O que é o Sous-Vide? Como cozinhar com Sous-Vide
O que é o Sous-Vide?
Sous-vide (pronuncia -se soo-VEED) é um método de cozinhar alimentos que foram selados a vácuo em um saco plástico e imersos em um banho de água de baixa temperatura regulado. Sous-vide, traduzido do francês, significa "sob vácuo", mas o método de cozinhar proteínas em baixas temperaturas controladas é como o sous-vide é definido na prática. A baixa temperatura da água cozinha a comida devagar e de maneira mais uniforme do que os métodos de cozimento convencionais, como assar, e produz carnes suculentas e tenras que podem ser rapidamente douradas por escaldar ou grelhar para alcançar a crosta exterior geralmente desejada.
Como o método sous-vide é tão preciso, o risco de cozimento excessivo de carnes, aves e frutos do mar é mínimo. Outro benefício do cozimento sous-vide é que o encolhimento da proteína não ocorre. Por exemplo, um bife cozido em uma frigideira à temperatura interna adequada para médio-raro (125ºF-128ºF) resulta em carne seca ao ar livre e uma redução de quase 40% no peso. Um bife cozido pelo método sous-vide, no entanto, mantém sua suculência interna e não diminui de peso.
Como funciona o Sous-Vide?
Todas as carnes são compostas de fibras musculares, células de gordura, colágeno e tecido conjuntivo, que se quebram quando cozidas por períodos específicos de tempo. Um bife tem menos colágeno e tecido conjuntivo do que um assado de carne, por exemplo, e requer menos tempo para cozinhar. O assado é filigranado com gordura, colágeno e tecido conjuntivo, e assim requer várias horas para alcançar a maciez desejada.
Para cozinhar em sous-vide, a temperatura interna na qual você deseja que sua proteína seja cozinhada é pré-ajustada no forno de água sous-vide. Por exemplo, se você quiser um bife mal passado, a temperatura da água é definida como 125 ° F. À medida que o bife cozinha, a sua temperatura interna sobe para a mesma temperatura que o banho de água.
Quando a temperatura interna do bife atinge 125 ° F, ele pára de cozinhar e pode ser mantido no tanque de imersão até que você esteja pronto para terminar com um sear rápido ou dourar. Alguns cortes mais duros de carne requerem 48 ou até 72 horas com o método sous-vide.
O Sous-Vide é seguro?
Até recentemente, o método sous-vide era usado principalmente por chefs de restaurantes e não era recomendado para os cozinheiros domésticos, já que havia risco de contaminação de alimentos. Os fornos a água Sous-vide eram muito caros, e muitos cozinheiros domésticos tentavam cozinhar sous-vide imergindo proteínas seladas em uma panela com água fervente, que não podia ser regulada adequadamente e, portanto, aumentava o risco de contaminação de alimentos. Aves de capoeira e peixes, em particular, são suscetíveis à bactéria E. coli e Salmonella se sub-cozidos (abaixo de 130 ° F), e por isso a cozedura sous-vide DIY em casa foi desencorajada.
Existem agora vários fogões e máquinas sous-vide no mercado que permitem ao cozinheiro em casa preparar com segurança os alimentos com o método sous-vide. Os fabricantes de sous-vide fornecem diretrizes de segurança para cozinhar proteínas na temperatura necessária para matar qualquer bactéria transmitida por alimentos (134 ° F é geralmente considerada segura). O alimento a ser cozido precisa ser refrigerado antes de ser selado a vácuo e depois cozido logo após ser selado.
Sous-Vide Pros
- Comida uniformemente cozida
- Carnes suculentas e tenras
- Temperaturas de cozimento controladas
- Sabor melhorado sem gorduras adicionadas
- Resultados consistentes com proteínas
Sous-Vide Cons
- Tempos de cozimento mais longos
- Resultados inconsistentes com alguns legumes e alguns peixes
- Requer mais atenção à segurança alimentar
- Requer equipamento especial, ou seja, forno de água