Phyllo (em grego: φύλλο, pronunciado FEE-lo), também escrito "filo", é mais usado para descrever folhas finas de massa que são usadas para fazer alguns dos mais deliciosos pastéis e tortas salgadas do mundo. No entanto, o phyllo tem uma reputação de ser difícil de usar, ou muito delicado, com o resultado que muitas pessoas ficam longe dele e usam, em vez disso, massa folhada ou massa de torta que simplesmente não dão os melhores resultados.
Um pouco de história
Acredita-se que os doces tipo baklava tenham sido criados pelos assírios por volta do século VIII aC Originalmente feitos com camadas de massa de pão, a receita viajou através das fronteiras, pelos Bálcãs, até a Grécia, os países da Ásia Menor e do Oriente Médio e tão a oeste quanto a antiga Pérsia. A grande contribuição grega para estes doces e tortas foi a técnica para criar a massa fina que hoje conhecemos como filo, por volta do século III aC.
Phyllo Facts
- O filo congelado comercialmente embalado é baixo teor de gordura ou sem gordura (verifique as informações da embalagem).
- O melhor phyllo é filo fresco (nunca foi congelado), mas o congelamento funciona muito bem. Procure uma vida útil curta, porque mesmo o phyllo congelado pode ficar por muito tempo.
- Folhas Phyllo podem ser usadas mesmo se estiverem rasgadas. Eles podem ser remendados juntos e porque os pratos que usam o phyllo são feitos com camadas da massa com manteiga ou com óleo, os orifícios remendados ou remendados são raramente, ou nunca, notáveis.
- Embalado filo vem em diferentes formas, como copos de pastelaria, e em diferentes formas, como massa kataifi , que é phyllo desfiado.
- O filo embalado seca rapidamente (em apenas alguns minutos) quando exposto ao ar. Uma vez aberto para fazer uma receita, mantê-lo coberto com um pedaço de papel encerado e uma toalha úmida legal irá mantê-lo flexível.
- Em muitos pratos de vegetais usando phyllo ( como tortas de espinafre ), a manteiga não é usada. As folhas de massa são escovadas com óleo.
- Enquanto muitos chefs dizem que apenas a melhor manteiga deve ser usada na confecção de doces folhados , cozinheiros caseiros dizem que o spray de manteiga com sabor de manteiga (ou uma combinação de um pouco de manteiga e spray) funciona bem, e muitas receitas tradicionais para o grego os doces pedem azeite, em vez de manteiga.
As cinco regras do Phyllo empacotado
- Nunca manuseie phyllo com as mãos molhadas.
- Asse massa tortas e bolos a aproximadamente 350 F (175 C) no rack logo abaixo do meio do forno.
- Descongele adequadamente seguindo as instruções da embalagem e / ou receita.
- Enquanto estiver trabalhando, mantenha o filão não utilizado coberto para evitar a secagem.
- Não jogue fora phyllo danificado, rasgado ou não utilizado!
Agora os detalhes:
- Ao fazer uma receita que pede 1 pacote (1 libra) de phyllo, compre sempre dois, apenas no caso.
- Ao usar o filo congelado, descongele completamente na geladeira por 24 horas e leve à temperatura ambiente antes de usar ou a massa pode ficar pegajosa (se descongelar muito rapidamente fora do refrigerador) ou rachar (se ainda estiver parcialmente congelada).
- Prepare todos os outros ingredientes da receita antes de abrir o pacote phyllo, e tenha papel encerado e uma toalha fresca e úmida pronta para cobri-lo.
- Sempre trabalhe em uma superfície plana e seca e certifique-se de que suas mãos estejam secas. Conseguir o phyllo molhado (com água) o tornará pegajoso e pegajoso, e impossível de administrar.
- Abra e desdobre suavemente o filo. Se alguma peça ficar unida e não puder ser separada suavemente, a parte utilizável pode ser cortada, se for grande o suficiente.
- Pequenas rupturas ou rachaduras em folhas de massa são normais.
- Se uma receita pedir um determinado tamanho de massa cortada, use uma régua.
- Folhas de Phyllo podem ser cortadas com uma tesoura, tesoura, roda de pizza ou cortador de pastelaria.
- Ao escovar com manteiga ou óleo, ou pulverizar com um spray de cozinha com sabor de manteiga, comece pelas bordas e trabalhe. As bordas secam mais rápido. E não use muito - apenas um revestimento leve, caso contrário, o resultado final é oleoso.
- Se você tiver várias escovas de pastelaria, use uma mais larga e macia (2 1/2 - 3 polegadas) para folhas, e outra menor para pequenos triângulos ou rolos. Caso contrário, um pincel macio de 1 1/2 a 2 polegadas de largura funciona bem em ambas as folhas e pequenos bolos ou tortas.
- Se a receita de uma massa precisar de uma camada superior perfeita e a massa não cooperar totalmente até agora, basta selecionar uma folha perfeita, escovar cuidadosamente com manteiga ou óleo (conforme instruções da receita) e usá-la como camada externa ou envoltura.
- Quando cortar tortas tortas em pedaços antes de assar, faça o primeiro corte através das camadas superiores do filo com uma lâmina de barbear. Ele cortará de maneira mais limpa, deixando bordas agradáveis. Continue com uma faca se a receita pedir o corte até o fundo antes de assar.
- Bolos de massa Phyllo devem sempre ser cozidos em panelas com fundo plano.
- Nunca tente reaquecer massa folhada ou tortas no microondas. Se eles foram refrigerados, ou servir frio (se for o caso) ou deixá-los chegar à temperatura ambiente.
- Se os lençóis phyllo ficarem rasgados ou não descongelarem adequadamente para que fiquem juntos nas bordas, salve o que puder. As peças podem ser usadas para fazer pratos fabulosos como Sobras de Torta de Queijo Phyllo . Para todos é delicadeza, phyllo é muito indulgente!
Próxima: Primeira receita: torta de espinafre fácil
Esta receita é uma das melhores maneiras de usar o phyllo pela primeira vez. Metade dos lençóis na caixa vai para o fundo, depois o recheio e a outra metade do filo vai para cima. A receita está disponível com fotos passo-a-passo para ajudar.