A cozinha turca é famosa pelo seu 'dolma' e 'sarma'
Não podemos falar de culinária turca sem pagar tributo especial ao 'dolma' (dole-MAH ') e' sarma '(SAR'-mah).
'Dolma' significa 'coisa recheada' e 'sarma' significa 'coisa embrulhada'. Estes são termos gerais usados para muitas variedades de vegetais e folhas recheadas com recheios de carne e arroz.
Um caso de família
'Dolma' e 'sarma' podem ser muito demorados para se preparar. Eles geralmente são feitos com carinho pela dona da casa.
Torná-los "o caminho certo" é muito subjetivo, mas é uma questão de orgulho para quase todos os cozinheiros.
Mães dimensionam as noras e os membros da família julgam uns aos outros em silêncio sobre suas habilidades de 'dolma' e 'sarma'. Até a esposa do ex-presidente Süleyman Demirel era famosa por encher e envolver seu próprio dolma e sarma.
Pratos de vegetais recheados e embalados são comuns em muitas cozinhas em toda a Europa Oriental, o Mediterrâneo e o Oriente Médio. Na Turquia, os vegetais favoritos para recheio incluem abobrinha, pimentão, tomate, berinjela e cebola.
Para embrulhar, os mais populares são folhas de videira, couve , acelga e repolho.
Alguns gostam deles quentes
Primeiro, vamos falar sobre o 'dolma' servido como um prato principal quente. Neste caso, os legumes são preparados com um recheio de carne e, em seguida, cozidos lentamente em seus próprios sucos. Eles são servidos quentes cobertos com uma dose de iogurte natural. Vegetais variados 'dolma' fazem uma refeição maravilhosamente leve e colorida, especialmente para companhia.
A preparação do 'dolma' envolve vários passos, mas pode ser divertido. Primeiro, uma pequena tampa é delicadamente cortada do topo de cada vegetal, depois o centro é retirado com uma pequena colher de chá. Depois de salgar o interior, basta preencher os legumes ocos com o recheio de carne, substituir a tampa e vapor com perfeição.
Uma das nossas receitas de 'dolma' prato principal favorito usando abobrinha e carne moída é chamado 'kabak dolması' (kah-BAHK 'dole-MAH'-su), ou abobrinha recheada.
Carne Recheada, Aves De Capoeira E Peixe
Se você não é louco por vegetais, nem tudo está perdido. Você ainda tem a chance de desfrutar de 'dolma' como um prato principal quente.
Você sabia que cortes de carne e aves recheadas com arroz, trigo, especiarias e nozes também caem na família 'dolma'?
Coxas de frango desossadas, galinhas inteiras e codornas, pernas de cordeiro e lulas são apenas alguns exemplos das infindáveis variedades de "coisas recheadas" na culinária turca.
Peixe e marisco também são deliciosos recheados da maneira turca. Recheios feitos com arroz, pão amanhecido, ervas frescas, tomates e às vezes queijo enfeitam as mesas de muitos restaurantes nas cidades litorâneas.
Um dos nossos favoritos é 'kalamar dolması' (kal-a-MAR 'dole-MAH'-su), ou lula recheada. É um prato de luxo da região do mar Egeu da Turquia feito com ingredientes muito básicos.
Legal, refrigerador, frio!
Se você já é fã de 'dolma', continue lendo. Você ficará feliz em saber que variedades frias de "coisas recheadas" são tão importantes e abundantes quanto as mais quentes.
O “dolma” recheado com arroz é geralmente servido como parte da mesa meze, ou como um prato lateral que acompanha o prato principal.
Eles apresentam nutty recheios saudáveis feitos com arroz ou bulgur, cebola, nozes, frutas secas e especiarias. Cada região do país, e de fato cada família, faz com que seu arroz seja preenchido de maneira um pouco diferente.
Frios 'dolma' são cozidos e servidos com generosas quantidades de azeite. O óleo ajuda o arroz e outros ingredientes a se ligarem enquanto cozinha e adiciona um sabor maravilhoso.
Mais óleo é regado por cima antes de servir. Isso ajuda a manter o 'dolma' gordo e úmido. Ele também preserva o prato, por isso mantém mais tempo na geladeira.
Pequenos pimentões e beringelas verdes são alguns dos vegetais mais freqüentemente recheados cozidos em azeite. Mexilhões recheados, ou 'midye dolmasi' (mid-YEAH 'dole-MAH'-su), também são feitos com o mesmo enchimento de arroz perfumado e servido como um aperitivo antes das refeições de peixe.
As flores de abóbora recheadas , consideradas uma iguaria, também usam o mesmo recheio.
Do recheio ao embrulho
Agora, você está pronto para passar de recheio para embrulho? Se assim for, vamos aprender um pouco mais sobre 'sarma' ou 'coisas embrulhadas'.
Muitos pratos envoltos em folhas de videira ou outros vegetais de folhas verdes usam os mesmos recheios de seus irmãos, o 'dolma'. Isto é verdade tanto para variedades quentes e frias de 'sarma'.
Por exemplo, o enchimento de arroz perfumado usado para preparar folhas de videira em azeite é o mesmo recheio que usamos em nossa receita para mexilhões recheados.
Aprender a preparar 'sarma' pode levar algum tempo, mas vale a pena o esforço. Depois de aprender a embrulhar, você ganhará velocidade e confiança. Então, você será fisgado como nós somos.
Nós realmente esperamos o tempo que gastamos parboilizando as folhas, cortando-as em formas perfeitas e envolvendo-as em pequenos pedaços de recheio até que todos pareçam perfeitos.
Então, como você decide o que envolver? Isso geralmente depende da época do ano e de onde você está.
Folhas de videira e repolho branco 'sarma' são mais comuns nas regiões do mar Egeu e Mediterrâneo. Perto do Mar Negro, outras verduras como couve e acelga envoltura tudo de cordeiro e carne, recheios perfumados de arroz ou bulgur - até mesmo sardinhas.
Conforme você vai para o leste, os recheios ficam mais vermelhos e mais picantes. Arroz e pinhões são temperados com páprica, sumagre e um pouco de tomate ou pasta de pimenta vermelha para dar um toque picante.
O que coisas e embrulhar
Se você tiver problemas para decidir como começar, aventure-se no supermercado local ou no verdureiro para ver quais verduras e folhas frescas estão disponíveis. Ainda descobrimos coisas novas a serem recheadas e embrulhadas.
DICA: Se você não consegue encontrar folhas frescas para embrulhar, você sempre pode comprar folhas de videira em salmoura. Eles geralmente são encontrados perto dos picles ou na seção de alimentos gregos ou étnicos do seu supermercado.