Cornichons (pronuncia-se COR-nee-shons) são pequenos pepinos em conserva - em outras palavras, pequenos picles. Seu sabor levemente adocicado e doce torna-os o condimento perfeito ou enfeite para servir com itens de charcutaria clássicos, como salames, presuntos, patês, vegetais em conserva e outros pequenos petiscos saborosos.
Referindo-se a cornichons como um enfeite ou condimento, no entanto, não transmite efetivamente como absolutamente essenciais eles são para uma placa de charcutaria padrão.
Muitos itens de carne em um prato de charcutaria são extremamente ricos, salgados, ou ambos, e sem um pedaço decente de cornichon em cada mordida, seu paladar rapidamente seria esmagado. Você não tem que misturar seus sabores embora. Cornichons são deliciosos por si só.
Como encontrá-los
Você pode cultivar seus próprios cornichons, que são menores e um pouco mais doces do que um pepino de decapagem convencional. Confira o seu berçário ou vendedor de ervas - peça pepinos franceses, pepinos parisienses ou pepinos parisienses. On-line, procure por varejistas especializados em safras de herança. Compre os cornichons reais, se puder. Pepinos ingleses não são um bom substituto. Eles não têm um pouco de acidez que distingue um cornichon.
Você também pode comprar cornichons já salgados ou processados em mercearias de alta qualidade como Walmart e Wegman, entre outros. Procure por eles no corredor de picles.
E se você ainda não conseguir encontrar cornichons, compre pickles kosher e com uma faca extremamente afiada, corte-os na largura.
Lembre-se, você está procurando por sabor ao invés de aparência.
Decapando seus cornichons
Cornichons são feitos começando com uma variedade específica de pepinos que são menores do que os que você costuma comprar no supermercado, e escolhendo-os quando muito jovens, para que eles tenham apenas uma ou duas polegadas de comprimento.
Depois de curá-los em sal durante a noite, o que ajuda a extrair um pouco do líquido, os pepinos são imersos em vinagre durante a noite novamente.
O vinagre é levado para ferver, depois esfriado, e os pepinos e o vinagre são selados em frascos, juntamente com ervas e aromáticos, como estragão, cravo, louro, tomilho e cebola pérola.
Há um método de cura semelhante usando os mesmos ingredientes que não envolvem a fermentação dos pepinos, e o resultado é um cornichon mais firme e mais firme.
Tag-alongs
Muitas receitas incorporam cornichons picados, incluindo strogonoff de carne e steak tartare, bem como várias saladas frias, como salada de ovo ou salada de batata. Cornichons complementam pratos de porco, como costeletas de porco grelhadas, e são frequentemente incluídos em molhos para carne de porco, vitela ou outras carnes leves.
O molho Charcutière é um molho clássico feito com cebola refogada em manteiga ou banha, depois adicionando vinagre e demi-glace , reduzindo e terminando com cornichons julianos.
O molho Gribiche é um molho frio feito com uma base de gema de ovo cozido amassada misturada com óleo e vinagre, semelhante à forma como a maionese é feita , usando apenas gema de ovo cozido em vez de cru. As claras são em juliana e depois misturadas no molho final, que é servido com lagosta e lagosta.