Como a gordura é usada nos alimentos para influenciar o sabor, a textura, a nutrição e muito mais.
Gorduras e óleos não são apenas uma potência calórica, mas também servem para muitas funções químicas, físicas e nutricionais nos alimentos que ingerimos. Aqui estão dez das funções mais importantes que as gorduras servem na comida.
1. Aparência
Gorduras e óleos podem alterar a aparência de um alimento, criando uma textura visual brilhante ou úmida. A capacidade da gordura para refratar a luz também é responsável pela aparência opaca do leite.
As gorduras também ajudam no processo de escurecimento de muitos alimentos, dando-lhes uma atraente cor marrom dourada.
2. Emulsões
Gorduras e óleos são um componente importante na maioria das emulsões. Emulsões são a dispersão de uma gordura ou óleo em água (ou vice-versa). Há muitas emulsões no mundo da culinária, incluindo molhos de salada, maionese, molhos e molhos de queijo . A emulsão de gordura em um líquido produz qualidades únicas de sabor e textura.
3. Sabor
A gordura tem a capacidade única de absorver e preservar sabores. Os óleos são muitas vezes infundidos com ervas e especiarias para preservação. As gorduras também contêm compostos que emprestam sabores específicos. O modo como a gordura reveste a língua e permite que os sabores permaneçam também pode alterar uma experiência de sabor.
4. Transferência de Calor
As gorduras fornecem um dos modos mais eficientes de transferência de calor durante o cozimento. Da gordura profunda ao refogado em uma frigideira ou wok, o óleo quente é capaz de transferir altos níveis de calor para a superfície dos alimentos sem superaquecer as porções internas.
O uso de gorduras e óleos para transferir calor também facilita a formação de crostas
5. Ponto de Fusão
O tipo de gordura usada em um produto geralmente determina o ponto de fusão do produto final. Um ponto de fusão é a temperatura na qual uma substância muda de um sólido para um líquido. Essa característica é especialmente importante para itens como chocolate, geada e molhos de salada.
Gorduras saturadas, como manteiga e banha, são sólidas e temperatura ambiente, o que as torna perfeitas para o uso de alimentos sólidos, como chocolate e glacê. Óleos vegetais são líquidos à temperatura ambiente, o que os torna perfeitos para uso em produtos como molhos de salada. O baixo ponto de fusão dos óleos vegetais permite que os molhos para salada permaneçam na forma líquida quando refrigerados.
6. Nutrição
As gorduras são o composto mais denso em calorias nos alimentos, pesando mais de duas vezes as calorias por grama de proteínas ou carboidratos. Embora isso possa não ser visto como uma vantagem na sociedade moderna de hoje, a capacidade de fornecer alimentos ricos em energia ainda é necessária em muitas partes do mundo. A gordura é um método eficaz de fornecer calorias quando necessário. As gorduras também são importantes para o fornecimento de vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, E, D e K.
7. saciedade
As gorduras desempenham um papel importante em fazer com que os alimentos sejam satisfatórios ou nos façam sentir satisfeitos. Como as gorduras levam mais tempo para digerir do que carboidratos ou proteínas, os alimentos com alto teor de gordura ficam mais tempo no estômago e retardam a sensação de fome.
8. Encurtamento
O encurtamento não é apenas o nome de uma gordura sólida e estável, mas é também o termo usado para descrever a capacidade da gordura de fazer assados, impedindo a formação de filamentos de glúten .
Normalmente, à medida que a massa de pão é amassada, o glúten (proteína do trigo) começa a unir-se e a formar longos fios elásticos, que dão força e uma textura mastigável ao pão. Quando a gordura é adicionada à massa, como em biscoitos e em crostas de torta, a gordura atrapalha a formação do glúten, mantendo o produto final macio e flocado.
9. Solubilidade
Enquanto gorduras e óleos não são solúveis em água, existem outros compostos químicos que são apenas solúveis em gorduras. Muitos destes compostos solúveis em gordura são responsáveis pelo sabor dos alimentos e até pelo conteúdo vitamínico. A inclusão de gordura na comida permite o máximo sabor e uma maior variedade de conteúdo nutricional.
10. Textura
Gorduras e óleos têm uma textura própria, mas também são responsáveis por amaciar os produtos assados por meio do processo de encurtamento (veja acima). A gordura proporciona uma sensação de boca muito específica e lubrificante, razão pela qual a maioria das bolachas secas ou batatas fritas são servidas com quedas ou salpicos com alto teor de gordura.
Emulsões feitas com gordura são responsáveis pela textura cremosa de muitos itens como sorvete, maionese e outros molhos.