Este é um molho de lagosta original desenvolvido pelo meu cunhado Mark Cornaro. O original de Mark é algo especial. Faça este molho o dia depois de ter uma festa de lagosta - salve essas conchas e corpos! Ou a Nova Inglaterra ou as lagostas vão trabalhar aqui. Este molho de massa é rico, carregado com sabor de lagosta e funciona bem com massas curtas e longas.
O que você precisará
- 2 a 4 corpos de lagosta de 1 a 2 libras de lagosta
- 4 colheres de sopa de azeite
- 2 pimentas secas
- 4 pelados inteiros
- dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 8 pimenta preta
- 3 dentes inteiros
- 1 qt. tomates puré (enlatado é bom)
- 1/2 salsa
- 1/2 bando de estragão fresco
- 1 copo de ouzo (ou outro licor com sabor de anis)
- 1 copo de conhaque
- Sal e pimenta preta a gosto
- 1 libra de macarrão (linguini é melhor)
Como fazer isso
- Remova a casca dura dos corpos de lagosta e descarte. Retire toda a carne interna do corpo (na verdade, existe uma quantidade razoável!), Bem como a "tomalley" verde, que é o fígado, assim como qualquer "coral" vermelho vivo, ou ovas, se houver qualquer.
- Coloque toda a carne, coral e tomalley em uma tigela e reserve na geladeira.
- Retornando aos restos das lagostas, localize e remova quaisquer pulmões de penas que você encontrar - eles têm a forma de pontas de lança e são claros e acinzentados. Além disso, descarte o saco cheio de líquido de aparência desagradável na frente da cabeça da lagosta.
- Agora que o corpo da lagosta está limpo, quebre as conchas - use pedaços quebrados de pernas, juntas e garras, se você as tiver - em pequenos pedaços e reserve.
- Coloque o azeite em uma panela e aqueça em fogo médio-alto por um minuto ou dois. Adicione os chiles secos e o alho e diminua o fogo para médio. Cozinhe até o alho marrom - tenha cuidado para não queimá-lo!
- Adicione as cascas, os grãos de pimenta, as folhas de louro e os dentes inteiros e misture bem para combinar. Aumente o fogo para médio-alto e cozinhe por 10 minutos, mexendo com frequência.
- Defina uma panela grande de água salgada em um gravador para ferver. Esta será a sua água de massa.
- Agora adicione o conhaque e o ouzo ao molho de lagosta e misture bem por 5-10 segundos. Adicione o purê de tomate, estragão e salsa, em seguida, cubra e leve para ferver.
- Deixe ferver por 20 minutos, depois esmague tudo no pote usando um espremedor de batatas. Faça isso novamente aos 45 minutos.
- Se o molho ficar muito grosso, adicione um pouco de água. Você quer que seja mais grosso que a água, mas mais fino do que o que você pensa ser um molho; vamos engrossar depois. Prove o sal e adicione um pouco se ele precisar.
- Na marca de 55 minutos, desligue o fogo. Despeje o molho através de uma peneira em outra panela grande. Mash o conteúdo mais uma vez. Se acontecer de você ter uma fábrica de alimentos ou prensa de pato, use-a. Descarte as conchas e outros pedaços no coador.
- Agora seria um bom momento para começar a cozinhar sua massa.
- Despeje metade do molho em um processador de alimentos e adicione a carne de lagosta reservada, tomalley e coral, em seguida, bata até ficar homogêneo. Se você tiver muita sobra de carne, reserve alguns para enfeitar a massa.
- Despeje o conteúdo do processador de alimentos na panela com o restante do molho coado. Se ainda for muito fino para o seu gosto, adicione um pouco de pasta de tomate. Aqueça suavemente por 5 minutos e sirva. É muito importante não deixar o molho ferver!
- Um bom vinho rosé espanhol ou francês funciona perfeitamente com este molho no verão, assim como um pinot noir , um Beaujolais ou um Sangiovese italiano.