Doce e suave, perfumado com especiarias quentes, a manteiga de abóbora é um verdadeiro deleite outonal. As pessoas naturalmente querem dar sua manteiga caseira de abóbora como um presente de comida. No entanto, ano após ano, tenho de desapontar as pessoas dizendo-lhes que não podem fazê-lo em casa, nem por banho de água de enlatamento nem por pressão de enlatamento . O mesmo vale para purês sem açúcar de abóbora e abóbora. A manteiga e o puré de abóbora podem, no entanto, ser congelados em segurança.
Por que a manteiga de abóbora não pode ser enlatada com segurança?
As razões para isso têm a ver com dois dos principais fatores de segurança em conservas: Acidez e viscosidade. Abóbora e abóbora são alimentos com baixo teor de ácido. Para ser seguro para o enlatamento em banho-maria , o alimento deve ter um nível de pH de 4,6 ou menor , de preferência 4,2 para explicar a variação, a fim de suprimir o crescimento de c. bactérias botulínicas que podem causar intoxicação por botulismo. Uma vez que a abóbora e a abóbora não são apenas de baixo teor de ácido, mas podem ter uma acidez altamente variável por variedade e pela forma como foram cultivadas e colhidas, não há uma quantidade clara de acidificação para recomendar em toda a linha. Segundo o Centro Nacional de Preservação de Alimentos, mesmo quando acidificado com vinagre ou suco de limão, "as manteigas de abóbora produzidas por enlatados domésticos ... tiveram valores de pH de até 5,4. Na verdade, os valores de pH pareciam ser extremamente variáveis entre lotes feitos pela mesma formulação ".
Alimentos com baixo teor de ácido podem ser enlatados a pressão, e de fato, é possível pressionar a abóbora , desde que seja em cubos e embalada em água. Enlatamento de pressão atinge temperaturas suficientes para destruir o c. bactérias botulínicas. Quanto aos purês e manteigas, novamente de acordo com o NCHFP, os estudos "indicaram que havia muita variação na viscosidade entre diferentes lotes de purê de abóbora preparado para permitir o cálculo de uma única recomendação de processamento que cobriria a variação potencial entre os produtos". Em suma, diferentes abóboras têm diferentes densidades, e se um purê fosse muito viscoso, pode não haver suficiente penetração de calor durante o processo de enlatamento para matar quaisquer agentes patogênicos no centro do frasco - mesmo em um enlatador de pressão.
O que dizer da manteiga de abóbora vendida nos mercados de agricultores?
Então, por que, então, você vê manteiga de abóbora enlatada à venda de pequenos produtores de alimentos em locais como fazendas e mercados de agricultores? Como eles escapam disso? Em resumo, é tecnicamente possível formular uma receita que seja suficientemente acidificada e tenha uma viscosidade adequada; No entanto, não é possível criar um que funcione para todas as abóboras em todas as cozinhas o tempo todo.
Entrei em contato com Wendy Read, do Emporia de Sunchowder, um fabricante independente de conservas. Ela vende uma manteiga de abóbora, então eu perguntei como ela faz isso. Acontece que o FDA tem um código de regulamentação em vigor especificamente para os vendedores de alimentos que estão acidificando alimentos com baixo teor de ácido, o que inclui manteiga de abóbora, mas também coisas como picles.
Para obter permissão para vender alimentos acidificados, um fornecedor deve apresentar o que é chamado de "processo agendado", basicamente delineando não apenas a receita, mas informações detalhadas sobre como os alimentos serão preparados, embalados e processados. Isso vai para uma instalação de testes de segurança e estabilidade de alimentos aprovada pela FDA para revisão. Uma vez aprovados, enviam uma Carta de Autoridade de Processo, que permite ao fornecedor começar a produzir o alimento. No entanto, esse fornecedor deve documentar cuidadosamente uma série de coisas cada vez que produz um lote - ingredientes, pH, temperatura de enchimento, tempos de processamento, procedimentos de cozimento e limpeza e tipo e tamanho do recipiente - para confirmar que estão aderindo ao material. processo aprovado.
Se eles variam de acordo com o processo, eles devem receber uma Carta de Autoridade de Processo inteiramente nova para continuar. Então você vê, isso é certamente mais do que a média de conservas caseiras pode levar para um simples presente de comida.
Para que você não pense que isso seja um procedimento absurdamente oneroso, lembre-se de que, em agosto de 2014, o molho chato de uma companhia californiana foi recolhido depois que duas pessoas em Ohio foram hospitalizadas com botulismo. Embora seja verdade que existem apenas cerca de 20 casos de botulismo de origem alimentar registrados nos EUA a cada ano, e apenas 11 pessoas morreram entre 1990-2000, com a prática segura pode ser evitada por completo.