Como o vinho é feito

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A colheita da uva para vinho

As vinhas são um determinante crítico nos vinhos de produtos finais para cada safra. Os vinhedos são como os berços do vinho, onde a vida precoce da uva começa e floresce, pois todo o vinho é verdadeiramente produzido na videira. A localização da vinha, o clima, o terreno, os solos, as vinhas e os porta-enxertos, os sistemas de irrigação e o manejo de pragas controlam todos os fatores no produto final de uma forma ou de outra. A exposição solar e o tempo na videira desempenham um papel fundamental no desenvolvimento da uva e nos níveis específicos de açúcar.

A vinificação começa com a colheita anual da uva e pode ser realizada por qualquer equipamento de colheita mecânica (geralmente mais fácil para vinhedos que ficam em terrenos relativamente planos) ou colheita manual. A colheita manual permite uma seleção mais precisa e, muitas vezes, faz um trabalho melhor de proteger o conteúdo do suco da uva da oxidação devido a peles danificadas. As colheitadeiras mecânicas oferecem um processo mais eficiente, muitas vezes econômico, e são adequadas para grandes vinhedos que ficam em um trecho plano da terra. O tipo de colheita - colheita manual, colheitadeiras mecânicas ou uma combinação dos dois - é amplamente influenciado pelos objetivos finais do vinho, bem como pelo orçamento.

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Esmagando e Destemmando

Depois que as uvas foram colhidas, muitas vezes é uma corrida louca para que sejam esmagadas e desengaçadas. O objetivo do esmagamento não é necessariamente espremer todo o suco da uva, mas dividir a pele externa e permitir que o suco inicie sua corrida, dando ao açúcar do suco sua primeira chance de se misturar com a levedura natural encontrada na uva. a pele da uva. É a combinação de levedura e açúcar que produz o álcool do vinho, através do fermento que converte o açúcar em álcool e dióxido de carbono. O "esmagamento" acontece de duas maneiras - de novo, por meios mecânicos, com um pesado rolo de aço espiralado ou a abordagem mais tradicional que você vê em todos os divertidos filmes temáticos italianos de vinho - a famosa uva "pisa".

Neste ponto, as hastes da uva são separadas do suco, ou "deve", como é referido nesta fase do jogo. Esta é também a conjuntura em que as uvas para vinho tinto e as uvas para vinho branco tomam caminhos diferentes. Se um vinho é destinado a ser um vinho tinto, então as cascas de uva (não o suco, que é virtualmente claro) fornecem as características de cor e as contribuições de tanino para um vinho tinto. No entanto, se o objetivo for um vinho branco, as cascas de uva são removidas juntamente com as hastes nesta fase do processo e as uvas são prensadas antes da fermentação.

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Fermentação de vinho

Ahhh, fermentação - esta é a fase do processo de vinificação que realmente leva o vinho a caminho do seu destino final ... a garrafa! É durante a fermentação que os açúcares da uva são convertidos em álcool (especificamente álcool etílico) e dióxido de carbono, juntamente com uma boa quantidade de calor residual que precisa ser monitorado para evitar a distorção dos sabores. O processo de fermentação do vinho tinto normalmente ocorre em tanques de aço inoxidável, grandes cubas ou barris de carvalho. Maceração é basicamente a fase de contato - onde o mosto e as cascas de uva têm contato máximo para produzir boa cor de vinho tinto, taninos estruturais e extensos componentes e nuances de sabor. Quanto mais as uvas de vinho tinto estiverem em contato com suas cascas de uva, maior será o vinho.

A fermentação do vinho branco ocorre frequentemente em tanques de aço inoxidável com níveis mais baixos de calor que são monitorados de perto e os níveis de oxigênio estritamente protegidos (para evitar oxidação rápida). Chardonnay é uma exceção, alguns produtores de vinho preferem manter o suco de Chardonnay em barris de carvalho para fermentação para influenciar o desenvolvimento do sabor.

Se durante o processo de fermentação as uvas não estivessem suficientemente maduras, o açúcar pode ser adicionado ao mosto para aumentar os níveis de álcool no produto final, esta adição é referida como "enriquecimento". Da mesma forma, o ácido também pode ser adicionado ao mosto se a acidez for baixa, isto é compreensivelmente referido como "acidificação". Também com fermentação de vinho branco, um passo adicional referido como "mexendo as borras" é adicionado. Este passo envolve misturar a levedura residual que é deixada após a fermentação para produzir mais sabores.

