Algo é duvidoso, mas de um jeito bom
Em termos simples, o caviar é ovas levemente salgadas ou os ovos de peixe. Ovas de esturjão é considerado um caviar premium e "verdadeiro". Vem em quatro variedades - beluga, sevruga, osetra e ship.
O mais caro é o caviar de beluga (US $ 174 / onça em preços de 2008) do esturjão beluga que nada no mar Cáspio, que faz fronteira com a Rússia e o Irã. A beluga é caracterizada por ovos macios do tamanho de ervilhas que vão do cinza prateado pálido ao preto.
O próximo na linha é o caviar osetra, que é de tamanho médio e cinzento a cinzento acastanhado. O próximo em qualidade é o caviar sevruga, menor e cinza. Por último, mas não menos importante, é navio, um caviar de tamanho pequeno a médio, de cor escura, às vezes misturado com ostra e sevruga. Por si só, tem um sabor sevruga, mas com um sabor estranho mofo.
O caviar é extremamente perecível e deve ser refrigerado e ingerido dentro de três semanas após a ingestão do peixe. Há algum desacordo sobre o congelamento de caviar para maior vida útil. Alguns dizem que é um não-não, outros dizem que deve ser congelado pelo processador e ser comprado congelado pelo consumidor.
Outros Caviares
Caviares muito menos caros incluem caviar de peixe-lapa com ovos pretos minúsculos e duros, caviar de peixe branco (também chamado de Golden americano) com pequenos ovos de ouro amarelo e caviar de salmão com ovos médios, laranja-claro a vermelho-escuro.
Caviar pasteurizado
Considerado inferior por esnobes de caviar, este é ovas que foram parcialmente cozidas para estender o prazo de validade.
Mas a cocção muda a textura dos ovos e, portanto, o sabor. Caviares enlatados são pasteurizados.
Caviar Pressionado
Considerado o mais inferior por caviar esnobes, mas muito mais acessível e ideal ao usar caviar em spreads, caviar prensado consiste em ovos danificados e pode ser uma mistura de variedades e graus.
O que procurar no caviar
Caviar fresco deve ser brilhante, brilhante e inteiro. Não deve aparecer esmagado ou sem brilho. Como peixe de boa qualidade, não deveria cheirar a peixe. Deve cheirar a brisa do mar.
Acompanhamento Caviar Clássico
Deve ser servido simplesmente com blini ou torradas e fatias de limão. As guarnições incluem ovo cozido picado, cebola vermelha ou branca picada, endro picado, creme azedo ou creme fraiche e vodka gelada ou champanhe seco.
Como os chefs de hoje estão usando caviar
O chef Rick Tramonto, do Tru Restaurant em Chicago, usava caviar tradicionalmente, acompanhado de cebola picada, ovos cozidos picados, creme ao invés de creme azedo, limão e alcaparras não tradicionais, mas é sua apresentação que é vanguardista. Ele usa uma escada de vidro projetada de acordo com suas especificações para cada componente desse aperitivo elegante. Em vez de blini, ele usa pontos de torrada.
Outros chefs tomaram liberdades com o blini e os fizeram com fubá, trigo integral ou toda farinha branca, e adicionaram cebolinha, alho e outros ingredientes, incluindo abacates na massa!
Outros ainda estão usando caviar em pratos cozidos, acrescentando-o apenas no final para não endurecer os ovos. Mas a maioria dos chefs ainda usa essa delicadeza frágil em oferendas frias ou como guarnição.
Caviar De Água Doce Americano
Os proponentes do caviar de água doce americano dizem que a qualidade está começando a rivalizar com a da beluga russa, que está rapidamente se tornando uma espécie em extinção.
Rachel Collins, proprietária da Collins Caviar, diz que "a Collins Caviar é a única processadora de caviar artesanal de água doce americana (não um importador). Oferecemos esturjão com baixo teor de sal (US $ 46 / US $ 2008), paddlefish, Goldenfish americano e caviares aromatizados e defumados. "
A mãe de Collins, Carolyn Collins, fundou a empresa em 1983. Uma ávida pescadora, ela transformou seu hobby em uma profissão depois de ver a bela ova do salmão Chinook dos Grandes Lagos sendo desperdiçada quando foi descartada com o resto das entranhas. Carolyn Collins pesquisou o processo de transformar ovas de peixe cru em caviar bem suculento - um segredo bem guardado - e tornou-se um fabricante de caviar autodidata.
Seu salmão artesanal fresco e caviar de truta rapidamente se tornou um item de menu exclusivo para vários restaurantes sofisticados de Chicago e apareceu em menus como Coconut Blini com Tahitian Vanilla Ice Cream e Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho com Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Batata Doce e Creme de Caviar Citron, entre muitos outros.
O processo permanece o mesmo
Em 1985, Rachel Collins ingressou na empresa e se tornou presidente em 1998, quando sua mãe se aposentou. Agora, como então, caviar de sal-baixo sal-processado à mão ainda é feito a cada semana, juntamente com o esturjão hackleback, paddlefish e caviares de peixe branco americano dourado.
Novos Produtos
Tendo estabelecido o negócio tradicional de caviar, os Collinses começaram a oferecer caviares aromatizados e defumados, manteiga de trufas e ovas de lagosta. Rachel Collins é a força criativa por trás do Collins Caviar Creme Spread.
Faça um tour virtual pelo Collins Caviar e assista ao processo de produção de blini (a Collins Caviar não está mais vendendo blini caseiro).
Quanto caviar para comprar
O respondedor mais lógico seria: "Quanto você pode pagar?" Mas essas são algumas coisas a serem consideradas. Quantos convidados haverá? O caviar é servido em aperitivos ou em uma mesa de aperitivos? Seus convidados são grandes comedores de caviar? Aqui estão algumas orientações.
- Há 8-10 (1/2 colher de chá) porções de caviar em uma onça.
- Há cerca de 20 (1/4 colher de chá) enfeite porções por onça de caviar.
- Para os verdadeiros entusiastas do caviar, calcule pelo menos 1/2 a 1 onça de caviar por pessoa!
- Se caviar está sendo servido por si só, ou com bolachas ou torradas, um pote de 2 onças serve cerca de quatro pessoas. Para canapés, um frasco de 2 onças deve servir oito pessoas.
FONTE: American Caviar
Manuseando e servindo caviar
O caviar é macio e frágil e precisa ser tratado com TLC. Use uma colher não metálica - de preferência madrepérola, casca de tartaruga, osso, cerâmica ou mesmo plástico - para levantar verticalmente de cima para baixo para evitar esmagar o ovo. Ao usar o grande "grão" (que se refere ao tamanho do ovo) caviar de salmão como um enfeite, retire grãos individuais ou ovos com a ponta de uma faca de mesa.
Para melhor sabor, retire os potes de caviar da geladeira 10 a 15 minutos antes de servir e abra um pouco antes do consumo.
FONTE: American Caviar