Esta pastelaria marroquina doce leva o nome de uma apresentação tradicional de enrolamento de pasta de amêndoa embrulhada em uma forma de serpente. M'hancha pode ser muito grande para servir em reuniões sociais; os hóspedes desfrutam da massa quebrando pequenas porções da parte mais externa da bobina.
Alternativamente, o m'hancha pode ser moldado em pequenas bobinas de tamanho individual, ou simplesmente preparado como pequenos pedaços de pasta de amêndoa. Aqui, no entanto, estou explicando o método para fazer uma massa grande como a mostrada. (Não se deixe intimidar pelas instruções longas - é mais fácil do que você pensa.) Veja as dicas abaixo se você quiser mini-pastelaria individuais.
Diferentes versões da tradicional pasta de amêndoa marroquina podem ser usadas para o recheio. Estou sugerindo o que minha cunhada me ensinou para uso em amêndoas de briouats ; é um pouco mais de trabalho para fazer, uma vez que exige a fritura de metade das amêndoas , mas o esforço é bem recompensado em termos de sabor e textura. Para economizar tempo, você pode evitar essa etapa e simplesmente usar todas as amêndoas descascadas.
Warqa é o tradicional papel fino usado em Marrocos; veja as dicas no final da receita, se você gostaria de usar massa filo em vez disso.
A massa cozida pode ser decorada com um generoso pó de açúcar em pó, ou pode ser escovado com mel quente, seguido de um enfeite de amêndoas moídas ou fatiadas.
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O que você precisará
- Para a pasta de amêndoa:
- 17 oz. (500 g)
- amêndoas descascadas e descascadas
- 1 xícara (225 g) de açúcar granulado, ou a gosto
- 1/4 colher de chá de canela em pó, ou a gosto
- pequena pitada de mastique ou
- goma arábica em pó
- 1/4 xícara (60 g) de manteiga sem sal, amolecida
- 2 a 3 colheres de sopa (40 ml)
- água de flor de laranjeira
- Para montar a pastelaria:
- 10 folhas de warqa de tamanho médio (9 "a 10" de diâmetro)
- 1 gema de ovo, levemente batida, para selar
- 3 1/2 oz. (100 g) manteiga sem sal derretida
- ovo lavar de 1 ovo batido com 1 colher de sopa de água ou leite
- Para enfeitar a pastelaria:
- 1 xícara de mel misturada com um pouco de água de flor de laranjeira
- moído grosseiramente (ou amêndoas fatiadas ou açúcar em pó e canela em pó)
Como fazer isso
Faça a pasta de amêndoa
1. Se você está começando com amêndoas inteiras e cruas, branqueie e descasque-as. Deixe-os secar, em seguida, frite metade das amêndoas descascadas em óleo vegetal raso até dourar. Seja cuidadoso para não queimá-los. Remova e escorra as amêndoas em um filtro ou em toalhas de papel.
2. Coloque as amêndoas fritas e não secas em um processo de alimentação junto com o açúcar. Processe até ficar muito em pó, depois continue processando um pouco mais até que a mistura comece a virar para uma pasta.
3. Transfira as amêndoas moídas para uma tigela. À mão, trabalhe na canela, goma arábica, manteiga e água de flor de laranjeira. Amasse até que todos os ingredientes estejam uniformemente combinados em uma pasta de amêndoa lisa.
4. Pegue um punhado de pasta de amêndoa e esprema em uma forma de tronco. Role o log para frente e para trás em sua superfície de trabalho para fazer uma longa vara de colar a espessura do polegar ou do dedo indicador. Não afunilem as extremidades. Repita com a pasta de amêndoa restante.
Dê forma e coza a pastelaria de M'hancha
1. Pré-aqueça o forno a 350 ° F (180 ° C). Forre uma assadeira grande com papel manteiga.
2. Organize suas folhas de warqa redondas em uma pilha organizada e apare direto na parte superior e inferior com uma faca afiada ou uma tesoura para fazer folhas de massa de formato retangular.
3. Em uma superfície de trabalho grande, organize três ou quatro retângulos de massa horizontalmente, sobrepondo cada retângulo com cerca de duas polegadas (5 cm) de massa folhada. Use gema de ovo para selar as bordas sobrepostas da massa. O comprimento total das folhas de confeiteiro sobrepostas deve acomodar metade de suas toras de amêndoa.
