Se você quiser cozinhar panquecas fofas, tudo que você precisa ser capaz de fazer é seguir uma boa receita .
Mas se você quiser entender o que faz uma panqueca ficar fofa, é aí que entramos no reino da ciência. Mas não se preocupe. A ciência da panqueca não é ciência de foguetes.
Uma panqueca fofa é toda sobre bolsos de ar. Sem eles, você só está comendo crepes.
O fluffiness começa com bolhas
Produzir estas bolsas de ar requer, primeiro, a formação de bolhas na massa e, em segundo lugar, a solidificação dessas bolhas.
A formação das bolhas é causada pela liberação de gás, que por sua vez é causada pelo fato de que você adicionou o fermento à sua massa. O fermento em pó é um agente químico de fermentação que, quando ativado, produz gás CO2. É esse gás que forma as bolhas.
Ativar o fermento acontece em dois estágios. O primeiro ocorre quando os ingredientes são misturados. Os produtos químicos no fermento em pó reagem quando combinados com o líquido, o que desencadeia uma liberação inicial de gás. Esta primeira liberação acontece devagar.
Uma segunda explosão maior de gás ocorre quando a massa é aquecida. O calor produz uma rápida explosão de bolhas, e é isso que realmente dá às panquecas sua maciez. Quanto maior o calor, mais poderosa é a liberação de gás. (Essas reações separadas são o motivo pelo qual o fermento em pó é chamado de "ação dupla").
Agora, as bolhas se formam por causa do glúten na farinha que você usou para fazer a massa. Glutens são longas cadeias de moléculas de proteína.
E como essas moléculas se desenvolvem, elas se tornam elásticas. Se você já viu a maneira como a massa de pão se estica, essa é a elasticidade que estamos falando.
Na panqueca, a elasticidade do glúten é o que permite que as bolhas se formem. Como balões que se esticam e se expandem à medida que são inflados, o mesmo acontece com as pequenas bolsas de massa.
(É por isso que você não pode fazer panquecas fofas com farinha sem glúten.)
O próximo passo: aquecendo a massa
O calor (também conhecido como "cozinhar") é também o que provoca a solidificação das bolhas.
Quando um montão de massa bate em uma chapa quente ou superfície de uma frigideira, ele aquece rapidamente, o que, devido à segunda reação do fermento, forma bolhas rapidamente na massa.
Simultaneamente, em menos tempo do que leva para as bolhas estourarem, o líquido na massa cozinha em forma de vapor, as proteínas do ovo coagulam e as bolhas de CO2 se solidificam em uma rede de bolsas de ar. Este interior arejado é o que dá a uma panqueca sua maciez.
Sua chapa deve estar quente o suficiente para fazer com que o fermento seja ativado rapidamente, produzindo grandes bolhas e, portanto, mais maciez. Além disso, uma chapa quente garante que a massa cozinhe rapidamente para que as bolsas de ar mantenham a sua forma em vez de colapsar. Isso é importante. Calor muito baixo retardará a criação das bolhas e também a solidificação das bolhas. Na maioria dos casos, sua temperatura alvo deve ser 375 F.
Fatores adicionais de fraqueza
Açúcar: O açúcar se liga à água na massa e retarda o desenvolvimento do glúten.
Isso significa que as panquecas com uma colher de sopa de açúcar serão mais macias, menos emborrachadas, menos elásticas. O açúcar também ajuda no escurecimento e dá a você aquelas bordas crocantes que nenhuma panqueca pode fazer sem. Para melhores resultados, dissolva o açúcar no ovo batido.
Sal: O sal também retarda o desenvolvimento do glúten, mas também produz uma massa mais firme.
Gordura: Gordura encurta os fios de glúten, fazendo com que seja menos elástico. Por exemplo, pense em como os shortbread crumbly são. Portanto, substituindo o creme por leite, digamos, levaria a uma panqueca mais densa e menos fofa.
Viscosidade: Esta é outra palavra para a espessura do seu batedor. Se seu único líquido é leite, ou apenas leite e ovo, sua massa será relativamente fina. Massa fina vai se espalhar na chapa, dando-lhe panquecas finas. Assim, a massa fina não é compatível com panquecas fofas.
Para a maciez existir, deve haver espessura.
Você pode produzir uma massa espessa usando menos líquido. Mas, neste caso, a espessura levará apenas a panquecas pesadas e pesadas. O corolário disso é que usar mais farinha também lhe dará uma massa mais espessa, mas, novamente, não de um jeito bom. Isso pode acontecer por acidente, se você medir sua farinha incorretamente. (Você deve pesar sua farinha, não colher .)
Por outro lado, se você substitui um líquido espesso por um mais fino (ou por parte do mais fino), você está no caminho certo para fazer uma massa mais espessa, mas que ainda vai subir e se pôr.
Exemplo: Se uma receita de panqueca pedir 1 xícara de leite, substituir 1/2 xícara de iogurte natural por metade do leite produzirá uma massa mais espessa e uma panqueca mais fofa. A acidez do iogurte também aumenta a reação química do fermento, produzindo ainda mais maciez. (O mesmo acontecerá se você substituir o leitelho por algum ou todo o leite.)
Esteja ciente de que a massa mais espessa levará mais tempo para cozinhar, então você vai querer abaixar o calor da sua chapa 25 graus para evitar que queimem.
Seja gentil quando você virar!
Uma última sugestão está em ordem aqui, especialmente se você tiver feito grandes esforços para formular sua massa, calibrar a temperatura de sua grelha e assim por diante. Quando você virar as panquecas, faça o mais suavemente possível! Abatê-los com um grande golpe explodirá essas bolhas, fazendo com que suas panquecas fiquem mais planas do que, bem, panquecas.