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Pressionando

A prensagem, geralmente feita logo após o esmagamento de uvas brancas e depois da fermentação de uvas de vinho tinto, é basicamente tirar os sólidos de uva pegajosos deixados pelo esmagamento ou pela fermentação e espremê-los para obter um líquido muito espesso que pode ser usado para melhorar a cor e sabor do presumível vinho a ser.

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Fermentação maloláctica

A fermentação maloláctica é um processo no qual as bactérias do ácido láctico convertem os ácidos málicos mais duros (pense no enrugamento da maçã verde) no sumo em ácido láctico (pense em leite cremoso) para produzir uma sensação de boca mais macia e uma presença de palato mais convidativa. A maioria dos vinhos tintos passa pela fermentação maloláctica para reduzir a sua acidez e alguns vinhos brancos encorpados são enviados através da fermentação maloláctica (normalmente no barril) para os amadurecer um pouco mais.

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Maturação do Vinho

A fase de maturação da produção de vinho representa essencialmente o trecho inicial da jornada de um vinho, da videira à garrafa. Quando você pensa no processo de maturação do vinho, os barris de carvalho inevitavelmente tradicionais vêm à mente e por boas razões, carvalho francês e americano, são os recipientes mais comuns para o processo de maturação. O carvalho oferece proteção, confere sabor e permite que pequenas quantidades de oxigênio penetrem através das hastes para facilitar os taninos mais apertados em um vinho tinto e criar complexidade de sabor em vinhos tintos e brancos.

A outra opção para maturação é um tanque de aço inoxidável. Esta opção está se tornando cada vez mais popular, pois são inertes, econômicos, porque não precisam ser substituídos depois de tantos anos na rotação e são muito fáceis de manter. Para compensar a falta de carvalho nos tanques de aço inoxidável, alguns produtores complementam o processo adicionando lascas de carvalho ao tiro do suco para o "efeito carvalho".

Racking é o processo de mover o suco de um barril para outro, o que proporciona dois benefícios principais:

1. O suco é separado da camada inferior do sedimento, o que poderia impactar negativamente o sabor final.
2. O vinho passa por um pouco de aeração para abrir os sabores e permitir um maior desenvolvimento.

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Acabamento: Fining and Filtration

O processo de acabamento envolve vários componentes críticos. Primeiro, o acabamento e a filtragem do vinho (coletivamente chamados de "clarificação") eliminam a grande maioria das partículas indesejáveis ​​que ainda residem no vinho. Muitas vezes, as claras de ovo são usadas na fase de finos para unir minúsculas moscas flutuantes no vinho e pesá-las para que fiquem no fundo do barril e possam ser separadas do vinho.

Filtração é o processo de remoção de sólidos maiores, como células de levedura mortas e outras partículas, para que o vinho não fique mais turvo, mas claro e brilhante, como um consumidor poderia esperar.

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Misturando Vinhos

Misturar o vinho pode ser tão simples quanto tomar dois vinhos separados e misturá-los para complicar um pouco as coisas, tomando várias variedades de várias regiões e misturando-as para fazer um novo vinho com uma experiência única de sabor. É provável que seja preciso muita experiência e um paladar muito refinado para misturar com sucesso vinhos para o mercado mundial de hoje. Um produtor de vinho pode misturar vinhos por uma variedade de razões: para ajustar o pH, a acidez , os níveis de álcool, o teor de taninos ou para melhorar a cor, o aroma ou o sabor.

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Vinho de engarrafamento

Finalmente, a fase de engarrafamento da vinificação - o fim está à vista! O engarrafamento de vinhos hoje é feito através de linhas de engarrafamento mecânicas. Vinícolas menores podem alugar equipamentos de engarrafamento que podem ser transportados para a vinícola durante a temporada, enquanto as maiores propriedades têm suas linhas de garrafas no local. Quanto ao processo real, a garrafa de vinho é lentamente preenchida e coberta com nitrogênio ou dióxido de carbono para deslocar qualquer oxigênio que possa permanecer no topo da linha de preenchimento.

A garrafa é então tampada com uma cortiça tradicional ou uma tampa de rosca moderna , dependendo das tradições e filosofias da vinícola. Em seguida, os frascos têm suas etiquetas de características exclusivas coladas e levadas para o envelhecimento da garrafa ou diretamente para o estojo para distribuição.

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E é assim que o vinho é feito!

Lá você tem, resumimos os principais componentes da vinificação. Se você tiver perguntas mais detalhadas ou quiser mais informações sobre as várias fases e componentes do processo de vinificação, sinta-se à vontade para visitar o fórum do vinho.