Dobrar é uma técnica usada em alguns tipos de bolos, panquecas, tortas de creme e outros itens assados. Geralmente é uma massa leve e arejada - como claras de ovo batidas ou chantilly - dobrada em uma massa de bolo mais pesada ou uma mistura de pudim ou coalhada. A agitação quebraria a massa mais leve e muito do ar seria perdido.
Dobrar é basicamente levantar e escavar enquanto gira a tigela. O movimento irá incorporar os batedores, mantendo os brancos ou chantilly de quebrar.
Existem algumas maneiras de desistir.
1. Usando uma espátula de borracha grande, corte o centro da massa. Leve a massa inferior até o topo com um movimento ondulatório. Gire a tigela cerca de um quarto de volta e repita até que não haja mais listras brancas restantes.
2. Raspe a lateral da tigela com uma espátula de borracha grande em direção ao centro, trazendo um pouco de massa do fundo e virando-a. Repita, girando a tigela a cada vez, até que não haja mais faixas brancas restantes.
3. Um grande batedor pode ser usado também, mas os movimentos devem ser suaves e muito lentos.
Algumas dicas
- Comece com cerca de um quarto da mistura mais leve, dobre e adicione a mistura restante mais leve.
- Sempre dobre a mistura mais leve na mistura mais pesada.
- Não mexa ou apresse-se a dobrar.
- As claras devem ser batidas em picos duros, mas não secos, e o chantilly deve ser batido em picos médios.
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