Uma influência francesa
De acordo com os chefs e cozinheiros gregos modernos, a melhor comida grega é baseada em práticas centenárias de combinar alimentos cultivados naturalmente e sazonais com as melhores ervas e especiarias para criar pratos simples e fabulosos. Os tomates secos em casa , os feijões, as leguminosas e os legumes frescos servidos com azeite estão entre os melhores que a Grécia tem para oferecer.
Peixe e carne são comidos com menos frequência, e em porções menores, mas são cozidos com a mesma atenção para ervas , óleo e técnicas simples de cozimento.
Azeitonas, vinhos, bebidas espirituosas e queijos não precisam de cozinhar.
Os alimentos que tão intimamente identificam a Grécia para não-gregos são bem diferentes, no entanto. A especialista em culinária grega e autora de livros de culinária Aglaia Kremezi escreve em Alguns Pensamentos sobre o Passado, o Presente e o Futuro da Comida Grega:
"Mousaka, pastichio, cremoso avgolemono (molho de ovo e limão) e salada grega são os pratos que a maioria dos não-gregos consideram a epítome da culinária grega tradicional. No entanto, a maioria desses pratos tem muito pouco a ver com os pratos tradicionais. Eles foram desenvolvidos, ou drasticamente revistos, por cozinheiros profissionais e restauradores. "
O mais influente desses cozinheiros profissionais foi Nicholas Tselementes, um chef grego da ilha de Sifnos que treinou na Europa e trabalhou em algumas das melhores cozinhas de hotel do mundo.
Não está claro se Tselementes acreditava que a culinária francesa se originou na Grécia (o que não aconteceu), ou que a comida francesa era de algum modo "melhor" do que a simples culinária grega da época.
O resultado, porém, foi que ele desenvolveu receitas e estilos de culinária baseados em molhos e métodos franceses de preparação para "limpar" alimentos gregos de influências turcas, romanas e outras que foram incorporadas ao longo dos séculos - influências que Tselilas viu como bárbaras. Ele preferia manteiga ao azeite de oliva e elaborava molhos para preparar pratos.
Francês estava em grego estava fora.
Foi muito provavelmente Tselementes quem criou o moussaka e o pastitsio que conhecemos hoje - com uma polegada de molho cremoso, queijos e 700 calorias por porção - dos pratos originais, que eram combinações simples de carne moída e legumes ou macarrão.
Suas teorias e primeiro livro de culinária, escrito em 1910, tornaram-se os queridinhos dos gregos "ascendentemente móveis" do início do século XX, que viam uma nova sofisticação em suas receitas. Chefs e restauradores gregos procuravam imitar suas técnicas e estilo, na esperança de atrair uma clientela internacional e mundana com gostos suaves e apresentações elaboradas.
Em última análise, a Tselementes foi o catalisador da criação de um sistema de classes baseado em alimentos. Riqueza, sofisticação e status foram associados às suas criações baseadas na França; a pobreza e o campesinato estavam associados aos pratos gregos mais simples e tradicionais, algo que Kremezi diz que continua até hoje. Ela escreve:
"... Os gregos ainda são levados a acreditar que as comidas deliciosas que suas avós cozinharam - muitas vezes os mesmos pratos que os italianos divulgaram triunfalmente em todo o mundo - não são boas o suficiente para a moderna e rica sociedade grega."
Mas uma mudança está a caminho. Embora existam muitos que consideram Tselementes a autoridade máxima em comida grega (a palavra "tselementes" ainda é usada hoje para significar "livro de receitas"), vozes em apoio à cozinha tradicional grega estão subindo.
Kremezi faz parte de um grupo crescente de especialistas em culinária grega, chefs, cozinheiros e autores, baseados nos maravilhosos gostos e valores bem conhecidos da dieta tradicional grega. Diane Kochilas, uma autoridade em comida grega, é outra. Em seu livro de receitas, "A comida e o vinho da Grécia", ela escreve, "a culinária grega é a culinária campestre no seu melhor, baseada em casa, dependendo das estações ..."
Em outro local, o famoso chef greco e autor de livros Ilias Mamalakis leva seu programa de televisão semanal pela Grécia para apresentar o melhor da cozinha tradicional grega regional. E vários restaurantes fora da Grécia trazem pratos autênticos e gloriosos para o cenário internacional.
Os pratos ricos e altamente calóricos carregados com creme, queijos e manteiga (conhecidos em grego como pratos gratinados) provavelmente nunca sairão de moda, já que os gregos os incorporaram em sua culinária, mas como os alimentos mais autênticos e tradicionais da Grécia. Para obter o reconhecimento e a apreciação que merecem por sua simplicidade de ingredientes e combinações de arte e sabor, estamos no caminho certo para superar o Efeito Tselenha.