Fermentação de Crock: Escolha a Crock certa para você

Existem dois tipos principais de cerâmica disponíveis no Ocidente. Cada um tem vantagens e desvantagens a considerar antes da compra.

Garrafas seladas a água

Os potes vedados à água, por vezes referidos sob os tachos da marca Harsch, contribuem para um fermento muito fácil. Eles são geralmente mais caros do que suas contrapartes de barro aberto, mas eles vêm com uma tampa e muitas vezes com pesos que criam a barreira de fermentação perfeita.

Nenhum ar entra na panela depois que o “selo” da água é derramado, mas o CO2 criado durante a fermentação se espalha facilmente. Lotes feitos em potes lacrados raramente acumulam uma camada de levedura Kahm durante a fermentação. Eles podem ser um pouco desafiadores para limpar após a fermentação, dependendo do seu tamanho.

• Ideal para: Este pote é ideal para fermentadores com um profundo e permanente medo de moldes de superfície ou leveduras; fermentadores que querem definir e esquecer; fermentadores que querem criar lotes maiores de fermentos favoritos. É perfeito para chucrute ou cukes clássicos .
• Dica especial: Verifique o fosso ao redor do seu crock cerca de uma vez por semana para se certificar de que ainda há água lá dentro. Se parecer um pouco baixo, corra com água fresca. Se o fosso secar completamente, a vedação será quebrada e o ar poderá fluir para a sua panela de barro. Abrir a panela também permite a entrada de ar, por isso é melhor manter a tampa até o final da fermentação ao usar uma panela de barro lacrada.

Crocks Abertos

Os potes abertos são geralmente mais baratos que os potes vedados a água e suas formas largas e cilíndricas facilitam o encaixe e a colocação de uma variedade de peças maiores e vegetais inteiros. Pesos e tampas muitas vezes precisam ser comprados separadamente e podem aumentar drasticamente o custo de uma panela aberta.

Os potes abertos que não são cobertos com uma tampa encaixada e deixados intactos são propensos a desenvolver uma camada de levedura Kahm, a levedura inofensiva que aparece quando um fermento é exposto ao ar. Dependendo do seu tamanho, os abridores abertos são muito fáceis de limpar, uma vez que as suas bases e aberturas têm os mesmos diâmetros.

• Ideal para: Este pote é ideal para os agricultores e aqueles com um grande jardim. É perfeito para fermentar receitas vegetais inteiras.
• Dica especial: É melhor começar lotes de panela aberta, especialmente com legumes inteiros ou pedaços maiores, durante períodos mais frios para evitar leveduras de superfície. Mesmo durante os períodos de temperatura normal ou fria, verificar a superfície da panela todos os dias e retirar qualquer fermento Kahm que possa ter aparecido na superfície é uma boa aposta. Kahm não é prejudicial, mas se formas de mofo em uma camada espessa, dá sabores desagradáveis ​​e pode causar problemas com a acidez, o que seria problemático. Se você desenvolver um molde verdadeiro (que não é colorido), não é necessariamente um motivo para jogar fora o conteúdo do seu pote. Skim o molde, coloque um pouco de salmoura ou veg a partir de tão profundo no crock quanto possível, e use uma tira de pH para testar a acidez. Se o pH é 4.0 ou abaixo (como medido com uma tira), você pode seguramente comer os legumes no pote se eles tiverem um bom sabor.

Pesar seu sal

Ao fermentar em potes de vidro, medições precisas de sal se tornam mais importantes.
Quando salgar vegetais para o frasco, medir em vez de pesar é uma escolha totalmente razoável

Enquanto a medição pode resultar em um grama ou três de diferença para um jarro, a maior escala de fermentação de crock faz essas variações “pequenas” que ocorrem entre a medição versus pesagem e o uso de um tipo de sal contra outro muito mais pronunciado. Além disso, níveis inconsistentes de sal para lotes menores têm baixo valor. Se você usar um pouco demais ou muito pouco e seu litro de salmoura é muito salgado ou muito mole, não é tão grande de uma perda. Se você tiver enchido uma panela de barro com 20 kg de couve , por outro lado, pode ficar um pouco mais irritado se esse lote em particular não resultar.

Se você investiu em um pote de barro, investir uma pequena quantia em uma escala de grama digital pode valer a pena pela precisão que ela oferece.

Se você é um fermentador experiente, acostumado a salgar a gosto, você pode absolutamente continuar essa prática na fermentação de crock.

Use Pesos

Para a maioria das coisas você vai colocar em seu crock, um peso pesado é muito útil. Se você está selecionando itens domésticos ou criando seus próprios, lembre-se de que os materiais que não corroem, ficam mofados ou expandem quando molhados são suas melhores opções. Evite madeira e metal e certifique-se de que seu peso se encaixa confortavelmente na parte mais estreita do seu pote. As coisas se movem durante a fermentação e um peso que é muito grande poderia danificar sua panela de barro.

