O ganso assado era o tradicional assado de Natal muito antes do peru. É um pássaro lindo para comer, mas tem menos carne do que um peru e às vezes pode ser um pouco seco. Esta receita de Roast Goose e Chestnut Stuffing aproveita ao máximo o sabor e a textura do ganso usando um ganso desossado e cozinhando em banho-maria, assando a carne para que ela continue suculenta e úmida.
Desossar um ganso é fácil quando você sabe como, mas é demorado. Peça ao seu açougueiro para o desossar ou siga as instruções do guia alimentar italiano Kyle Phillips.
A receita pode ser ainda mais festiva adicionando trufas negras, foie gras ou ambos.
O que você precisará
- 12 oz / 350 g. salsicha de porco
- 10 1/2 oz / 300 g. castanhas (enlatadas, picadas)
- 4 oz / 100 g. pão ralado (fresco)
- 6 oz / 175 g. damascos secos (ensopados e picados)
- Opcional: algumas lascas de trufas
- Opcional: 200 g
- foie gras (enlatado, picado)
- Sal e pimenta preta a gosto
- 8,8 lb / 4 kg. ganso (desossada, miúdos reservados)
- 2 talos de aipo (picado)
- 1 cebola (finamente picada)
- 2 cenouras (picadinhas)
- 4 dentes de alho
- 2 folhas de louro
Como fazer isso
- Certifique-se de que a carne de salsicha esteja à temperatura ambiente, coloque-a em uma tigela grande com as castanhas e misture delicadamente. Adicione as migalhas de pão, damascos, trufas e foie gras (se estiver usando). Tempere com uma pitada grande de sal e pimenta.
- Coloque o peito de ganso para baixo e remova qualquer excesso de gordura e tendões. Coloque um rolo de recheio no centro do ganso entre os filés de peito. Enfie as pernas e as asas, depois dobre a pele nas laterais e nas bordas do recheio. Role bem e amarre com barbante. Coloque o ganso em uma folha de papel alumínio e puxe as bordas juntas e gire nas extremidades para formar uma salsicha grande.
- Coloque a salsicha de ganso em uma panela grande com água e adicione a cebola, cenoura e aipo. Deixe ferver, cozinhe delicadamente por 1 hora, virando de vez em quando. Retire o pacote do estoque, coe os vegetais e mantenha-os em um lado.
- Aqueça o forno a 375F / 190C / Gas 5. Coloque o pacote em uma assadeira e asse em forno moderado por 1 hora e 30 minutos. Retire o papel alumínio do ganso, coloque-o na assadeira, coloque os miúdos, a mistura de legumes, alho e ervas em volta do ganso e cozinhe por mais 30 minutos. Retire do forno.
- Enrole o ganso cozido firmemente em um pedaço de papel alumínio fresco e deixe de lado para descansar. (Veja nota 2)
- Despeje qualquer gordura na lata de assar. Coloque a lata em fogo alto no fogão, adicione o caldo dos legumes e mexa bem, raspando todos os pedaços no fundo do prato. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, em seguida, coe através de uma peneira fina. Ajuste o tempero e reduza ainda mais para criar um material ligeiramente grosso. Pouco antes de servir, bata em alguns pedaços pequenos de manteiga muito fria.
- Antes de servir, desembrulhe o ganso, corte em fatias grossas, tomando cuidado para não quebrar o recheio no centro. Sirva com o molho.