Uma ótima maneira de cozinhar salmão, especialmente se você não quiser adicionar muito (ou possivelmente qualquer) gordura a ele, e amar não ter uma tonelada de limpeza para fazer depois, é cozinhá-lo em papel alumínio.
Cozinhar salmão em papel alumínio é uma maneira de cozinhá-lo . Como isso acontece é que, depois de temperar o salmão, você o coloca em uma bolsa de alumínio. Quando você aquece, o que você faz em um forno muito quente, o peixe cozinha por meio do vapor que é liberado do próprio salmão, bem como quaisquer vegetais, ervas cítricas e frescas que você pode (e deve) adicionar à bolsa.
Não só o salmão não secar, ele irá produzir um molho saboroso como seus sucos se acumulam na bolsa, juntamente com os dos ingredientes que o acompanham. Eu sei que disse baixo ou nenhum gordo, mas obviamente um pouco de manteiga ou respingo de azeite vai fazer melhor. Mas o ponto é que é opcional.
Esta técnica é uma variação do método en papillote que existe há muito tempo e envolve cozinhar o salmão em uma bolsa feita de papel manteiga. Tradicionalmente, um garçom solene entregava seu salmão em papillote à sua mesa ainda embrulhado no papel, e com cerimônia séria, abrindo a bolsa bem diante de seus olhos.
Claro, você não precisa servir no papel alumínio. Mas lembre-se do que eu disse sobre limpeza? Você não precisa tirá-lo da folha.
Note que você pode usar papel vegetal em vez de papel alumínio.
As vantagens da folha:
- Você tem mais chances de ter papel alumínio do que papel pergaminho.
- Também é mais fácil de cravar e menos provável de vazar.
As vantagens do papel:
- Você pode microondas.
- Além disso, se você pretende servi-lo da maneira descrita acima, o papel vegetal é certamente mais elegante do que o papel alumínio. Uma entrada que chega embrulhada em papel alumínio - até mesmo a mais fina folha - tende a evocar refeições em Sizzler.
Sobre o tema das refeições requintadas, devo mencionar que a técnica de papillote que utilizo é uma que aprendi em restaurantes e inclui um passo que acho que muitas receitas deixam de fora. Eu acho que é útil. Nós vamos chegar a isso em um momento.
Mas tem a ver com calor. Eu mencionei um forno muito quente, e com isso quero dizer 450 F (ou 420 F, se você está cozinhando com papel manteiga, em vez de papel alumínio). A razão pela qual queremos que o forno seja bom e quente é que o vapor é gerado mais rapidamente a uma temperatura muito alta. Se começássemos a aquecê-lo, aqueceria mais gradualmente e o vapor seria produzido mais lentamente.
Sobre esses sucos
Este método de cozimento produz uma linda piscina de líquido rico e saboroso. Você pode derramar esses sucos diretamente sobre o peixe, ou pode engrossar um pouco antes com um roux ou uma simples pasta de amido de milho . Ou simplesmente misture um pouco de manteiga, uma técnica de ligação conhecida como monter au beurre .
É claro que, além do próprio salmão, o líquido é composto, é claro, de quaisquer outros ingredientes que você tenha adicionado originalmente à bolsa. Aqui está o que eu recomendo:
- Limão finamente fatiado
- Chalotas picadas
- Salsa fresca picada
- A erva-doce picada
- Aneto fresco picado
Note que, além do limão, tudo é picado.
A razão para isso é dupla. Um, cortando os itens ajuda a liberar seu líquido. E dois, por causa da aparência. Pode ser decepcionante abrir a bolsa e ver as longas folhas murchas de endro que você selou lá alguns minutos antes. É como se suas esperanças se acalmassem junto com isso.
Você pode cozinhar filés de salmão ou filés de salmão dessa maneira, mas se eu puder lhe dar apenas um pedaço de sabedoria, é que a vida é muito curta para passar mais um minuto tirando espinhas de peixe de sua boca. Então pule os bifes e fique com os filés.