Taninos

Os taninos adicionados a um lote de picles podem fazer toda a diferença entre o crocante e o disquete. Existem várias fontes seguras de taninos que você pode adicionar ao seu picles para crocante e crocante.

• Folhas de uva . Folhas de uva são uma fonte de taninos. Eles são facilmente encontrados na maioria dos supermercados, e não transmitem sabor ou amargura. Eles fazem o trabalho de manter os pickles crocantes muito bem. Se comprar folhas pré-salgadas, mergulhe-as em água em temperatura ambiente primeiro para retirar um pouco do sal.
• Chá. O chá preto é a melhor escolha do ponto de vista da frescura, mas também dá mais sabor. Às vezes isso é uma vantagem, mas considere se é um bom ajuste para a receita específica.
• Folhas de baga (framboesa, amora ou morango). Folhas de framboesa são a melhor opção de tanino berry. Eles funcionam maravilhosamente, mas são difíceis de encontrar se você não cultivar suas próprias framboesas.
• Vinho tinto O vinho funciona bem em pequenas doses, mas não deve ser usado em quantidade, porque o álcool pode ter um impacto negativo sobre as bactérias do ácido láctico. Os melhores resultados vêm do uso de, no máximo, 1 colher de sopa (15 ml) por litro (500 ml) de picles.
• Lúpulo Os lúpulos conferem sabor e um pouco de seu amargor característico, mas ajudam a evitar que os vegetais se suavizem.
• Rosehips. O fruto da planta rosa é conhecido por seu alto teor de vitamina C, mas também é muito rico em taninos. Ele transmite um pouco de amargura, por isso é melhor usado como uma fonte de tanino de último recurso ou em um pepino em conserva, onde a adição de amargor poderia ser uma vantagem.

De Crock para Jar

Uma vez terminado o fermento, a parte divertida começa - comendo! Só talvez você tenha apenas duas ou quatro pessoas em sua família. E mesmo que todas essas pessoas adorem chucrute / cebolas em conserva / kimchi, é improvável que você consiga trabalhar com o conteúdo de uma panela de barro dentro de alguns dias. Se esse for o caso, você tem opções, incluindo qualquer combinação dos seguintes:

• Guarde na adega. Infelizmente, a maioria de nós não tem caves de raiz e muitos de nós não têm porões. Mesmo para aqueles que o fazem, os potes de vidro podem ser difíceis de manejar, e os potes cheios podem ser francamente inovadores (ou impossíveis) de transportar. Esta opção funciona melhor para pequenos crocks. Fermentos em potes abertos podem captar alguns aromas de mofo no porão, então os potes selados com água são a melhor opção para o armazenamento no porão. Uma vez que você colocou o seu crock nos climas mais frios, você pode remover pequenas quantidades para armazenar na geladeira (em uma jarra) e consumir. Se seu porão ficar abaixo de 15,6 ° C, considere um período de fermentação muito longo e lento em uma grande panela de barro que começa e termina no porão.
• Transferir para um frasco. Transferir para uma jarra para armazenamento em geladeira é uma ótima opção - desde que você tenha o espaço da geladeira. Com fermentos salgados, use um garfo ou uma escumadeira para transferir os legumes para um ou mais potes grandes e, em seguida, use uma concha para adicionar uma quantidade suficiente de salmoura a cada frasco, de modo que os vegetais fiquem cobertos. Feche o frasco e coloque na geladeira. É muito provável que haja uma boa quantidade de salmoura deixada no pote.
• Coma do pote. Comer fermentos fora da panela de barro pode muito bem ser a maneira mais fácil de desfrutar de alimentos fermentados. Dito isto, tem suas armadilhas. Toda vez que você abre sua panela ou remove os pesos, você está expondo seu fermento ao ar e aumentando a chance de acabar com algum tipo de atividade superficial (mofo ou fermento) como resultado. Além disso, quando deixados à temperatura ambiente, seus vegetais continuarão a fermentar, tornando-se mais ácidos à medida que os dias, semanas ou meses passam. Se você decidir seguir esse caminho, mantenha a panela de barro em um local fresco e certifique-se de usar apenas utensílios limpos para puxar comestíveis de sua panela de barro (e não mergulhar duas vezes)!
  Detalhes
  É realmente uma questão de encontrar um equilíbrio e descobrir o que funciona para você. Não há resposta errada, e uma mistura de métodos pode funcionar maravilhosamente. Tente mexer tanto quanto você pode razoavelmente armazenar na geladeira e dar aos amigos, continuando a comer pequenas quantidades do pote.