E maravilhosamente versátil eles são
Chocos são muito comuns em águas italianas e desempenham um papel importante em tudo, desde aperitivos até entradas elegantes. As duas espécies mais comuns são Seppia officinalis e Seppia elegans; quando são recém-colhidas, suas peles têm belos reflexos iridescentes. Se o choco em seu mercado local parecer cansado, você deve comprá-los congelados - eles suportam até congelar melhor do que a maioria dos outros moluscos e seu sabor ficará relativamente inalterado.
A única desvantagem (ou vantagem, dependendo de como você olha para ele) de comprar choco congelado é que eles terão sido limpos e seus sacos de tinta removidos. Isso significa que você não será capaz de preparar alguns pratos tradicionais, por exemplo, risoto nero (risoto negro).
Depois de decidir servir o choco, o que você preparar dependerá em grande parte do tamanho do que você comprar. O choco pequeno funciona bem em um molho, por exemplo para macarrão, enquanto que os de tamanho médio funcionam bem como prato principal, assim como os grandes. Você deve figurar entre um quarto e meio quilo de peixe por pessoa (o primeiro em um molho e o último como entrada) - com um grande choco, você poderá servir mais de uma pessoa. A segunda observação a ser feita é que pequenos chocos cozinharão de forma relativamente rápida, enquanto os maiores exigirão mais tempo e (se frescos) se beneficiarão de um dia ou dois na geladeira.
Quando você chegar em casa com choco fresco, você terá que limpá-los, especialmente os maiores que você pretende deixar descansar por um dia ou dois. Faça um corte circular ao redor do bico do choco e remova-o, puxando as entranhas com ele e tomando cuidado para não perfurar o saco de tinta. Se a abertura for larga o suficiente, você também poderá deslizar o osso; caso contrário, faça um corte ao longo das costas do animal para removê-lo.
Também remova os olhos, que são bastante amargos. Lave bem os peixes em água corrente fria, seque-os e esteja pronto para uso.
Algumas palavras sobre cozinhar choco: como seus primos, polvo e lula, choco deve ser cozido brevemente, alguns minutos, ou por mais de uma hora - mais perto de dois, mesmo - porque os braços contêm um pouco de tecido conjuntivo que endurece depois de mais do que uma breve cozedura, e deve ser cozido mais para dar o tempo necessário para quebrar novamente.
Uma consideração final: embora essas receitas sejam para choco, a maioria também trabalha com lula, se é isso que está disponível em seu mercado - apenas certifique-se de que os animais que você usa têm aproximadamente o tamanho daqueles especificados nas receitas.
Você encontrará antipasti e pratos de massa listados abaixo, e desde polvo e lula são bastante semelhantes aos chocos eu incluí-los. Você também encontrará os principais cursos de choco (estritamente falando) e um link para o índice dos principais cursos de Chocos, Polvo e Lulas.
Polvo em conserva, Polpetti nell'Aceto : Outro favorito
Calamari frito, Calamari Fritti Um favorito de verão.
Receita de salada de polvo da Calábria, Insalata di Polipi : Bastante reabastecer , com um zing de ervas.
Risoto de Alfonso alla Marinara , com pequenos polvos.
Risoto Preto Artusi com Choco Florentino - Uma receita clássica.
Risotto com Moscardini (Polvo Minúsculo) e Scampi
Farro com tinta de choco , Farro al Nero di Seppia: Uma variação saborosa de Risotto, do Abruzzo.
Espaguete com ragu de calamari , espaguete com um molho rico do calamar.
Spaghetti Col Nero di Seppia, com tinta de lula , saborosa e exótica, com uma incomum cor preta esfumaçada.
Seppie ripiene , choco recheado fazem um segundo prato soberbo, e fornecem um molho para massas também.
Seppie alla Veneziana, estilo veneziano de choco (com sua tinta).
Seppie in inzimino , A maneira toscana zesty de preparar polvo, choco ou lula com espinafre e pimenta vermelha.
Seppie coi peperoncini : As pimentas dão a estes chocos um zest zesty.
Seppie Coi Piselli: Chocos e ervilhas funcionam muito bem e são um dos mais clássicos pratos italianos de peixe.