Branqueamento - às vezes chamado de branqueamento de água - consiste em mergulhar a comida em água fervente para cozinhá-la parcialmente. Muitas receitas pedem que os vegetais mais frios e mais densos sejam descascados, especialmente antes de fritá-los. Existem várias razões para fazer isso:
- Ela ajuda a selar a cor, o sabor e os nutrientes dos vegetais. (Vegetais verdes transformam um maravilhoso verde brilhante quando branqueado).
- Legumes mais densos e nítidos (como brócolis e couve-flor) reduzem a quantidade de tempo que precisam ser fritos. Isso significa que eles podem ser adicionados ao refogado com vegetais menos densos e tudo será cozido ao mesmo tempo.
- Um tempo de fritura mais curto significa que os legumes descascados absorvem menos óleo. (Não é uma consideração importante, mas algo para se pensar se você estiver em uma dieta).
- Vegetais com alto teor de água podem liberar água suficiente durante o cozimento para afetar o sabor de um molho: o branqueamento remove um pouco desse excesso de água antes que os vegetais cheguem ao wok ou à frigideira.
- É uma ótima maneira de soltar as peles de legumes macios, como tomates, tornando-os mais fáceis de remover.
Como Branquear Vegetais
- Leve uma panela grande com água para ferver.
- Enquanto aguarda a água ferver, corte os vegetais de acordo com as instruções da receita.
- Coloque os legumes na água fervente. A maioria das receitas fritas exige que os legumes sejam branqueados até ficarem macios, mas ainda crocantes.
- Retire os vegetais da água fervente. Imediatamente drene os vegetais sob água corrente fria ou mergulhe em um banho de gelo. Escorra bem. O objetivo disso é parar o processo de cozimento.
Quanto tempo você deve Blanch Vegetais?
Depende do motivo pelo qual você está branqueando-os - um branqueamento rápido para selar a cor exigirá menos tempo do que quando você está parcialmente cozinhando o vegetal (escaldar os legumes por tempo suficiente para cozinhá-los parcialmente é às vezes chamado de parboilização). Além disso, vegetais mais densos, como cenouras e brócolis, exigem tempos mais longos de branqueamento.
Dica rápida - adicione um pouco de cor!
Nós pegamos uma boa dica no The Chinese Kitchen, da Eileen Yin-Fei Lo: para trazer ainda mais a cor brilhante dos vegetais verdes, tente adicionar um bocado de bicarbonato de sódio na água de escaldamento. Yin Fei Lo recomenda 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio para cada 3 a 4 xícaras de água.
Receitas
Beef With Snow Peas - branqueando as ervilhas dá-lhes uma cor verde brilhante e selos no seu sabor doce.
Beef With Tomatoes - branquear os tomates por alguns segundos facilita a retirada das peles.
Broccoli With Oyster Sauce - um prato rápido e fácil, no qual brócolis branqueado é revestido com um molho saboroso.
Ovo Foo Yung - branqueamento dos legumes antes de misturá-los com o ovo dá sabor extra.
Salada Vegetal Inspirada na Indonésia - um prato de legumes descascados é coberto com um molho picante de amendoim nesta salada de legumes inspirada no popular prato indonésio.
Simple Snow Peas Stir-fry Adicione este prato fácil às suas batatas fritas favoritas.