Genoise (pronuncia-se "JENN-wahz") é um bolo simples feito com ovos, açúcar, farinha de bolo e manteiga derretida junto com o extrato de baunilha .
É feito usando o método espumante de fazer bolos, no qual o açúcar e os ovos são combinados e suavemente aquecidos, e então batidos com um batedor até ficar espesso e espumoso. Aquecer a mistura ajuda a gerar uma espuma mais fofa. O extrato de baunilha é adicionado neste estágio.
Em seguida, a farinha do bolo é cuidadosamente dobrada na mistura de ovos batidos, um pouco de cada vez.
Dobrar (em vez de mexer) ajuda a evitar que a espuma se esvazie. Por último, a manteiga derretida também é dobrada antes de transferir a massa para uma panela e assar.
Assim, bolos genoise são fermentados apenas com o ar chicoteado nos ovos, em vez de um agente químico de fermentação, como bicarbonato de sódio ou fermento em pó , ou um agente de fermentação biológica, como fermento.
O chocolate genoise é uma variação padrão do genoise simples e é feito substituindo o pó de cacau por parte da farinha.
Na escola de culinária, um dos nossos testes foi fazer um bolo genoise, e os nossos instrutores fizeram um grande negócio sobre a temperatura do forno, porque se estivesse muito quente, o bolo subiria de forma desigual, e se fosse muito baixo, não iria subir de jeito nenhum. Nós éramos tão paranóicos que ficamos de guarda em nossos fornos durante nossos testes para garantir que ninguém aparecesse e mudasse a temperatura ou abrisse a porta do forno ou algo do tipo.
Não intencionalmente, mas as pessoas sempre se moviam pela cozinha em busca de fornos disponíveis.
De qualquer forma, havia um aluno, "Mike" (não seu nome verdadeiro; não me lembro de seu nome verdadeiro), que poderia ser um pouco desatento e cometer muitos erros. Eu esqueci exatamente o que a temperatura deveria ser, mas era algo como 360 ° F por 25 minutos.
De qualquer forma, na metade do teste, ele percebeu que estava muito baixo. Como 310 ° ou algo assim. Então ele encolheu os ombros, e supondo que ele iria falhar de qualquer maneira, ele aumentou para 400 ° pelo resto do tempo de cozimento.
A essa altura todos sabiam o que estava acontecendo e todos nós estávamos ao redor do forno sacudindo nossas cabeças, sabendo que o pobre bolo do Mike seria um desastre. Só quando saiu foi lindo. Ele deixou esfriar, e o instrutor deu a volta e cortou-a e disse que era uma perfeita genoise. Melhor que qualquer outra pessoa, ele acrescentou.
O ponto é, às vezes você só tem sorte, mas também, por toda a sabedoria convencional de que assar tem que ser muito mais preciso do que outros tipos de culinária, algumas receitas são mais difíceis de confundir do que você imagina.
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