Definição:
Rohschinken (lit. presunto cru ) é presunto que foi preservado através de salga ou cura ( com sal rosa ) e depois secagem ao ar ou fumar. A carne cura ou "amadurece" através de um processo enzimático causado pela presença de bactérias lacto-ácidas ("Milchsäurebaketerien"). Torna-se mais suave e desenvolve um aroma típico.
Veja também " Kochschinken " para presuntos de estilo campestre.
O Luftgetrockneter Schinken - presunto curado ao ar - é frequentemente produzido nos países do sul da Europa, onde o clima favorece a secagem lenta ao ar.
O chamado "Parmaschinken", ou Prosciutto di Parma , é feito na Itália e é levemente curado em sal marinho por 100 dias a baixas temperaturas, lavado e seco ao ar por um ano, perdendo um terço de seu peso no processo. Parmaschinken é conhecido por seu cheiro e sabor suave. Muitas vezes servido como um aperitivo em fatias muito finas enroladas em pedaços de melão.
Presunto Serrano é feito como Prosciutto, mas é geralmente mais picante.
A Bundnerfleisch é uma especialidade suíça de carne curada e seca ao ar (veja este artigo do NYT aqui).
Räucherschinken (presunto defumado) é outro tipo de "presunto cru". Este método é usado em climas mais frios e úmidos ao norte da Itália e da Espanha, onde a umidade faz com que o presunto seco ao ar se estrague. Fumar dá outra camada de preservação, especialmente na superfície para manter o crescimento de fungos na baía. Fumar a carne também lhe dá a sua cor e sabor típicos. Presuntos fumados típicos são:
Presunto de Westphalia - a carne permanece no osso durante o processamento, conferindo-lhe caráter específico.
Westfälischer Schinken foi produzido desde o início da Idade Média. Os porcos foram alimentados com bolotas das florestas da região.
A carne é curada a seco e pendurada para secar em frente à lareira, também chamada de "westfälischer Himmel" ou céu de presunto. É então frequentemente fumado a frio durante 3 a 5 meses sobre madeira de faia.
Acontece vermelho escuro com uma camada de gordura dourada. Vários meses a mais de secagem finalizam o processo. É tradicionalmente servido com espargos brancos .
Presunto da Floresta Negra ou Schwarzwälder Schinken - uma especialidade do sul da Alemanha, o presunto cru da Floresta Negra é curado, seco, defumado sobre madeira de pinho e envelhecido ainda mais. A massagem contém alho, coentro, pimenta e bagas de zimbro. Tem um aroma forte e uma pele marrom-escura.
Holsteiner Katenschinken é uma especialidade do norte da Alemanha onde o presunto é curado em uma mistura seca de sal, açúcar e temperos por seis a oito semanas, depois defumado a frio sobre zimbro, faia ou carvalho em um norte alemão "Kate". Tradicionalmente, os presuntos eram pendurados em frente à lareira aberta na casa do cambista ou "Kate". A fumaça do fogo da cozinha fumou o presunto durante várias semanas. Quando as chaminés foram finalmente equipadas com chaminés, foram construídas casas de fumaça especiais chamadas "Katen" para continuar a tradição.
Katenschinken tem um sabor forte e aguçado e é a cor do mogno. É usado para Schinkenbrot (um tipo de Butterbrot ), bem como Strammer Max e sozinho com " Pellkartoffeln " e aspargos brancos. Algumas pessoas gostam de adicionar pimenta branca moída antes de comer.
Ammerländer Schinken da Baixa Saxônia.
Açúcar mascavo e sal marinho, juntamente com pimenta, pimenta da Jamaica e bagas de zimbro são usados na cura. A madeira de faia fumada, é então permitida a idade de vários meses até dois anos. Às vezes o presunto do mesmo nome não é fumado.
Nussschinken é um pequeno corte de presunto do "Nuss", o músculo na frente do joelho. É muito magro e é preparado pela cura e pelo fumo frio. Não tem uma área designada ou especiarias.
Lachsschinken (lit. presunto de salmão) não é salmão, nem é carne da parte traseira de um porco. É um lombo que foi preparado como um presunto ou Rohschinken. É muito magra e da cor do salmão, com um sabor levemente salgado.
Pronúncia: row - shink- an