Esta é uma categoria única e altamente desejada de queijo
Também conhecido como queijo da montanha ou queijo alpino, um queijo alpino é feito nas montanhas a partir do leite de animais que pastaram em pastagens de alta montanha, produzindo um sabor grande, rico e complexo. Queijo alpino pode se referir a queijo suíço, francês ou italiano feito nos Alpes. Você também pode encontrar queijo nos EUA que é feito no estilo alpino.
Tradições e métodos seculares garantem que os queijos alpinos são únicos de outros tipos de queijos.
Os sabores complexos de queijos alpinos são como nenhum outro, tornando o queijo alpino um favorito dos queijos. Os sabores e aromas dos queijos alpinos são tipicamente descritos como nozes, frutados, condimentados, florais, herbáceas, gramíneas e / ou amanteigadas.
Transumância Pastando
De onde vem todo esse sabor? As mãos hábeis dos produtores de queijos, receitas tradicionais aperfeiçoadas ao longo dos séculos e leite de alta qualidade e alta qualidade de manteiga de vacas que pastam principalmente em plantas e gramíneas exuberantes e sazonais encontradas na encosta da montanha.
Na primavera, as vacas começam a roer grama nas pastagens mais baixas, onde a neve do inverno já derreteu. No final do verão, eles foram levados para altitudes mais elevadas e estão mastigando pastos de alta montanha. Quando o outono chega com a ameaça do inverno, os animais voltam a descer a montanha. Este processo é conhecido como transumância.
A fabricação de queijos
Eles construíam cabanas de fabricação de queijos (chalés) em várias elevações na encosta da montanha, de modo que poderiam fazer queijo em qualquer ponto desse processo sem levar o leite de volta ao vale.
Por causa das duras condições, fazia mais sentido fazer enormes quantidades de queijo de uma só vez, para que os vaqueiros pudessem trazer as rodas gigantescas, porém resistentes, pela montanha para o mercado de uma só vez.
Rodas de Gruyère e Comté, dois dos mais famosos queijos alpinos, são cerca de 40 polegadas de diâmetro e pesam 65 a 85 libras.
O Emmental, o queijo que a maioria dos americanos conhece simplesmente como "Queijo Suíço", pode ter até 44 polegadas de diâmetro, seis polegadas de espessura e pesar até 220 libras.
Características
As características típicas do queijo alpino também incluem:
- Qualidade consistente, devido a padrões de produção estritamente regulamentados
- Tipicamente uma semi-firme a dura textura com uma pasta densa
- Casca escovada / friccionada natural
- Rodas de grandes dimensões (normalmente pesando no mínimo cerca de 20 libras)
- Geralmente feito de leite de vaca cru. O leite é tipicamente tratado termicamente ( cozido ), mas não totalmente pasteurizado
- Os queijos alpinos costumam derreter bem, tornando-os ideais para sanduíches de fondue e queijo grelhado
- Queijos de montanha costumam ter buracos, ou "olhos"
Exemplos de queijo alpino ou de montanha
Aqui estão algumas das variedades de queijos alpinos ou de montanha:
- Emmental
- Gruyère
- Vacherin Fribourgeois
- Appenzeller
- Challerhocker
- Hoch Ybrig
- Prattigauer
- Sbrinz
- Beaufort
- Comte
- Abundância
- Bra D'uro
- Fontina Val D'Aosta
- Montasio
- Centovalli Ticino
Os buracos no queijo
(Embora alguns não tenham buracos) Os queijos alpinos são talvez os mais famosos por seus buracos, que podem variar em tamanho, desde grandes buracos de tamanho de azeitona até minúsculos buracos do tamanho de alcaparras. Os buracos são o subproduto de bactérias produtoras de CO2, chamadas Propionibacterium shermannii , que se desenvolvem no ambiente de baixo teor de sal e baixo teor de ácidos dos queijos alpinos.
Essas bactérias também são cruciais para o sabor "suíço" desses queijos. As bactérias liberam o gás à medida que digerem a coalhada no início do processo de fabricação do queijo e, à medida que o queijo endurece, as bolhas de gás tornam-se buracos permanentes.
Emparelhamentos de vinho
Queijos alpinos tendem a ir bem com vinhos tintos mais leves, mais jovens, como um cru Beaujolais, ou vinhos brancos mais secos, como Sancerre.