Batedores de bolo são combinações precisas de ingredientes; Na verdade, uma receita de bolo de raspas pode ser considerada uma fórmula científica. Os ingredientes são combinados de uma certa maneira para formar a estrutura do bolo. As fórmulas de bolos de rascunho incluem bolos encurtados (incluindo bolo de libra), bolos de espuma e um método de uma tigela, que usa encurtamento sólido ou óleo. Bolos feitos com misturas podem ser tão bons quanto bolos, especialmente se ingredientes como chocolate picado ou creme azedo são adicionados à mistura.
Algumas receitas de bolo pedem bolo ou farinha de pastelaria. Esta é uma farinha que é cultivada especialmente para ter um baixo teor de proteína. Lembre-se, que baixa proteína equivale a baixo teor de glúten é igual a mais ternura. Se você não consegue encontrar farinha de bolo, ou quer fazer um bolo, mas não tem nenhum em mãos, você pode fazer o seu próprio. Coloque 2 colheres de sopa de amido de milho em uma medida de 1 xícara, em seguida, adicione farinha suficiente para encher o copo. Nível fora do topo. Peneire esta mistura e depois meça novamente para usar na receita.
Preparar a panela é crucial. Você pode engraxar a panela com gordura sólida ou manteiga sem sal e polvilhar com farinha, ou pode fazer sua própria mistura de panela batendo junto com 1 xícara de gordura (sem sabor de manteiga, NÃO manteiga ou margarina) com 1/2 xícara de farinha. Guarde-a na geladeira e use-a para untar suas panelas. Se você usar manteiga salgada ou margarina para untar uma panela, o bolo ficará grudado, garantido. Eu recentemente me apaixonei pelos sprays antiaderentes que contêm farinha; eles funcionam muito bem.
Bolos Encurtados
Estes bolos são baseados em uma combinação de gordura e açúcar, combinados com creme. Os cristais de açúcar criam pequenos orifícios no encurtamento, que serão preenchidos pelo dióxido de carbono e vapor quando o bolo é assado. Isso é chamado de aeração da gordura. Farinha e ovos fornecem estrutura com proteínas e amidos, que coagulam no calor, fixando a estrutura em pequenas bolhas ao redor do CO2 e vapor.
Este é o método básico para fazer bolos encurtados tradicionais:
- Creme juntos a manteiga ou outra gordura e açúcar.
- Adicione ovos e aromas líquidos; Bata bem.
- Peneire a farinha com ingredientes fermentados, sal e temperos secos.
- Alternativamente, adicione a farinha e o líquido à mistura de gordura / açúcar / ovo, certificando-se de que os ingredientes são combinados antes de adicionar o próximo ingrediente. Os ingredientes secos são geralmente divididos em quartos; o líquido em terços. Então, se um bolo pedir 2 xícaras de farinha e 1 xícara de líquido, você adicionaria 1/4 de xícara de farinha e batia a mistura para que a farinha desaparecesse. Em seguida, adicione 1/3 xícara de líquido e bata a mistura até o líquido desaparecer. Continue neste assunto, certificando-se de começar e terminar com ingredientes secos.
Vá para a próxima página para saber mais sobre bolos de espuma, bolos de chiffon e bolos de uma tigela.
Bolos De Espuma
Estes bolos são baseados em uma espuma feita de ovos batidos, claras de ovos ou creme de leite fresco. Bolos de espuma incluem bolos de comida de anjo, bolos de chiffon e bolos de esponja.
Bolos De Comida De Anjo
- Estes bolos são feitos de claras de ovos, açúcar, farinha, creme de tártaro, sal e aromas. Creme de tártaro torna a mistura mais ácida, formando um ambiente favorável para ligações de proteína. O açúcar adiciona sabor e maciez e ajuda a formar e estabilizar as ligações protéicas. Isso é importante: a tigela e todos os utensílios que entram em contato com as claras devem estar totalmente limpos e sem gordura. Gordura irá destruir a espuma, interferindo com as ligações de proteína da clara de ovo.
- Ter os brancos à temperatura ambiente para o melhor volume; as ligações protéicas serão mais relaxadas e a espuma mais alta. Comece batendo clara de ovo lentamente e, em seguida, aumentar gradualmente a velocidade do misturador à medida que adiciona açúcar. Farinha e ingredientes aromatizantes são adicionados dobrando-se suavemente na espuma de clara de ovo. Usando uma espátula ou colher grande, corte a lateral da tigela e, em seguida, coloque ao longo da parte inferior da tigela, girando a mistura suavemente até incorporar os ingredientes secos. Este é um processo delicado, mas leve o seu tempo e você pode fazê-lo!
- Os bolos de comida de anjo devem ser assados assim que o batedor estiver pronto. As panelas não são untadas, de modo que a estrutura delicada pode agarrar-se aos lados da panela à medida que o vapor se forma e as bolhas de ar aumentam. Algumas receitas dizem para você esfriar o bolo de cabeça para baixo. Isso estica os elos de proteína enquanto eles esfriam para que o bolo não desmorone. Não se preocupe - o bolo não cairá da panela quando esfriar.
Bolos De Chiffon
- Bolos chiffon são bolos de comida de anjo com gemas de ovos e óleo vegetal (não manteiga ou margarina) adicionados. Eles ainda dependem de uma espuma de clara de ovo, mas a gordura faz um bolo mais macio que fica úmido por mais tempo. É muito importante certificar-se de que a espuma de clara de ovo é batida até ficar muito dura. A espuma fornece a maior parte da estrutura para o bolo. Abordaremos bolos de chiffon e veremos algumas receitas para eles na próxima série de panificação.
Bolos De Esponja
- Bolos de esponja são feitos de ovos inteiros e não usam outro ingrediente fermentador. Gema de ovo é batida com açúcar para incorporar ar na massa e, em seguida, as claras são batidas com mais açúcar para estabilidade, estrutura, ar e volume. As duas misturas são dobradas juntas, com farinha adicionada para estrutura. Bolos de esponja também serão abordados na próxima série de panificação.
Bolos De Uma Tigela
Foi um grande negócio nos anos 1960, quando os economistas descobriram que bolos podiam ser feitos simplesmente combinando todos os ingredientes em uma tigela e batendo-os juntos por um longo período (4-5 minutos em alta velocidade) para incorporar ar, em vez de o método de desnaturar o encurtamento e alternadamente adicionar ingredientes líquidos e secos. Muitas receitas de bolo usam esse método. Há também o método de dois estágios de fabricação de bolos, uma variação do bolo de uma tigela. Os ingredientes secos são combinados em uma tigela, a gordura e o líquido são adicionados, e os ovos são batidos na massa. Esse método "graxa" as proteínas da farinha no primeiro passo, então é mais difícil para elas se combinarem, fazendo um bolo muito macio. Bolo de chocolate simples é uma variação do método de duas etapas.