Peixe escalfado é um prato simples e delicioso que pode ser preparado de forma rápida e fácil. A caça furtiva é uma boa técnica para cozinhar peixes magros como tilápia, bacalhau, linguado, hadoque, pargo ou alabote, bem como peixes gordurosos como salmão ou truta.
A caça furtiva preserva a umidade e adiciona sabor sem adicionar gordura - embora você possa querer servir peixe escalfado com um molho. O método mostrado aqui exige um molho velouté simples do líquido de caça furtiva.
Alternativamente, você pode preparar um molho de vinho branco básico com antecedência para servir com o peixe escalfado. Para mais ideias de molho, aqui está uma lista de molhos para peixe e marisco .
Quanto ao próprio líquido, eu gosto de preparar um simples caldo de corte, que é um líquido saboroso, aromático e levemente ácido que realmente acrescenta muito sabor ao peixe sem dominá-lo. Aqui está uma receita básica de caldo de carne .
Veja como:
- Prepare 1 galão de caldo de corte . Se estiver furtando um peixe inteiro, deixe o caldo da corte esfriar. Para filés ou outras porções pequenas, o líquido deve ser quente.
- Faça uma série de cortes diagonais rasos no lado da pele dos filés de peixe. Esses cortes impedem que o filete enrole durante o processo de caça furtiva. Você pode arrastar os filetes ou dobrá-los ao meio (lado da pele).
- Se você estiver furtando um peixe inteiro, coloque o peixe no caldo da corte fria e leve-o para ferver. O líquido deve cobrir completamente o peixe.
- Caso contrário (para filetes ou outras porções pequenas), aqueça o caldo da corte para ferver em uma panela ou panela de sopa. Quando o líquido atingir 160 ° F, medido com um termômetro de leitura instantânea, adicione delicadamente o peixe ao líquido. O líquido deve cobrir completamente o peixe. Não deixe ferver; o líquido deve permanecer entre 160 ° F e 180 ° F. Na temperatura adequada, você deve ver muito poucas bolhas.
- Cozinhe por cerca de cinco minutos ou até que o peixe esteja pronto sem ficar cozido demais. Remova cuidadosamente o peixe. Se o seu molho já estiver preparado, transfira o peixe para um prato, cubra com o molho e sirva. Se você planeja preparar um velouté a partir do líquido de cozimento, mantenha o peixe coberto e aquecido enquanto faz o próximo passo.
- Transfira cerca de quatro xícaras do líquido para uma panela separada. Reduza em cerca de metade e, em seguida, misture o líquido resultante em um simples roux de farinha de manteiga para fazer um molho de velouté . Molho o peixe e sirva imediatamente.
Dicas:
- Em vez de um caldo de carne, você pode pescar em uma mistura de meia caldo de peixe , metade vinho branco. Apenas certifique-se de que há líquido suficiente para cobrir o peixe.
- Ao caçar um peixe inteiro, como uma truta, enrole-o em gaze para que ele não enrole durante o cozimento.
- Como alternativa à técnica de cortes diagonais descrita no passo 2, você pode rolar os filetes em pequenas espirais chamadas paupiettes . Comece na extremidade grande e role o filé em direção à ponta, certificando-se de que a pele esteja no lado de dentro do rolo.
- Em vez de caçar em uma panela ou panela de sopa, você pode usar um caçador de peixe especial com um rack para segurar o peixe. Isso permite que você remova facilmente o peixe do líquido furtivo sem danificá-lo. A forma longa e estreita do caçador de peixe torna a caça furtiva de peixe inteiro mais fácil, e também permite que você caia no forno para aquecimento uniforme.