Aprenda tudo sobre essa técnica para fazer massa
A maioria das receitas de pastelaria inclui um encurtamento sólido, bem como ingredientes secos, e, a fim de combiná-los adequadamente, você precisa misturá-los de uma determinada maneira. Isso é conhecido como "cortar". O termo significa trabalhar os dois elementos com duas facas ou um liquidificador até ficar bem misturado. Muitas vezes você verá a direção para "cortar" em receitas de biscoitos, bolinhos, crosta de torta e outros doces que devem ser escamosos quando assados .
Por que cortar em
A finalidade de cortar manteiga ou gordura sólida em farinha é criar uma textura escamosa em pastelaria e biscoitos. Esta textura escamosa é desenvolvida pelo revestimento das proteínas da farinha com encurtamento, interrompendo a formação do glúten. Pequenos pedaços de gordura permanecerão inteiros, mantendo o encurtamento separado dos ingredientes secos quando assados - essa separação é o que cria a descamação no produto acabado.
Como cortar em
Ao fazer uma massa, gordura sólida, banha ou manteiga é cortada em uma mistura de farinha até que as partículas são do tamanho de pequenas ervilhas. (Uma receita para uma massa de pastelaria pode ser a seguinte: "Corte a manteiga na mistura de farinha e açúcar até que as partículas tenham o tamanho de ervilhas pequenas.") Este não é um processo difícil, mas leva tempo e um pouco de paciência.
Para cortar, você pode usar duas facas ou um liquidificador de massa. Se você estiver usando facas, segure uma faca em cada mão e corte a gordura em direções opostas, trabalhando na farinha - isso pode levar um pouco de tempo.
Para cortar um pouco mais rápido, você vai querer usar um liquidificador de massa, que é um pouco circular com uma alça arqueada ligada a cerca de quatro lâminas estreitas em arco. Para usar o liquidificador de massa, segure a alça e pressione as lâminas no encurtamento enquanto gira o pulso de um lado para o outro; repita essa técnica de mistura enquanto move o liquidificador de massa ao redor da tigela para incorporar todo o encurtamento.
Você também pode usar os dedos, misturando a gordura com a farinha levemente com as pontas dos dedos - apenas certifique-se de que suas mãos não estejam quentes.
Não trabalhe tanto o encurtamento na farinha que se torne uma massa sólida. Você deve parar quando os pedaços de gordura revestidos com farinha forem do tamanho de pequenas ervilhas. Às vezes a receita lhe dirá para cortar a gordura até que as partes fiquem do tamanho de migalhas - não importa como ela seja descrita, siga a receita enquanto aplica este corte na técnica e sua receita deve ficar escamosa.
Corte precisa de frio
Além de cortar corretamente, há uma coisa importante que você pode fazer para melhorar suas chances de conseguir uma massa realmente crocante ou crosta de torta: Certifique-se de que o encurtamento que você está usando está frio. (Alguns padeiros até mesmo refrigerar os ingredientes restantes e ferramentas de cozinha). Se a manteiga estiver muito quente, ela não ficará inteira e simplesmente se misturará à farinha e aos outros ingredientes, resultando em uma massa que está longe de ser escamosa.