Fermento caseiro e fermento - 3 maneiras de fazer e usá-los

01 de 06

Fermentação Caseira e Fermento Sourdough

Antes da disponibilidade comercial de fermento de padeiro seco e fresco cultivado, várias culturas ao redor do mundo faziam pão e outros produtos assados ​​com levedura caseira. Fermento é um tal fermento que é usado por cozinheiros domésticos e padeiros profissionais.

No Marrocos, o fermento caseiro é chamado khmira beldia. Difere um pouco do sabor do fermento e da textura - o fermento marroquino tende a ser menos azedo e menos borbulhante - mas é usado de maneira semelhante para fazer pães marroquinos como os mostrados na foto.

Fermento marroquino e sourdough são feitos de uma mistura de farinha e água; esquerda para fermentar, a mistura torna-se um playground para bactérias lactobacilos e levedura selvagem. Esses organismos que ocorrem naturalmente trabalham juntos para dar fermentação caseira às propriedades crescentes e ao sabor complexo e amargo pelo qual é famoso.

O fermento caseiro também pode ser feito a partir de fruta fermentada - a levedura de uva é um exemplo -, mas como o álcool é produzido no processo, não o incluo aqui.

02 de 06

Fermento caseiro e fermento - como eles funcionam

Embora existam diferentes maneiras de fazer levedura à base de farinha, os métodos são semelhantes em princípio e procedimento. 1) Uma mistura de farinha, água e / ou líquido ácido é deixada fermentando; 2) no processo, as bactérias lactobacilos transformam carboidratos complexos em açúcares simples; 3) a levedura selvagem se alimenta do açúcar e produz bolhas de dióxido de carbono (daí o poder de fermentação; 4) a massa inicial é alimentada periodicamente com adições de farinha e água até que um poder de fermentação adequado seja alcançado. A foto mostra o fermento em diversos estágios, um processo que pode levar até 14 dias antes que a massa esteja pronta para uso.

As páginas a seguir mostram três métodos diferentes para fazer seu próprio fermento caseiro ou massa azeda. Para fazer versões sem glúten das entradas, você pode substituir fubá, trigo sarraceno ou outras farinhas sem glúten para a farinha regular.

03 de 06

Levedura marroquina (Khmira Beldia) feita com alho

Menos esponjoso e azedo do que o fermento, o khmira beldia marroquino é usado no lugar do fermento para fazer khobz , beghrir e outras massas e massas ressecadas . Um dente de alho é inserido na massa inicial, uma técnica que ajuda a estimular o sabor rústico. O alho é descartado depois de dois dias eo alimentador é alimentado apenas uma vez antes de ser considerado pronto para uso. Os produtos de panificação serão muito saborosos, mas sem a pungência torta associada à massa fermentada mais fermentada.

Use este fermento na proporção inicial de 40% de levedura em peso para farinha. Lotes subseqüentes de pão podem ser feitos com uma taxa de 30%. Deixe oito horas ou mais para a massa crescer.

04 de 06

Levedura marroquina (Khmira Beldia) feita com pão

Semelhante ao método no slide anterior, este fermento marroquino (khmira beldia) é feito a partir de uma massa de farinha, água e vinagre. Um pequeno pedaço de pão é inserido no centro da massa e o starter é deixado à temperatura ambiente por pelo menos um dia, ou até fermentar e borbulhar na superfície. O pedaço de pão é descartado e a massa inicial está pronta para uso como fermento. Sempre que um lote de pão é feito com o khmira beldia , uma porção da massa é reservada como fermento para uso futuro.

Para a primeira massa de pão feita com o khmira beldia , use 40% de levedura em peso à farinha. Essa proporção será reduzida para 30% nos lotes subsequentes. Saiba que um tempo de subida muito longo (8 horas ou durante a noite) é geralmente necessário.

05 de 06

Starter Sourdough Tradicional

Um fermento tradicional pode ser mais familiar para você do que o fermento caseiro marroquino descrito nas páginas anteriores. Feito a partir de uma massa de farinha e iogurte, o fermento requer mais tempo e mais alimentos para amadurecer e fermentar (8 a 14 dias) do que os métodos khmira beldia mostrados nas páginas anteriores. Consequentemente, é mais esponjoso, borbulhante e azedo. Pode ser alimentado e mantido indefinidamente, com algumas padarias se orgulhando da idade de sua massa.

Fermento é usado em uma proporção de 30 por cento em peso de levedura para ingredientes totais na receita. Por exemplo, se a farinha, os líquidos e outros ingredientes em uma receita de pão totalizarem 1.000 gramas, você precisará de 300 gramas de massa de fermento como seu agente de fermentação. Um mínimo de quatro horas de tempo de subida é geralmente necessário, mas isso pode ser aumentado se uma nota ácida mais picante for desejada.

Para obter a receita e instruções completas, consulte Receita inicial do fermento - Como fazer e como usá-lo .

06 de 06

Pães de panificação com fermento caseiro

Se você já assa pão, vale a pena tentar fazer khmira beldia ou sourdough para usar no lugar de fermento comercial. Lembrar:

• Khmira Beldia - Use uma proporção de 30% em peso de fermento para farinha (40% para o uso inicial); permitir 8 a 9 horas de aumento.
• Fermentador de Fermento - Use uma proporção de 30 por cento em peso de levedura para o total de ingredientes (farinhas e líquidos); permitir pelo menos 4 horas de tempo de subida.

Aqui estão alguns pães marroquinos populares que se beneficiam do sabor do fermento caseiro:

Batbout - Pan-Fried, Pita-como pão sírio

Khobz b'Chehma - Pão ázimo marroquino recheado

Pão de cevada marroquina

Pão de sêmola marroquina