Informalmente, chamamos este prato de "bife em uma panela com manteiga" depois de uma cena em um dos primeiros episódios de Mad Men , embora nunca tenhamos visto Betty cozinhar o prato. O método, na verdade, vem do chef Alain Ducasse, com estrelas Michelin. o alinhavo cria uma crosta incrível e a inversão freqüente garante que o bife cozinhe uniformemente. Não se preocupe com uma grande quantidade de manteiga - quase tudo fica para trás na panela. Você também pode usar bifes de tira ou bife com este método, desde que eles estejam perto de 2 polegadas de espessura. Porterhouse e T-bones não funcionam tão bem; o osso central impede que o bife pare de forma uniforme. Um bife desta espessura é um monte de carne para dois, mas um bife mais fino vai overcook no momento em que a crosta é alcançada. (As sobras são ótimas em sanduíches ou estrogonofe de carne .)
Nota: Se você ver carne assada à venda, peça ao açougueiro para cortar uma seção de duas polegadas (uma costela). Eles vão chamar de assado; nós chamamos de bife.
O que você precisará
- 1 costela de 2 polegadas de espessura ou bife de tira
- Sal kosher
- 8 colheres de sopa de manteiga sem sal
Como fazer isso
- Pelo menos duas horas antes de cozinhar, retire o bife da geladeira e salgue-o livremente em ambos os lados.
- Quando estiver pronto para cozinhar, aqueça uma frigideira pesada de ferro fundido em fogo médio-alto até que a alça esteja bem quente e uma gota de água salte na panela. (Embora o ferro fundido seja melhor por causa de sua retenção de calor, qualquer frigideira de fundo grosso funcionará. A panela deve ser grande o suficiente para manter o bife com espaço extra suficiente para colocar uma colher ao lado do bife.) Dependendo do seu cooktop, tamanho da panela, e como você quer que seu bife cozido, isso pode levar de cinco a 20 minutos.
- Pat o bife seco. Quando a panela estiver quente, coloque o bife em uma de suas bordas na panela. Cozinhe por um minuto e gire para outra borda. Continue até que toda a circunferência do bife esteja queimada.
- Retire a panela do queimador e coloque o bife em um prato. Vire o fogo para médio-baixo. Espere um minuto, adicione a manteiga e deixe derreter. Dependendo do tamanho da panela, você pode precisar de mais ou menos manteiga. Você quer o suficiente para colher facilmente para regar.
- Devolva o bife à panela, desta vez colocando-o de lado.
- Cozinhe por um minuto, regando o bife com a manteiga. Acenda e cozinhe por mais um minuto, ainda regando. Repita isso cinco vezes e, em seguida, verifique a temperatura inserindo uma sonda ou um termômetro de leitura instantânea lateralmente no bife, pelo menos, dois centímetros. Você está procurando por 120 F para o meio-raro. Provavelmente não estará lá ainda, então continue a girar e regar. Você pode ter que fazer até dez ou doze flips.
- Retire o bife para um rack. Deixe descansar dez minutos. Corte em fatias de 3/8 de espessura e sirva. Cubra com cogumelos cozidos e molho de vinho tinto, se desejar.
Nota: Com um bife tão espesso, pode ser mais do que suficiente para uma refeição, dependendo do seu apetite. Se você tiver sobras, essas são ótimas ideias para usar o resto.
Editado por Joy Nordenstrom, especialista em refeições românticas
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 438 |
| Gordura total | 48 g |
| Gordura saturada | 29 g |
| Gordura insaturada | 14 g |
| Colesterol | 135 mg |
| Sódio | 164 mg |
| Carboidratos | 0 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 5 g |