As preocupações com a saúde sobre os nitratos são exageradas?
Nitratos e nitritos são compostos químicos comumente usados na fabricação de produtos de carne curada, como bacon e cachorro-quente.
Muita tinta foi derramada discutindo a idéia de que os nitratos e nitritos são ruins para você, e os fabricantes de alimentos introduziram todos os tipos de produtos supostamente "livres de nitratos" para atender à demanda resultante do consumidor.
Mas o que você pode não saber é que não apenas os temores sobre os nitratos são totalmente exagerados, mas esses produtos "livres de nitratos" podem na verdade conter muitas vezes mais nitratos do que os produtos convencionais.
Não só isso, mas um cachorro-quente verdadeiramente livre de nitratos seria muito mais provável que você fique doente do que um convencional.
Nitratos e Preservação de Alimentos
Os nitratos são usados na cura, que é uma ampla categoria de técnicas para preservar alimentos, principalmente carne e peixe, que envolvem o uso de sal, açúcar ou desidratação. Em cada caso, o objetivo é tornar a comida pouco atraente para as bactérias que causam a deterioração dos alimentos .
Isso funciona porque as bactérias são organismos minúsculos que requerem, entre outras coisas, umidade, oxigênio e alimentos. Tire uma dessas coisas e elas morrem.
Há uma exceção a essa regra e envolve um tipo de bactéria que só pode viver em um ambiente sem oxigênio. Nós vamos falar sobre isso em um momento.
Sal como conservante de alimentos
Um dos primeiros métodos para curar alimentos envolveu o uso de sal . O sal previne a deterioração dos alimentos através de um processo conhecido como osmose , pelo qual basicamente absorve a umidade dos corpos das bactérias, matando-as por desidratação.
O nitrato de sódio é um tipo de sal que é um conservante alimentar particularmente eficaz. Um mineral que ocorre naturalmente, o nitrato de sódio está presente em todos os tipos de vegetais (vegetais de raiz, como cenouras e folhas verdes, como aipo e espinafre), juntamente com todos os tipos de frutas e grãos. Basicamente, qualquer coisa que cresce do solo retira o nitrato de sódio do solo.
Se isso parece estranho, lembre-se que a palavra nitrato se refere a um composto feito de nitrogênio, que é o maior componente da nossa atmosfera. Toda vez que você respira, está respirando 78% de nitrogênio. O solo em si é carregado com o material.
Nitratos e nitritos
Uma das coisas que acontecem quando o nitrato de sódio é usado como agente de cura é que o nitrato de sódio é convertido em nitrito de sódio . É o nitrito de sódio que possui as propriedades antimicrobianas que o tornam um bom conservante.
Curiosamente, o nitrato de sódio que consumimos através de frutas, legumes e grãos também é convertido em nitrito de sódio pelo nosso processo digestivo. Em outras palavras, quando comemos frutas, legumes ou grãos, nossos corpos produzem nitrito de sódio.
Nitritos e Câncer
Várias décadas atrás, alguns pesquisadores levantaram a possibilidade de que os nitritos poderiam estar ligados ao câncer em ratos de laboratório. Essa sugestão recebeu muita atenção da mídia. O que recebeu menos atenção, no entanto, foi quando pesquisas posteriores revelaram que estavam erradas. De fato, a Academia Nacional de Ciências, a Sociedade Americana do Câncer e o Conselho Nacional de Pesquisa concordam que não há prova de risco de câncer por consumir nitrito de sódio.
Produtos sem nitratos
Então, o que dizer de todos aqueles cachorros-quentes supostamente "livres de nitrato", bacon e outros produtos chamados "não curados"? Uma vez que cachorros-quentes completamente não curados são intragáveis para os consumidores, é raro encontrar um produto que seja totalmente isento de nitratos. Em vez disso, os fabricantes fazem afirmações como "nenhum nitrato adicionado".
A realidade é que as empresas que fazem cachorros-quentes sem nitratos precisam usar algo para substituir o nitrato de sódio. Suco de aipo é uma escolha popular. E adivinha o suco de aipo que contém muita? Nitrato de sódio. E adivinha o que esse nitrato de sódio transforma quando você come? Nitrito de sódio!
Como dissemos anteriormente, o aipo é uma fonte natural de nitrato de sódio. (Observe que ninguém está alegando que o aipo causa câncer ou que as pessoas devem reduzir a ingestão de aipo.) Mas adicionando suco de aipo a seus cachorros-quentes, os fabricantes podem produzir produtos carregados com nitrato de sódio, enquanto legalmente podem alegar nitratos ". Porque todos os nitratos estão no suco de aipo.
De facto, estes produtos supostamente "naturais" ou "orgânicos" contêm, por vezes, duas vezes mais nitrato de sódio, mesmo até 10 vezes mais nitrato de sódio, do que os produtos convencionais.
Nitritos e botulismo
Então nitratos e nitritos são inofensivos e onipresentes. Mas é realmente possível que comer carnes isentas de nitratos possa ser mais perigoso do que comer carnes que contêm nitrato de sódio? A resposta é sim.
Uma propriedade especial do nitrito de sódio é que impede o crescimento de Clostridium botulinum . Essas bactérias produzem a toxina do botulismo, uma das substâncias mais letais conhecidas, que causa uma doença paralítica que pode levar à insuficiência respiratória.
Clostridium botulinum é um bug peculiar porque, ao contrário da maioria dos micróbios, ele precisa de um ambiente livre de oxigênio para viver. Uma vez que atinge o ar, ele morre. Por isso, tende a aparecer em alimentos enlatados, alimentos embalados a vácuo, alho armazenado em óleo e carnes curadas indevidamente. Acontece que o nitrito de sódio é especialmente eficaz na prevenção do seu crescimento.
Conclusões sobre nitratos e nitritos
Dado que o nitrato de sódio ocorre naturalmente em alimentos como espinafre, cenoura e aipo, além do fato de que o nitrito nunca foi mostrado para causar câncer, todo o alarido sobre nitratos e nitritos pode parecer uma histeria típica movida pela mídia.
Além disso, as versões supostamente "naturais" ou "orgânicas" desses produtos podem conter muitas vezes mais nitrato de sódio do que suas contrapartes convencionais. Mas quando você considera o aumento da probabilidade de contrair botulismo, na verdade são os produtos livres de nitratos que apresentam o risco real à saúde.