Esteja avisado que esta é uma torta séria. Leva tempo para fazer, mas acredite, vale a pena. Esta torta pode ser a estrela do seu show de Natal, e também vai funcionar em qualquer outra época do ano, quando você quer um showstopper. A receita da torta é cortesia da super talentosa escritora de alimentos Allegra McEvedy em seu livro Big Table, Busy Kitchen, publicado pela Quercus.
Isso é o que Allegra tem a dizer sobre isso:
"Esse camarada impressionante emana orgulho: é uma torta todo-poderosa ... algo que Henrique VIII teria feliz em ter suas costeletas. A confecção não é nada menos do que uma declaração de amor por sua família e amigos, bem como pela arte de cozinhar, porque isso não é para se apressar. Aproveite, e para cada cuidado que você colocar, eu prometo a você que as recompensas serão múltiplas ".
O que você precisará
- 400 g.
- presunto cozido
- 250 g. gordura de porco (picada)
- 500 g. veado (picado em pedaços de 3cm)
- 2 peitos de pato (esfolados e cortados em pedaços de 6 a 8 largos)
- 150 g de bacon (bacon sem rodelas, fatiado)
- 8 peitos de perdiz (esfolados)
- 12 chalotas (ou 6 chalotas de banana picadas pequenas)
- 5 dentes de alho (picados)
- 15 g. sálvia (folhas finamente picadas)
- 1/2 colher de chá.
- pimenta da Jamaica
- 30 g. manteiga
- Respingo de azeite (extra virgem)
- 60 ml. conhaque
- 60 ml.
- porta
- Pitada de sal (ou a gosto)
- Pitada de pimenta preta (ou a gosto)
- Para o Pastel:
- 375 g.
- banha
- 1 kg. farinha de trigo (mais extra para estanho)
- 2 colheres de chá. sal
- 2 1/2 colher de sopa. açucar em pó
- 1 ovo (batido, com o leite)
- 1 Colher de Sopa. leite
- Para a geléia:
- 750 ml.
- caldo de galinha (fresco)
- 2 colheres de sopa. porta
Como fazer isso
- Na manhã do dia de fazer tortas, retire a carne da geladeira para chegar à temperatura ambiente. Unte com manteiga uma lata de 26cm, com cerca de 7cm de profundidade. Leve levemente a lata de farinha, vire de cabeça para baixo e bata algumas vezes para se livrar do excesso.
- Em uma panela larga, molhe a cebolinha, o alho, a sálvia e a pimenta da Jamaica na manteiga e um pouco de azeite por 15 minutos, até ficar macio, dourado e doce; você não quer que eles coloram, então coloque uma tampa na metade e abaixe o fogo. Uma vez feito isso, vire o fogo para cima e despeje imediatamente ambos os boozes. Deixe o líquido reduzir completamente apenas para uma ligação escura e pegajosa e deixe esfriar.
- Enquanto isso, pique o presunto em pedaços de 3cm e coloque em uma tigela grande com o resto da carne, exceto a perdiz. Dica nas cebolinhas embriagadas, tempere bem e dê uma boa mistura.
- Pré-aqueça o forno a 180 ° C / ventilador a 160ºC / Gás 4.
- Para a massa, derreta a banha em 500 ml de água em uma panela pequena em fogo baixo. Deixe ferver, em seguida, desligue imediatamente o fogo. Derrame a farinha, o sal e o açúcar de confeiteiro numa tigela grande e faça um buraco no meio. Despeje a água quente e gordurosa no buraco e incorpore a farinha para fazer uma massa. Vire para uma superfície levemente enfarinhada e amasse por um minuto ou dois para trabalhar em uma bola.
- Corte um quarto para a tampa e retire um caroço do tamanho de uma bola de tênis para 'Pie Hospital', caso você precise ir até lá mais tarde. Enrole ambos no filme plástico para mantê-los úmidos e deixe-os de lado. Levemente mas completamente farinha sua superfície e seu rolo também. Abra a massa em um círculo de cerca de 40 cm de diâmetro: grande o suficiente para forrar sua lata com um pouco de saliência, depois enrole-a em torno de seu alfinete e desenrole-a sobre o topo da lata.
- Usando os flats dos seus dedos para uniformizar, pressione a massa na lata, certificando-se de que você tenha alguns centímetros de saliência em toda a parte de cima. Pressione o seu knuckle todo em torno de onde os lados encontram a base, de modo que a massa não é muito grossa lá.
