O que é o chocolate Couverture?
Couverture é o nome dado a uma determinada classe de chocolate de alta qualidade. Todas as barras de chocolate contêm muitos dos mesmos ingredientes básicos - sólidos de cacau, manteiga de cacau, açúcar e talvez aditivos como baunilha, lecitina de soja ou leite em pó. Mas o chocolate de cobertura, ao contrário do chocolate regular, é moído para uma textura mais fina durante o processo de produção e contém uma maior percentagem de manteiga de cacau em relação aos outros ingredientes.
Essas duas diferenças produzem um sabor e uma textura superiores que tornam a cobertura o chocolate preferido para temperar e revestir trufas, bombons e outros doces finos.
Na América, os padrões precisos para o chocolate de cobertura indicam que o chocolate de cobertura deve conter um mínimo de 35% de sólidos de cacau e 31% de manteiga de cacau. (Aqui está uma cartilha sobre como o chocolate é feito e o que significam essas porcentagens.) 31% é apenas a quantidade mínima, no entanto, e alguns chocolates de cobertura contêm até 39% de manteiga de cacau. Quanto mais manteiga de cacau o chocolate contém, mais fluido ele é quando derretido, e é por isso que é a escolha preferida para temperar.
Quando devo usar chocolate Couverture?
Eu ouvi alguns argumentam que você deve usar apenas chocolate padrão para comer e reservar chocolate apenas para temperar. Falso! O chocolate da cobertura é delicioso e faz um chocolate comendo maravilhoso também.
A manteiga de cacau extra dá-lhe uma textura fantasticamente suave, e a excelente qualidade dos grãos de cacau dá-lhe um bom sabor. No entanto, é normalmente mais caro do que outros chocolates, por isso, economicamente, faz mais sentido poupar chocolate de cobertura para momentos em que excelente sabor e textura são primordiais.
Couverture é ideal para temperar e mergulhar, e é aí que realmente brilha. Use-o em qualquer receita de doces, onde você quer um revestimento com um sabor profundo de chocolate, um brilho bonito e um "snap" saudável quando você morde o doce. Use-o para fazer barras de chocolate, cobrir trufas ou fazer cachos ou cascas .
Você pode assar com cobertura? Depende. Por conter uma porcentagem maior de manteiga de cacau, pode se comportar de maneira diferente em receitas que exigem chocolate derretido, como bolos ou brownies. As diferentes proporções de gordura para açúcar e sólidos de cacau podem ser um problema, dependendo da receita. Na maioria dos casos, é melhor assar com um chocolate destinado ao cozimento e economizar a cobertura para mergulhar.
Onde devo comprar chocolate Couverture?
Boas notícias - graças à internet, você não precisa mais visitar uma loja especializada ou um amigo até um distribuidor de comida gourmet para comprar chocolate! Você pode comprar diretamente do site de uma empresa específica ou visitar distribuidores de chocolate como o World Wide Chocolate, o Chocosphere ou o Gourmail. A Amazon ainda carrega alguns tipos de chocolate de cobertura!
Muitos fabricantes de chocolate fino produzem chocolate de cobertura, incluindo Amano, Callebaut, El Rey, Felchlin, Guittard, Lindt, Scharffen Berger e Valrhona.
Não há um "top" ou "melhor" chocolate de cobertura para recomendar, pois se resume ao gosto pessoal e preferência. Minha recomendação é experimentar diferentes marcas ao longo do tempo, se possível, para encontrar sua cobertura favorita.
O que devo fazer com o chocolate Couverture?
Primeiro de tudo, para apreciar adequadamente o chocolate de cobertura, você precisa estar confortável temperando o chocolate. Aqui está o meu guia para temperar chocolate , incluindo um vídeo instrutivo útil.
Depois de dominar o temperamento, leve o chocolate para dar uma volta e mergulhe uma dessas trufas nele! (Não perca minhas instruções sobre como mergulhar trufas também).
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