"Eisbein" é uma junta de porco curada com sal que é cozida por várias horas em caldo e depois servida com chucrute e purê de ervilhas . É uma especialidade em Berlim e é um dos favoritos para turistas em restaurantes. Porque é cozido, não é crocante por fora. O Eisbein pode ser feito em casa com ingredientes simples e ótimos resultados.
O que você precisará
- Salmoura:
- 1/2 xícara de sal kosher para cada litro de água
- (1 1/2 colheres de chá de sal rosa ou DQ Cura sal por litro de água
- 1 litro de água
- Porcos de porco ou jarretes com casca ou pele ainda presa
- Caldo: (Qualquer um ou todos esses ingredientes em um caldo fervendo)
- Manjerona
- Folha de louro
- Pimenta da Jamaica
- Pimenta preta
- Coentro
- Bagas de zimbro
- Dentes de alho
- Cenouras
- Cebolas
- Açúcar
Como fazer isso
Cure a carne de porco
- Se você puder encontrar juntas de porco frescas, você deve curá-las antes de comer. Sal curando-os infunde a carne de porco com sal e retira um pouco da água, concentrando o sabor da carne. Experimente uma mercearia local com serviços de açougue no local ou uma mercearia étnica e faça o pedido com antecedência. (Se você comprar jarretes ou juntas salgadas, pule para a próxima seção sobre como cozinhá-los.)
- Para fazer a salmoura, use uma solução salina de 12 por cento em peso. Dissolva 1 1/2 xícaras de sal kosher e 1 1/2 colheres de chá de sal rosa por litro de água. Faça o suficiente para cobrir toda a sua carne de porco e esfrie a água completamente antes de continuar.
- Use um recipiente não reativo para salmorar (curar) a carne de porco. O plástico, incluindo os sacos com fecho de correr de plástico, funciona como qualquer outro vidro ou esmalte. Coloque a carne de porco no recipiente e adicione a salmoura para cobrir e refrigerar.
- Deixe a carne de porco na salmoura por 1 a 5 dias na geladeira. Quanto mais tempo ficar na salmoura, mais salgada será. Se estiver em sacos, vire uma vez ou duas vezes por dia para redistribuir a salmoura.
Cozinhe o Eisbein
- Leve uma panela grande com água para ferver.
- Lave o porco curado em água corrente e coloque na água fervente . Leve-o de volta para ferver, retire a espuma da superfície e abaixe o fogo.
- Adicione especiarias e vegetais que você preferir para o sabor. Você pode adicionar cerca de 1 colher de chá de cada uma das especiarias, 1 ou 2 cebolas ou cenouras e 2 colheres de chá de açúcar por litro de água de cozimento. Você normalmente não precisa de sal, já que a carne de porco vai salgar a água.
- Cozinhe a carne de porco por 2 a 3 horas. Quando a casca começa a se separar da carne, a junta de carne de porco é feita.
- Você pode optar por crocante da pele (casca), colocando sob o frango por 20 minutos ou mais, mas não cozinhe por muito tempo ou a pele vai ser muito difícil de mastigar.
Notas
Algumas receitas omitem o sal de cura (sal rosa). Se você não usar sal de cura, a carne de porco não ficará rosa (de uma interação molecular, não do corante no sal) e o sabor será um pouco diferente. Não salmem um pedaço de carne por muito tempo sem sal rosa, pois isso impede que os micróbios cresçam.
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Você pode injetar a carne de porco com salmoura usando espaçamento de 1 polegada. Injectar 20 a 25 por cento do peso da carne em salmoura (cerca de 8 onças para cada 2 quilos de carne). Cubra com salmoura e cure por 2 dias. Cozinhe como indicado acima.
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