Veja como isso é feito:
- Pré-aqueça seu forno a 450 F (ou 420 F se você estiver usando pergaminho em vez de folha). Também aqueça uma frigideira seca. Eu gosto de ferro fundido, que demora mais para aquecer, mas aquece uniformemente. Além disso, eu apenas gosto de ferro fundido .
- Puxe um pedaço de papel de cerca de 14 centímetros de comprimento. Pincele um lado com azeite ou manteiga derretida. Isso ajudará a evitar que se colem.
- Coloque o filé de salmão em um lado da folha. Pincele com azeite ou manteiga derretida. Tempere com sal kosher e pimenta branca moída na hora. Colher as cebolinhas picadas, erva-doce, salsa e endro por cima, e cubra com uma fatia de limão.
- Agora dobre o outro lado do papel laminado e junte as bordas sem pressionar a folha sobre o conteúdo. A idéia é que você queira ser capaz de dobrar as bordas para selar o pacote enquanto ainda deixa uma bolsa de ar ao redor do peixe.
- Crimpe as bordas dobrando-as.
- Agora vem o passo adicional que dificilmente alguém usa: coloque o pacote na sua frigideira quente e deixe esquentar por cerca de 1-2 minutos. Por que isso funciona? O calor direto da frigideira ajuda a gerar uma grande explosão de vapor. Com o pergaminho, você pode ver o papel começar a estourar, o que significa que é hora de colocá-lo no forno. A folha não incha tanto (se for), mas dois minutos em uma frigideira quente devem fazer o vapor fluir.
- Agora transfira o pacote para o seu forno, diretamente no suporte central. Asse por 6 a 8 minutos. O tempo de cozimento dependerá do tamanho do seu filé. Outra coisa interessante sobre esse método é que o peixe ficará agradável e aquecido mesmo depois de tirar o pacote do forno, caso você tenha outras questões para terminar, como fazer um bom pilaf para acompanhar.
- Quando estiver pronto para servir, abra o pacote e sirva com os sucos que o acompanham (ou fortificados, como discutido acima).
Alguns pensamentos finais
Obviamente, esta técnica funcionará com outros peixes além do salmão. Mas o salmão é ótimo porque é muito fácil trabalhar e perdoar os erros que você comete. Não que você faça alguma. Além disso, se você esquecer de retirá-lo do forno.
Outra coisa é que eu mencionei o microondas mais cedo. E, claro, você não pode colocar papel alumínio no microondas. Mas se você conseguir um rolo de pergaminho real (ele será útil para muitas outras coisas), você pode usar isso em vez de papel alumínio, e então você pode preparar este prato no microondas.
Literalmente, basta zap-lo por 3 a 4 minutos. E você pode pular a etapa da skillet se fizer dessa maneira.
Por fim, experimente com outros vegetais. Como o que quer que esteja na estação. Abobrinha jovem pode ser bom no início do verão. Cogumelos também são bons, especialmente shitakes. Eles adicionam uma profundidade umami agradável ao molho.
Mas uma palavra de aviso: Cogumelos são carregados com água, o que é ótimo para fazer vapor. Mas se você não cozinhar todo o caminho, eles podem ficar um pouco moles. E alguns minutos no forno nem sempre são longos o suficiente. Então, eu sempre as refoguei em uma frigideira primeiro, para que elas fiquem meio cozidas, depois as coloque por cima do peixe e sele e prossiga como de costume.
Quando eu estou combinando salmão com shitakes, às vezes adiciono apenas uma pitada de molho de soja e talvez um pequenino toque de vinagre de arroz temperado e óleo de gergelim. A beleza disso é que você pode usar óleo de gergelim puro, que queima facilmente, por isso não é bom para salgadinhos. Mas quando você está cozinhando no papel alumínio, o óleo não pode queimar porque nunca fica quente o suficiente. Apreciar!