Por duas vezes, a New York Magazine votou melhor nas panquecas de mirtilo de Neil Kleinberg na cidade. Isso é muito bom! O segredo de Neil é separar os ovos e dobrar suavemente as claras de ovo batidas. Se você não se importa com blueberries, bananas e nozes podem ser substituídas. Eles são até planície incrível com xarope de bordo real .
O que você precisará
- 4 xícaras
- farinha (para todos os fins)
- 1 colher de sopa
- fermento em pó (mais 1 colher de chá)
- 3/4 de xícara de açúcar
- 1 colher de chá de sal
- 6 ovos grandes (separados)
- 3 xícaras de leite (integral)
- Manteiga de 3/4 de xícara (sem sal, derretida, mais 2 colheres de chá sem derreter para a chapa)
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 2 1/2 xícaras de mirtilos (ou bananas fatiadas e 1 xícara de nozes picadas)
- 1/2 xícara de açúcar (açúcar de confeiteiro ou canela para polvilhar)
- Opcional:
- manteiga de bordo
Como fazer isso
Aqui está o segredo das nossas panquecas: dobramos as claras na massa. Neil descobriu cedo na existência da padaria que, se ele aplicasse suas técnicas francesas - ou seja, você faria um bolo mais claro ao dobrar os brancos (quase como um suflê) - a massa fica mais leve, mas mantém a elasticidade elástica que faz uma boa panqueca . A outra chave para panquecas magníficas é evitar mistura excessiva, o que cria glúten na farinha e os torna resistentes.
- Meça e peneire todos os ingredientes secos em uma tigela grande (de preferência de aço inoxidável): farinha, fermento em pó, açúcar, sal.
- Em outra tigela, misture as gemas, leite, manteiga derretida e baunilha até combinado. Bata a mistura molhada na mistura seca. O resultado deve ser um pouco grumoso, mas combinado para formar uma massa.
- Bata as claras em uma tigela média até que atinjam picos médios (moles no meio). Você pode chicoteá-los à mão com um batedor ou colocá-los na tigela de uma batedeira para chicotear. Tenha cuidado, você não quer overwhip as claras de ovos.
- Misture delicadamente metade das claras batidas na massa com uma espátula de borracha grande. Em seguida, dobre suavemente a metade restante na massa. Lembre-se: esta massa deve ser ligeiramente grumosa e ter grandes partes de clara de ovo não totalmente incorporadas; Deveria se parecer com whitecaps no oceano com espuma em cima. (O batedor vai durar algumas horas na geladeira sem esvaziar muito.)
- Aqueça uma chapa - ou uma chapa elétrica, uma chapa de fogão ou uma panela grande e plana - a 350 a 375 ° f. Unte a chapa quente com a manteiga restante. Queda copo (aproximadamente 4 colheres de sopa) de massa de panqueca na chapa e cozinhe para definir. Adicione 1 colher de sopa de mirtilos ou bananas fatiadas e 1 colher de chá de nozes antes de virar as panquecas. Nunca adicione a fruta à mistura; adicione sempre a fruta às panquecas quando estiverem na grelha. Quando você ver bolhas começarem a se formar na parte superior, levante a panqueca até a metade para ver se ela é dourada e crocante nas bordas. Se estiver pronto, vire a panqueca.
- Quando a panqueca estiver dourada nos dois lados, retire com uma espátula. Repita com a massa restante e recheio, cozinhar várias panquecas de cada vez. Decore com açúcar de confeiteiro para as panquecas de mirtilo , açúcar canela para a noz de banana. Sirva quente com Manteiga de Bordo.
Erro comum
Muitos cozinheiros não aquecem a chapa o suficiente, razão pela qual a primeira panqueca é geralmente um fracasso. Certifique-se que está muito quente, depois coloque a manteiga. Uma colher de chá ou colher de sopa é bom. Use apenas o suficiente para que a panqueca não grude.
Nota: Para garantir que as claras estejam na altura máxima, limpe e seque todos os seus utensílios. Além disso, ao separar, tenha cuidado para não colocar qualquer gema nos brancos. Os picos são “moles” quando você coloca o dedo nos brancos e eles caem. Os picos são “médios” quando você coloca o dedo e gotejam um pouco e se levantam. Os picos “rígidos” se desenvolvem quando você bate as brancas por mais tempo e elas ficam em pé.
Reproduzido com permissão do Clinton St. Baking Company Cookbook por Dede Lahman e Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Compre na Amazon