Com a exceção de Throubes (uma azeitona da ilha de Thassos que é colhida quando completamente madura), as azeitonas da árvore são duras e amargas. Cura é o que remove o amargor. Uma vez curadas, as azeitonas podem ser armazenadas com condimentos (limão, orégano, alho e outros), mas o primeiro passo é a cura.
Os gregos antigos curavam azeitonas por "cura a seco" com sal e, ao longo dos séculos, outros métodos foram desenvolvidos.
Se você tem oliveiras e está interessado em curar em casa, é fácil, leva tempo. Existem vários métodos tradicionais usados em lares gregos.
Nota: Existem outros métodos, mas estes são os métodos mais simples utilizados em muitos lares gregos.
Azeitonas curadas com água "Smashed" ou "Cracked"
(recomendado para grandes azeitonas verdes)
Lave as azeitonas. Com uma pedra ou malho, quebre a carne da azeitona, tomando cuidado para não ferir o caroço. Coloque as azeitonas em uma panela e cubra com água fria por 6 a 8 dias, trocando a água duas vezes por dia, de manhã e à noite, até que a amargura desapareça (gosto de testar). Quando estiver pronto, encha a panela com salmoura * (cerca de 1 parte de sal marinho para 10 partes de água) e suco de limão (cerca de 1 porção de suco de limão para 10 partes de água), transfira para frascos, se desejar, e leve à geladeira por várias horas antes de comer. **
Cura de salmoura
(recomendado para azeitonas pretas )
Lave as azeitonas. Com uma faca afiada, faça um corte na carne da azeitona (de cima para baixo) sem cortar o caroço.
Em uma panela, mergulhe as azeitonas em salmoura (1 parte de sal para 10 partes de água). Certifique-se de que as azeitonas estão submersas (use algo para pesá-las) e cubra-as. Curar as azeitonas por 3 semanas, agitando a panela a cada dia e mudando a salmoura a cada semana, em seguida, gosto de amargura. Este processo pode levar de 5 a 6 semanas, dependendo das azeitonas.
Quando tiverem o gosto que você deseja, coloque em potes com salmoura (1 parte de sal marinho para 10 partes de água), acrescente 4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto e cubra com uma camada de azeite de oliva .
Cura Seca (Sal)
(recomendado para azeitonas pretas grandes)
Ao ar livre, as azeitonas camada com sal marinho grosso (cerca de 1 quilo de sal para cada 2 quilos de azeitonas) em uma cesta, saco de serapilheira, ou caixa de madeira forrada com estopa que permite a circulação de ar. Deixe as azeitonas do lado de fora com plástico embaixo para pegar os sucos que drenam por 3 a 4 semanas, agitando diariamente e adicionando um pouco mais de sal a cada 2 a 3 dias. Gosto de amargura, enxaguando a azeitona primeiro. Quando não estiver mais amargo, você pode sacudir o sal em excesso e mantê-lo assim, ou sacudir o excesso de sal e mergulhá-lo rapidamente em água fervente para se livrar do sal. Eles podem ser marinados por alguns dias em azeite para recuperar a gordura (este tipo de cura vai murcha-los), ou apenas revestir bem com azeite usando as mãos antes de comer.
Cura Seca (Sal)
(recomendado para pequenas azeitonas pretas)
Em potes de vidro, camadas alternativas de azeitonas com sal grosso. Todos os dias durante 3 semanas, agite bem e adicione mais sal para absorver os sumos. Teste a amargura (enxaguando a azeitona primeiro). Continue curando se a amargura permanecer; Caso contrário, adicione água morna para cobrir e 4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto de boa qualidade e cubra com uma camada de azeite.
Eles estarão prontos para comer depois de 4 a 5 dias.
Cura De Óleo
Cubra em azeite e deixe-os em paz por vários meses. Teste por gosto.
Dicas sobre salmoura:
- * A relação água / sal é perfeita quando um ovo cru flutua nele.
- ** Para as azeitonas rachadas, quando estiverem prontas para comer, transfira para uma salmoura que seja menos salgada para manter por longos períodos.