4. Escove as folhas de massa ligadas com manteiga derretida. Alinhe os troncos de massa de amêndoa ao longo de toda a extensão da borda inferior da massa. Pressione os logs juntos em um único rolo longo. Deixe um pequeno espaço vazio de massa após o último log no lado direito; Isso permitirá que um pequeno pedaço de massa oca seja dobrado sob a m'hancha quando for moldado.
5. Com cuidado, coloque a massa de amêndoa na massa warqa rolando de baixo para cima.
Quando o rolo estiver quase pronto, escove a última polegada ou duas massas de pastelaria expostas no topo com gema de ovo, depois continue rolando até a borda superior para selar.
6. Começando pela extremidade esquerda, enrole cuidadosamente a pasta de amêndoa embrulhada; tente evitar quebrar a massa enquanto trabalha. A extremidade oca da massa de pastelaria deve agora estar no limite da bobina mais externa. Pincele o pedaço oco de massa com gema e coloque-o sob a bobina, pressionando para selá-lo ao fundo.
7. Repita com os restantes logs de massa de amêndoa e massa folhada. Você pode então adicionar este novo comprimento de pasta de amêndoa embrulhada à bobina existente, ou moldar uma segunda massa separada.
8. Transfira a massa enrolada para a assadeira preparada. Pincele a parte superior e os lados com manteiga derretida e escove com a lavagem do ovo. Asse a massa preparada no meio do forno pré-aquecido até dourar, cerca de 30 a 40 minutos. (Nota: Eu vi algumas receitas que pedem para inverter a massa e voltar ao forno para dourar o fundo, mas pode ser difícil de fazer e não é realmente necessário.) Retire a panela do forno e enfeite como desejar.
Para decorar com mel e amêndoas
1. Aqueça o mel em uma panela pequena até ficar quente e fino. Adicione uma colher pequena ou duas de água de flor de laranjeira.
2. Escove tanto xarope de mel quanto desejar sobre a massa ainda quente e guarneça com amêndoas picadas ou fatiadas. Deixe esfriar antes de servir.
Para decorar com açúcar em pó
1. Deixe a massa de cobra esfriar e, em seguida, peneire generosamente o açúcar em pó por cima.
2. Se desejar, a canela em pó pode ser adicionada ao enfeite, seja esfregando levemente o açúcar em pó ou arrumando linhas finas de canela no topo.
Notas e Dicas
1. Para fazer o m'hancha antecipadamente , modele completamente a massa, incluindo a escovagem com a lavagem do ovo. Enrole e congele, depois asse no dia de servir, permitindo tempo extra se colocar a massa no forno diretamente do freezer.
2. Para usar massa folhada em vez de warqa , siga o método descrito acima, mas use duas ou três camadas de phyllo para cada camada de warqa, lembrando-se de escovar cada camada com manteiga derretida. Mantenha qualquer massa não utilizada coberta por uma toalha úmida até que esteja pronta para usá-la.
3. Para moldar mini m'hancha , divida a pasta de amêndoas em 20 porções. Forme cada um em um cilindro estreito um pouco mais longo que seu dedo médio. Corte as folhas redondas warqa ao meio, pincele cada metade com manteiga, depois dobre cada pedaço ao meio para fazer uma cunha. Pegue uma fatia de massa dobrada e coloque-a na sua frente, com uma grande curva na parte inferior. Coloque um pedaço de massa de amêndoa ao longo do fundo (se necessário, enrole-a para trás e para a frente até ficar com a largura da massa) e enrole-a na ponta, usando a gema para selar a massa . Enrole a massa de amêndoa e coloque na assadeira preparada. Repita com a pasta de amêndoa restante e a massa, depois escove tudo com manteiga derretida e depois lave o ovo. Asse e decore como indicado.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 3225 |
| Gordura total | 220 g |
| Gordura saturada | 75 g |
| Gordura insaturada | 100g |
| Colesterol | 300 mg |
| Sódio | 115 mg |
| Carboidratos | 300g |
| Fibra dietética | 31 g |
| Proteína | 60 g |