Vieiras grelhadas com receita de emulsão de manteiga marrom

Como vieiras vão, Bay Vieiras são definitivamente no tamanho menor e mais delicada. Infelizmente, isso significa que eles podem rapidamente ficar cozidos demais e emborrachados. Este método resolve o problema com um corte rápido na manteiga clarificada e depois temperando as vieiras depois que elas saem do fogo com uma emulsão de molho de soja, manteiga e vinagre balsâmico.

O que você precisará

• Para a Emulsão:
• 2 xícaras de vinagre balsâmico
• 1⁄4 libra (1 vara) manteiga sem sal
• 1 colher de sopa de molho de soja
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Para as vieiras:
• 2 libras de vieiras
• 1⁄2 colher de chá de sal kosher
• 1⁄4 colher de chá de pimenta preta moída na hora
• 1⁄4 xícara de Manteiga Clarificada (receita abaixo)
• 2 ramos de tomilho
• 2 dentes de alho
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal

Como fazer isso

Prepare a manteiga marrom:

1. Coloque o vinagre em uma panela média não-reativa em fogo alto e leve para ferver.
2. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar e reduzido para 1⁄2 xícara, cerca de 30 minutos.
3. Transfira para uma tigela pequena e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
4. Coloque a manteiga em uma frigideira média em fogo médio e deixe derretê-la e dourar.
5. Retire a manteiga do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.

1. Aos poucos, misture a manteiga bronzeada no vinagre balsâmico reduzido.
2. Misture o molho de soja e tempere com pimenta a gosto.
3. Reserve a emulsão à temperatura ambiente.

Cozinhe as vieiras:

1. Pat as vieiras secar com toalhas de papel e tempere-os com o sal e pimenta.
2. Cubra o fundo de 2 grandes frigideiras com manteiga clarificada. Coloque as panelas sobre uma chama média-alta e aqueça até que a manteiga esteja quase fumando.
3. Divida as vieiras entre as panelas; não agite as panelas nem mexa as vieiras. Imediatamente reduza o fogo para médio e adicione um pouco mais de manteiga clarificada em cada panela.
4. Cozinhe as vieiras até que fiquem profundamente marrons de um lado, cerca de 3 minutos.
5. Vire as vieiras e adicione um raminho de tomilho e um dente de alho a cada frigideira. Deixe as vieiras dourarem ligeiramente do outro lado, regando-as continuamente com a manteiga quente, cerca de 2 minutos.
6. Transfira as vieiras para um prato com uma escumadeira e reserve em um local quente.
7. Adicione a 1 colher de sopa de manteiga na panela e raspe com uma colher de pau para desalojar qualquer pedaço dourado; Retire a panela do fogo quando a manteiga estiver completamente derretida.
8. Despeje uma porção igual da emulsão em cada placa em uma faixa larga no centro.
9. Coloque uma porção igual de vieiras, com o lado dourado para cima, no centro de cada prato, junte os pingos da panela e sirva imediatamente.

Preparando Manteiga Clarificada:

Há uma série de variações no procedimento para fazer manteiga clarificada, mas o resultado final ou objetivo é sempre o mesmo: eliminar os sólidos do leite, que fazem com que a manteiga queime e cuspa ao fritar ou refogar alimentos a temperaturas mais altas.

Nota: manteiga clarificada está disponível em mercados asiáticos ou indianos sob seu nome indiano, ghee.

Faz cerca de 1-1 a 2 xícaras

1 libra (4 varas) de manteiga sem sal

1. Corte a manteiga em fatias de 2,5 cm e coloque-a em uma panela média em fogo médio. Deixe a manteiga derreter e ferver; isso deve levar cerca de 5 minutos.
2. Limpe qualquer espuma que suba até o topo. A manteiga deve chiar e crepitar; Durante todo o processo, certifique-se de que o calor nunca esteja tão alto que o fundo da panela comece a escurecer ou escurecer.
3. Abaixe o fogo para manter a manteiga em fogo lento e constante por mais 15 minutos, continuando a roçar qualquer espuma de superfície. As bolhas na manteiga ficarão menores e menores, em última análise, o tamanho de uma cabeça de alfinete. Deixe que os sólidos residuais do leite assentem no fundo da panela.
4. Com cuidado, despeje a gordura pura, clara e oleosa em um recipiente, deixando todos os sólidos para trás. (Neste ponto, você pode passá-lo através de um coador de chá ou outro coador de malha fina apenas para ter certeza de que está completamente limpo.)
5. Deixe a manteiga clarificada esfriar até a temperatura ambiente, cubra e leve à geladeira até estar pronta para uso.

Reproduzido com permissão da cidade / país de Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

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Diretrizes nutricionais (por porção)
Calorias	656
Gordura total	39 g
Gordura saturada	24 g
Gordura insaturada	11 g
Colesterol	154 mg
Sódio	1,456 mg
Carboidratos	41 g
Fibra dietética	1 g
Proteína	31 g

(A informação nutricional das nossas receitas é calculada usando uma base de dados de ingredientes e deve ser considerada uma estimativa. Os resultados individuais podem variar.)