Como Comprar, Armazenar, Limpar e Cozinhar Morels
Delicadas e indescritíveis, os morels são um prêmio gourmet que antigamente se limitava àqueles dispostos a se esgueirar na natureza procurando o solo da floresta para ver os arautos da primavera. Hoje eles são freqüentemente encontrados em mercados de agricultores e lojas especializadas. Eles são frágeis, altamente perecíveis e resistem ao cultivo (por isso devem ser forrageados ou colhidos de onde crescem naturalmente selvagens). Por todas essas razões, elas tendem a ser caras.
Como cozinhar com morangos
Se você tiver sorte o suficiente para ter um monte de morels, eles são os melhores quando cozidos rapidamente na manteiga e levemente salgados (veja Como fazer um resfriamento para específicos) ou jogados em uma grelha (veja Grilled Morels para uma receita completa).
Se você não tem uma tonelada de cogumelos para comer, não se preocupe. Apenas alguns destes fungos em forma de cone, com textura de esponja, adicionam muito sabor a massas e risotos (como este Risoto de Cogumelos Morel ).
Morels são particularmente deliciosos quando emparelhados com os outros arautos da primavera, aspargos. Um simples sauté de cogumelos (bem limpos e cortados ao meio ou aos quartos) e aspargos ( aparados e cortados em pedaços de 1 polegada) é um favorito sazonal quando ambos estão empilhados no mercado dos agricultores.
Como escolher Morels
Morels são geralmente entre dois e quatro centímetros de comprimento e variam em cor de creme pálido para quase preto. Quanto mais escura a cor do morel, mais esfumaçado, mais saboroso e mais terroso será o sabor.
Procure por amostras frescas e rechonchudas com pontas cortadas que não estejam completamente secas. Nessa nota, evite os cogumelos que parecem ou parecem secos ou frágeis. Também evite morelos machucados ou amolecidos, especialmente se você não for usá-los imediatamente, pois esses danos os farão apodrecer rapidamente.
Como armazenar Morels
Armazene morels unwashed em um saco de papel e use-os o mais rapidamente possível.
O tempo na geladeira só vai secá-los, mas se você precisar armazená-los por mais de um dia, faça isso em um saco de papel na geladeira para que eles possam respirar, não em plástico, o que pode acelerar a podridão.
Não limpe os morels até que esteja pronto para usá-los: eles vão absorver a água, ficarem macios e ficarem ruins muito mais rápido do que se fosse permitido aguardar seu destino com um pouco de sujeira sobre eles.
Como limpar morels
Morels precisam de um pouco mais de limpeza do que outros cogumelos . Agite-os, agite-os em água fria, retire-os e deixe-os secar (para mais detalhes, consulte Como limpar os cogumelos ). Não limpe os morelos até que esteja pronto para cozinhá-los, pois eles terão absorvido um pouco de água e estarão mais propensos a moldar ou apodrecer se forem armazenados após a limpeza.
Como manter ou preservar morels
Você pode congelar morels. Quando você vai usá-los, eles vão ter muito sabor, mas uma textura completamente mole, o que é bom se você estiver indo para picar ou purê-los de qualquer maneira, mas não ótimo para outros usos.
Se você tiver sorte o suficiente para obter um monte de morels, você pode secá-las com grande efeito para usar em uma data futura.
Como usar Morels Secos
Morels secos podem ser rápida e facilmente reconstituídos. Coloque os cogumelos secos em uma tigela pequena ou copo de medição grande. Adicione água fervente suficiente para cobrir os cogumelos.
Deixe-os descansar até que os cogumelos fiquem macios e flexíveis, pelo menos 15 minutos (30 é melhor). Não jogue a água de imersão! É cheio de sabor - perfeito para um risoto, molho de macarrão ou para aumentar o caldo em uma sopa contendo cogumelos.
Morels Falsos e Segurança de Forrageamento
Como todos os cogumelos, morels têm imitadores mortais. Se você decidir tentar forragear por si mesmo, faça isso com um guia experiente. Sociedades micológicas em todo o país oferecem passeios gratuitos de cogumelos e seminários de identificação de cogumelos para ajudar os novos entusiastas do cogumelo selvagem a começar.