O repolho é notavelmente flexível: afiado e crocante quando fatiado cru em saladas e saladas, macio e maleável quando assado em fogo baixo, tenro e saboroso quando rapidamente cozido em frituras. Em suma, o repolho é brilhante e crocante quando cru ainda que suaviza e adoça quanto mais tempo está cozido.
Procure por folhas de cores vivas com bordas nítidas e úmidas, pontas de corte com aparência fresca sem dourar e cabeças que pareçam pesadas pelo seu tamanho. Quaisquer folhas amareladas, folhas com hematomas ou pestilência (ou mesmo potencial de maciez) em algum lugar? Deixe no mercado. Para mais detalhes sobre diferentes tipos de repolho, consulte o Guia de Variedades de Repolho .
Em vez de lavar o repolho da cabeça, basta remover e descartar a primeira camada de folhas sujas e mais duras. Couve picada, como Napa e bok choy , pode ser picada ou ter suas folhas separadas e depois lavadas.
Recorte e descarte o núcleo duro do repolho da cabeça. A maneira mais fácil de fazer isso é dividir a metade ou o repolho primeiro e depois cortar o núcleo. Pique ou corte as folhas como quiser.
Muitas pessoas, tendo sido submetidas a repolho velho cozido demais, acham que não gostam de repolho cozido. Mas rapidamente salteados ou refogados na manteiga, ou assados com vegetais de raiz , ou cozidos lentamente com muitos aromáticos - todas essas são maneiras deliciosas de estimular a doçura essencial que se esconde em cada cabeça de repolho.