Tipos de salsicha Rohwurst alemã

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Rohwurst

"Rohwurst" é um tipo de salsicha em que a carne crua é misturada com especiarias, agentes de cura ( sal rosa ) e por vezes carne curada (bacon) e depois fumada ou fermentada para a conservar. Às vezes a linguiça é defumada e preservada.

A carne para a salsicha é picada bem, juntamente com sal de mesa e muitas vezes curando sal (geralmente nitrito de sódio). Durante o processo de amadurecimento, os lactobacilos e suas companheiras bacterianas fermentam açúcares em ácido lático e compostos secundários produtores de aroma. O ácido láctico diminui o pH, o que altera a capacidade das proteínas da carne de se ligarem às moléculas de água. A consequente perda de água aumenta a firmeza da salsicha e, juntamente com o pH mais baixo, cria um ambiente antimicrobiano para micróbios e agentes patogénicos de deterioração.

Para ajudar no processo de fermentação, muitas receitas adicionam mono e dissacarídeos (açúcares simples) às carnes picadas e muitas vezes adicionam uma cultura inicial de bactérias. Nitritos são adicionados para impedir o crescimento do que produz toxinas que causam o botulismo. Eles também tornam a carne vermelha e são poderosos antioxidantes que afetam a rancidez. Sal de mesa remove a água da carne e inibe as bactérias de deterioração. Curiosamente, no entanto, as bactérias do ácido láctico, semelhantes às encontradas no iogurte ou no fermento natural, são tolerantes tanto aos nitritos quanto ao sal de mesa ( Fonte ).

Após a fermentação, a salsicha é frequentemente fumada a frio. As carnes fumadas têm três efeitos: preservam a carne, aumentam o sabor e alteram a aparência da carne ou salsicha.

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Landjaeger - Salsicha Seca Alemã

A salsicha "Landjäger" é comum no sul da Alemanha e na Suíça. É cerca de 6 a 8 centímetros de comprimento, retangular em seção transversal, e feito de 80% de carne bovina e 20% de bacon. Outros ingredientes são sais de nitrito de vinho tinto, alcaravia, pimenta, coentro e alho esmagados.

A salsicha "Landjäger" é comum no sul da Alemanha e na Suíça. É a carne é picada várias vezes, até ficar bem, então o bacon é adicionado. O sal é adicionado por último. Em seguida, o recheio é colocado em tripas de suínos ou de colágeno e colocado em camadas em uma prensa. Eles são prensados ​​por até cinco dias, durante os quais o processo de cura continua e a linguiça fica vermelha. As salsichas são então fumadas a frio por até cinco dias durante os quais o processo de amadurecimento continua. A fabricação industrial dessas salsichas (tinturas vermelhas e culturas iniciais) reduziu o processo de amadurecimento para apenas alguns dias, o que reduz a miríade de sabores encontrados no processo Slow Food.

Eles são vendidos em pares e são particularmente adorados como uma salsicha de piquenique. Não há pratos especiais feitos com eles, mas eles são servidos com pedaços de pão para Znüni ou em caminhadas. ( Fonte )

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Salsicha de Mettwurst

Mettwurst é um "Rohwurst" feito de carne de porco e carne bovina.

" Mett " significa carne picada no norte da Alemanha e também é o nome de um tártaro cru feito de carne de porco, que é vendido diariamente no açougue.

Geralmente, "Mettwurst" é feito de carne bovina e suína, às vezes bacon, da mesma forma, o salame é feito. A carne é resfriada até quase congelar e depois cortada bem. Em seguida, sais de nitrato e pimenta são adicionados. Especiarias comuns são cebola, alcaravia e manjerona. A salsicha é defumada a frio e seca ao ar cerca de uma semana antes de estar pronta para comer. "Mettwurst" vem em todos os tamanhos de carcaças, dependendo da especialidade da área.

A palavra "Mettwurst" é frequentemente usada como sinônimo de "Rohwurst" em geral ou de "Knackwurst" e "Pinkel", o que aumenta a confusão sobre o que pedir na loja.

"Mettwurst" vem como salsicha dura que pode ser fatiada ou salsicha espalhada.

Algumas variedades difíceis que você pode ver no açougueiro são:

• " Aalrauchmettwurst " de Hamburg - é adicionado bacon defumado e o recheio é colocado em tripas de ovelhas.
• O " Hausmacher Mettwurst " é feito a partir de carne de porco magra e picado no moedor de carne no menor ambiente e, em seguida, enviado através do processador de alimentos para fazer um recheio suave.
• " Knoblauchwurs t" - feito com muito alho.
• " Schinkenmettwurst " - feito com bacon e carne de porco magra.
• Salsicha " Räucherenden " - "Mettwurst" recheada em invólucros de pequeno diâmetro (ver imagem).

A maioria dos "Mettwurst" é comida no pão ou em sanduíches. Eles também podem ser usados ​​em sopas e ensopados como enfeite.

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Mettwurst Espalhe

Variedades "Mettwurst" ("Streichmettwurst") espalhadas são geralmente feitas de carne de porco e bacon e temperadas com sal, pimenta, colorau e talvez conhaque. Eles são defumados a frio e amadurecem até dois dias.

• " Braunschweiger Mettwurst " é uma salsicha espalhada feita de porco e carne bovina.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " é colocado apenas através do moedor de carne e é aromatizado com um pouco de rum.
• " Braunschweiger Ia " (pronuncia-se "Linz-ah") é feito apenas com carne de porco. "Ia" em alemão é uma denotação de produtos de alta qualidade.
• " Berliner Mettwurs t" é feito de carne e um pouco de carne de porco.
• " Zwiebelmettwurst " é feito de carne de porco crua e cebola e temperado com sais de nitrito e pimenta. Não é fermentado ou fumado e tem uma vida útil curta. É comido, como Mett, no pão, ou usado em receitas como crumbles de salsicha.

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Teewurst - Salsicha

"Teewurst" é uma salsicha que se parece com linguiça de fígado, mas feita de carne crua e nitritos sem fígado. Tem um sabor levemente amargo, como pão de massa azeda, que muitas pessoas gostam.

Carne de porco e bacon e, por vezes, carne bovina, são moídos muito finos, misturados com especiarias, recheados com tripas de linguiça e, muitas vezes, defumados com madeira de faia. Então eles são autorizados a fermentar por cerca de uma semana, a fim de desenvolver os sabores azedos. "Teewurst" é 30 a 40% de gordura.

Rügenwald, no leste da Alemanha, era o principal produtor de "Teewurst" antes da Segunda Guerra Mundial e os rótulos "Rügenwälder Teewurst" ainda são usados ​​para sugerir uma receita e fabricação específicas.