Os grãos de frutas de caroço acrescentam uma nota de noz. Mas eles são tóxicos?
O verão significa fruta de caroço: primeiro as cerejas e os damascos, depois vêm as ameixas , as nectarinas e os pêssegos . Todos fazem deliciosas conservas. Mas há mais na fruta do que apenas na carne.
Na Europa, é prática comum usar os grãos da fruta da pedra, conhecida como noyaux (pronuncia-se nwa-yo), em uma variedade de usos culinários, como em uma geleia de damasco. Esses grãos têm um sabor nitidamente de nozes, lembrando amêndoas.
Isto não é uma coincidência.
As amêndoas estão, na verdade, intimamente relacionadas com a fruta da pedra; Todas elas são drupas no gênero Prunus . De fato, se você já viu uma amêndoa verde, com a polpa ainda intacta, parece muito com um pequeno damasco. Por outro lado, estes noyaux em frutas de caroço, particularmente em pêssegos, lembram fortemente amêndoas.
Noyaux são usados não só em conservas, mas em confecções como os biscoitos italianos Amaretti di Saronno; licores com sabor de amêndoa, como ratafia, Amaretto e Crème de Noyaux; e sorvete. Eles dão um sabor pronunciado de amêndoa com uma característica borda amarga no final. De fato, os grãos de damasco são usados para fazer o extrato de amêndoas, não amêndoas.
No entanto, eles não devem ser usados de maneira descuidada. Noyaux tem quantidades variadas do composto amigdalina, que deriva seu nome da antiga palavra grega para amêndoa. Quando entra em contacto com a água, a amigdalina hidrolisa para se tornar ácido prussico.
Em outras palavras, cianeto. O cianeto é uma toxina grave; bloqueia a capacidade dos glóbulos vermelhos de transportar oxigénio, causando asfixia.
Ainda assim, você teria que consumir uma quantidade substancial de grãos para sofrer quaisquer efeitos nocivos, já que o corpo é capaz de neutralizar o cianeto em pequenas quantidades. Embora as quantidades de amigdalina variem de fruta a fruta, estima-se que uma pessoa que pesa 150 quilos pode comer até um quilo de caroços de pêssego antes de atingir níveis letais de cianeto.
Em pequenas doses, entretanto, a amigdalina pode ser benéfica e usada como um inibidor de tosse, descongestionante e laxante. Sementes de damasco têm sido usadas na medicina tradicional chinesa. Por um tempo, a amigdalina foi sintetizada em um composto chamado laetrile, que foi apresentado como um tratamento alternativo para o câncer, mas isso acabou sendo desmascarado.
Se você deseja obter o sabor do noyaux, mas está preocupado com a quantidade de amigdalina, asse tudo em um forno a 350 ° F por 10-15 minutos. Isso ajuda a neutralizar a amigdalina, e também torna as cascas dos caroços mais frágeis, o que as torna mais fáceis de quebrar para obter os grãos dentro. Se desejar, assar o noyaux por mais 10 minutos para remover completamente a amidalina.
Muitas receitas tradicionais pedem para adicionar o noyaux inteiro às conservas. Eu prefiro mantê-los em um saquinho de gaze para remover antes de enlatá-los. Alternativamente, eles podem ser brevemente mergulhados em um espírito, como bourbon, que é então adicionado às conservas.