- Agora, levante metade da carne misturada, não a coloque com muita força, e deixe um centímetro ou dois de espaço ao redor da borda para a geléia encher. Em seguida, jazia nos seios da perdiz como raios de uma roda, extremidades estreitas no meio e pontas mais grossas apontando para fora.
- Cubra com o restante da carne, moldando-a como uma cúpula, e faça um buraco no meio, enfiando o dedo na metade (isso ajuda a distribuir a gelatina mais tarde).
- Estenda a tampa da massa para um círculo para se ajustar bem na parte superior e coloque-a sobre a carne. Pincele com a lavagem do ovo, depois dobre a borda saliente da massa para cima e cubra a junção, e pressione para ter certeza de que você tem uma boa vedação (um pouco de crimpagem nunca sai errado).
- Egg-wash a coroa de circunferência, não deixando pingar entre a massa e estanho ou pode ficar quando você tirá-lo. Corte um buraco no meio para que o vapor escape, e se você ainda tiver força, faça algumas folhas de massa, fazendo ovos também. Coloque a torta em uma assadeira e asse por 1 hora e 15 minutos, virando e re-lavando o ovo na metade. Em seguida, retire-o do forno e gire o aquecedor para 200 ° C / ventilador 180 ° C / Gas 6.
- Cuidadosamente, passe uma espátula ao redor dos lados da lata, tomando cuidado para não perfurar a massa, e gentilmente estique o fecho para soltar a lata, verificando se ela não está pegando nada. Levante o anel. Se o líquido vazar sobre a assadeira, você saberá imediatamente que vazou um vazamento. Não entre em pânico - é hora do hospital da torta.
- Basta usar com calma o pedaço de massa guardado exatamente para esse fim para tampar o (s) furo (s), certificando-se de misturar cru em cozido. Seja um pouco generoso com o entupimento - você precisa que este bebê seja impermeável para o estágio de gelatina. Eu prometo que sua torta ainda será magnífica; a correção pode parecer drástica, mas garanto que ninguém saberá. (Sim, eu já estive no Pie Hospital algumas vezes, e uma vez passei um final de semana inteiro tentando aperfeiçoar essa receita.)
- Lave as laterais do ovo e coloque de volta no forno por 15 a 20 minutos até que a massa fique toda dourada (se o topo tiver uma boa cor antes disso, coloque um pedaço de papel sobre ele - esse último pedaço é só para ter certeza de que os lados estão bem cozidos). Deixe esfriar completamente: é um pouco pesado para a geladeira e poucos de nós temos uma despensa ou despensa, então eu geralmente coloco no banheiro no inverno, com a janela aberta e a porta fechada.
- Uma vez que sua torta está devidamente fria, aqueça o caldo de galinha com a porta, e molhe as folhas de gelatina em água fria (quatro, se usar o estoque feito em casa; cinco, se estiver usando o estoque comprado). Quando o estoque estiver fervendo, desligue-o, retire a gelatina descartável, uma de cada vez, e misture no caldo.
- Temporada, dica em um jarro com uma boa bica e deixe esfriar a temperatura ambiente.
- Quando o estoque estiver frio, prepare-se para começar a despejá-lo na torta.
- Se você tiver um funil fino, coloque-o no orifício de vapor ou faça um a partir do papel à prova de graxa enrolado em um cone. Despeje o caldo na torta em intervalos suaves por 10 a 15 minutos, com alguns minutos de intervalo entre cada carga. Continue indo até que a torta não aceite mais, ou você fique sem estoque, ou você a veja escoando pelos lados, nesse caso, verifique-se no Pie Hospital novamente: use qualquer sobra de massa crua para represar os buracos - não Não importa como fique preso à torta cozida - quando a gelatina tiver sido ajustada (por exemplo, algumas horas ou durante a noite) simplesmente corte esses rebocos com uma faca pequena e afiada, e nenhuma cicatriz irá aparecer.
- Coloque a torta de volta em seu lugar frio e deixe durante a noite para a geléia para definir. Neste ponto, pode manter por dias. Quando estiver comendo torta, pré-aqueça o forno e, quando estiver pronto, mostre seu orgulho e alegria por apenas alguns minutos: o suficiente para dar um brilho glorioso à massa, mas não o suficiente para pensar sobre a fusão da gelatina dentro.
- Reserve um momento para olhar com adoração para sua obra-prima, porque, sem dúvida, como cozinheiro, você sentirá que realmente elevou seu jogo.
NB: uma vez que o momento de glória é feito, mantenha as sobras na geladeira - elas definitivamente são boas por uma semana ou mais.
Esta receita vem de © Allegra McEvedy 2013 em seu livro Big Table Busy Kitchen.
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