Molhos e molhos panela são a maneira clássica de terminar um prato de carne. Eles usam os drippings, ou fond, permanecendo no fundo de uma panela depois de cozinhar carne para usar todo o sabor. Esses gotejamentos são removidos do fundo da panela adicionando líquido e mexendo, raspando a parte inferior da panela com uma colher ou um fio whisk, para dissolver os pedaços. Em seguida, o molho é fervido para reduzir e intensificar o sabor e, finalmente, manteiga, creme ou azeite são adicionados para fazer o molho cremoso e suave.
O fond é tão saboroso porque é uma combinação de novos compostos feitos durante o aquecimento de fibras de carne. Existem moléculas de proteína e açúcar na carne. Quando essas moléculas são aquecidas, elas se decompõem e se combinam para formar novos compostos que são muito saborosos, em uma reação química chamada reação de Maillard . É por isso que é tão importante usar cada gota dos gotejamentos em um molho de panela ou molho .
Para líquidos, você pode usar caldo de galinha , caldo de carne , vinho, água ou suco de frutas com um pouco de suco de limão. Quando você adicionar o líquido, raspe a parte inferior da panela com uma colher pesada para garantir que todos os gotejamentos sejam liberados. O molho deve cozinhar em fogo alto para reduzir rapidamente para que a carne (que está esperando do lado, coberta com papel alumínio, ou em forno baixo) não seque ou resfrie. Eu gosto de adicionar uma colher de sopa de manteiga para terminar o molho, mas você também pode usar creme pesado ou azeite .
Siga estes passos sempre que quiser fazer um molho ou molho de panela.
O que você precisará
- 2 colheres de sopa de gotas
- Estoque de 1-1 / 2 copos (ou vinho ou água)
- 1/4 xícara de água
- 1 colher de sopa de farinha (ou amido de milho)
- 1/4 colher de chá de sal (ou mais, se necessário)
- 2 colheres de sopa de manteiga (ou creme ou azeite)
Como fazer isso
- Depois de dourar a carne e removê-la da panela, haverá pedaços de carne e gordura acastanhada grudadas no fundo da panela. Você pode querer tirar um pouco da gordura líquida antes de começar a fazer o molho da panela. Certifique-se de ter cerca de 2 colheres de sopa de gotejamento na panela.
- Adicione 1 a 2 xícaras de caldo, vinho ou água na panela. Leve a mistura para ferver, raspando com uma colher ou fio whisk para soltar os pingos da panela.
- Em uma tigela pequena, misture 1/4 xícara de água com a farinha e misture até ficar homogêneo.
- Misture a mistura de farinha na panela e leve para ferver. Ferva por cerca de 5 minutos para reduzir o molho e assim o molho engrossa.
- Adicione sal a gosto. Continue provando o molho; quando você adicionou sal suficiente, o sabor subitamente florescerá.
- Retire a panela do fogo e bata na manteiga, creme ou azeite até ficar homogêneo. Sirva imediatamente.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 137 |
| Gordura total | 8 g |
| Gordura saturada | 1 g |
| Gordura insaturada | 5 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sódio | 541 mg |
| Carboidratos | 13 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 3 g |