"Somente os puros de coração podem fazer uma boa sopa." Beethoven
Dada a engenhosidade dos cozinheiros chineses, não é de surpreender que haja uma incrível variedade de sopa chinesa dividida em duas categorias principais: sopas finas e grossas.
Sopas Finas
Sopas finas são feitas com um caldo claro e cozidas rapidamente, com a carne e / ou legumes adicionados perto dos estágios finais de cozimento, dependendo de seus tempos de cozimento individuais.
Assim como no caso dashi, o caldo japonês, é importante nunca cozinhar demais o caldo para sopas finas chinesas.
Você não quer overcook os legumes também. A ideia é cozinhá-los o suficiente para que seu sabor característico seja preservado.
Em Ken Hom's "Chinese Cookery", o autor destaca que a sopa de frango e espinafre é um excelente exemplo de uma sopa fina. O vegetal (neste caso, o espinafre) é branqueado primeiro, reduzindo a quantidade de tempo que ele precisará ser cozido na sopa. Da mesma forma, o frango também é branqueado antes do tempo.
Sopas Grossas
Por outro lado, os ingredientes para sopas grossas são todos somados de uma só vez. A sopa é cozida mais lentamente, dando tempo aos ingredientes para se misturarem. Amido de amido de milho ou tapioca é frequentemente adicionado perto do final do processo de cozimento como um espessante.
Sopa quente e azeda é um exemplo de uma sopa grossa. Uma série de ingredientes, como carne de porco desfiada e cogumelos chineses secos (no norte da China é tradicionalmente feita com sangue de frango fresco), são cozidos juntos para formar um caldo grosso, perfeito para aquelas frias noites de inverno mongóis.
Outro exemplo é a sopa de barbatana de tubarão. Receitas para o famoso prato de banquete pedem para que seja feito com um estoque grosso ou "gourmet" (veja abaixo).
Está tudo no estoque
Tal como acontece com a cozinha francesa, o segredo de uma boa sopa chinesa está no estoque. O que é estoque? Basicamente, é um caldo líquido no qual carne, ossos e, às vezes, verduras foram cozidas durante um longo período de tempo, transmitindo seu sabor ao caldo aquecido.
Frango é a carne de escolha para a preparação de caldo chinês , embora também seja usado carne de porco, especialmente para além do frango. (Beef é pensado para adicionar um sabor muito forte).
Os chineses colocam tal importância em suas ações que eles têm duas categorias. Um caldo de galinha primário ou de primeira classe é feito fervendo uma galinha inteira, enquanto uma de segunda classe usa apenas os ossos. Há também caldo de legumes, um caldo verdadeiramente superior feito com frango, costelinha de porco e outros ossos de porco, presunto e às vezes pato. É usado para criar pratos para banquetes, como sopa de barbatana de tubarão.
Além de não usar carne bovina, o caldo chinês também difere do caldo francês (conhecido como fonds de cuisine ) pela falta de especiarias. Enquanto uma receita de caldo de galinha francesa pode pedir uma pitada de tomilho ou alguns dentes de alho, os chineses acreditam que temperar as máscaras do sabor do frango ou porco. Temperos são adicionados mais tarde, dependendo do que a receita individual pede.
Qual sopa devo servir?
Não há regras rígidas e rápidas, mas as diretrizes a seguir podem ajudá-lo a decidir se uma sopa fina ou grossa é necessária:
- Sirva uma sopa fina como substituto de bebidas. Ao contrário da crença popular, os chineses normalmente não bebem chá durante uma refeição. O chá é apreciado depois em uma atmosfera relaxante. Além de incentivar a conversa, ajuda a promover a digestão. Água ou refrigerantes não são servidos, pois os chineses acreditam que não é saudável servir bebidas geladas com uma refeição. Uma sopa fina faz um substituto apetitoso.
- Sirva uma sopa grossa para o almoço ou jantar Sopas grossas fazem uma ótima refeição de um prato, particularmente para o almoço. Muitos estão se enchendo, quase atravessando a linha de sopa para ensopado. Sopas grossas podem ser servidas no jantar também. Como mencionado acima, a sopa de barbatana de tubarão é um prato de banquete popular, e a sopa quente e azeda combina bem com carne de porco mu s hu . No entanto, normalmente você não serviria uma sopa grossa em uma refeição que tenha vários outros pratos.
- Durante um banquete, sirva uma sopa fina entre os pratos. Semelhante a um sorvete, sopas finas podem limpar o paladar e prepará-lo para o próximo curso.
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