Origem, tipos e produtos alimentícios
Onde o milho veio
O milho, ou - como é chamado na América do Norte de língua inglesa, o milho - é uma variedade domesticada de grama selvagem que não cresce na natureza. Deve ser cuidado e cuidado para sobreviver.
Há muito debate sobre qual milho de capim evoluiu ou quem criou o híbrido, mas espigas de milho foram encontradas em escavações arqueológicas datadas de 5000 aC. Certamente foi cultivado no que é hoje o México há quase 10.000 anos. Os povos nativos consideravam o milho uma das culturas mais importantes conhecidas como "as três irmãs".
Aprenda sobre a domesticação do milho
Tipos de milho
Três principais três tipos de milho são:
- O milho doce é assim chamado porque na verdade tem mais açúcar e menos amido do que outras variedades de milho. É quase sempre consumido fresco, seja na espiga ou fora, ou preservado por enlatamento ou congelamento.
- Milho dentado também é conhecido como milho de campo ; pode ser amarelo ou branco. O milho branco tem uma porcentagem maior de amido do que a variedade amarela, e é o melhor milho para fazer massa de farinha e canjica. É também amplamente utilizado na alimentação animal e em alimentos processados, plásticos e combustíveis.
- O milho sílex , também conhecido como milho azul ou vermelho ou milho indiano , é cultivado principalmente nas Américas Central e do Sul. Tem um exterior duro e é utilizado tanto para consumo humano como para alimentação animal. A pipoca é por vezes considerada um subconjunto do milho duro.
Outros tipos de milho também existem, incluindo farinha de milho (um milho branco que é especialmente macio e é usado para fazer farinha de milho para assados), e milho de vagem , que é uma variedade ornamental.
Produtos Alimentícios de Milho
Hominy ( Pozole ) e Masa
O milho mais usado na culinária mexicana é o milho que sofreu o processo nixtamalición : os grãos são removidos da espiga e secos. Os grãos secos são cozidos em água que contém cal ou cal apagada. Os grãos são freqüentemente deixados na água por 1 a 24 horas, dependendo do uso pretendido.
Este milho cozido e encharcado é chamado nixtamal . Os grãos são lavados e esfregados para remover as peles.
Para canjica , as pequenas pontas marrons, ou "cascos", são retiradas; isso permite que o milho se expanda muito quando cozido.
Ground nixtamal torna-se masa , a massa de milho que eventualmente será transformada em tortillas , tamales e outros itens deliciosos.
Masa Harina
Masa harina ou farinha de massa é feita fazendo nixtamal e removendo os cascos do milho. Os grãos são moídos em masa, que é então desidratado. A massa seca é moída novamente em uma farinha muito fina que pode ser embalada e mantida em prateleira por um longo tempo.
Masa harina só precisa ser misturada com água ou outro líquido para formar uma massa com a qual fazer tortillas, tamales , etc.
Amido de milho
O amido de milho é o pó branco finamente moído, obtido a partir da moagem da parte amilácea dos grãos de milho. É mais usado em produtos de panificação e como espessante para alguns molhos e sopas cremosas. O nome próprio para o amido de milho em espanhol é fécula de maíz , mas coloquialmente é mais frequentemente chamado Royal , após uma marca muito popular deste produto.
Nota: O amido de milho é chamado farinha de milho no Reino Unido.
Fubá
Milho doce que foi seco e moído para uma farinha grossa é conhecido como fubá. Se os cascos (cascas) e os germes (pontas marrons) forem removidos, a refeição terá uma vida útil longa; se os cascos e germes permanecerem na refeição, é mais nutritivo, mas não vai durar tanto tempo. Farinha de milho é usado como um cereal quente ou feito em "grãos", adicionando água fervente para fazer um mingau. Também é usado para fazer broa de milho. Saiba mais sobre fubá, grits e polenta.
Farinha de milho
A farinha de milho é feita pela moagem de milho seco em uma farinha muito fina. É usado em muitas das mesmas maneiras que uma farinha de trigo é usada. (No Reino Unido, o termo farinha de milho é usado para significar o que é chamado de amido de milho na América do Norte.)
Nota: farinha de milho e farinha de milho são raramente utilizados na autêntica cozinha mexicana.
Saber mais:
A anatomia do milho
Como cultivar milho no seu jardim
Legendas, Mitos e Folclore do Milho
Centeotl, a divindade asteca do milho
Itzamna, Deus Fundador do Milho na Mitologia Maia
Editado por Robin Grose