Ainda me lembro do primeiro pão rápido que já cozinhei. O ano foi 1988, e foi um ano de vários primeiros - a primeira vez que comi um falafel, por exemplo, e também o meu primeiro expresso.
É quase impossível compreender, mas é importante afirmar para os leitores mais jovens, como recentemente a América era uma nação onde o café era um fluido marrom genérico comumente produzido em uma grande lata aquecida conhecida como coador. Ou isso ou consumido diretamente de um copo de isopor comprado em 7-11.
O creme era literalmente um pó. O leite cozido no vapor não foi sonhado. Da mesma forma espuma. Da mesma forma tiros. Se alguém dissesse a palavra venti , falavam italiano ou faziam uma referência obscura aos deuses romanos dos ventos. Pedir um macchiato teria te dado um tapa.
Mas eu estava falando de pão rápido. Meu primeiro pão rápido foi ainda mais importante do que o falafel ou o expresso, porque, ao contrário daqueles, era algo que eu mesma fizera. Era um pão de abobrinha, sem dúvida inspirado por algum excesso inesperado de abobrinha. Com um esforço bem-sucedido, logo me ramifiquei em pão de banana e depois em abóbora. Curiosamente, não fiz muffins até mais tarde. Talvez eu não tenha uma panela de muffin.
Ou talvez eu não tivesse uma receita decente de muffins. Eu posso não ter sabido na época que uma receita de bolinho e uma receita rápida de pão são intercambiáveis. Isto é, no que diz respeito aos ingredientes. Os tempos de cozimento e temperaturas vão precisar de um pouco de ajustes.
Mas o que isto significa é que se você tem uma receita de bolinho favorita que você gostaria de converter em um pão rápido, você pode!
E isso vai nos dois sentidos. Seu precioso pão rápido pode se tornar um muffin em menos da metade do tempo necessário para fazer o pão rápido.
O que faz pães rápidos tão rápido?
Em comparação com pães de levedura, pães rápidos são realmente rápidos!
Isso porque pães rápidos são feitos com fermento em pó, um agente de fermentação química de ação rápida que produz gás CO2 quando combinado com líquido, que é o que faz com que a massa borbulhe e suba. Portanto, uma vez que você combina os ingredientes líquidos e secos, você quer colocar a massa na panela e no forno com alguma rapidez, para que o gás não se gaste antes que o calor do forno tenha a chance de colocar os glútenes na farinha.
Paradoxalmente, um pão é uma forma muito menos "rápida" de pão rápido, porque os pães demoram mais para assar. Por outro lado, encher 12 copos de muffins é consideravelmente mais entediante do que simplesmente despejar toda a massa em uma forma de pão.
Para não mencionar o fato de que é quase impossível colher a quantidade exata de massa em cada xícara de muffins sem pingar massa em todo o lugar, especialmente nas bordas da panela, onde ela queimará e queimará se você não limpar primeiro. E lembre-se, você supostamente está tentando se apressar para que o fermento não se esgote prematuramente.
E ainda...
Vamos considerar os seguintes ingredientes em uma receita básica de muffin simples :
- 260 gramas de farinha de trigo (cerca de 2 xícaras)
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- 1 ovo
- 1 xícara de leite integral
- 1/2 xícara de açúcar granulado
- 1/2 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 4 colheres de sopa de manteiga
E agora vamos comparar com uma receita de panquecas :
- 260 gramas de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de fermento em pó
- 2 ovos
- 2 xícaras de leite integral
- 2 colheres de sopa de açúcar granulado
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
Como você pode ver, os ingredientes da panqueca são essencialmente a receita do muffin com o dobro da quantidade de líquido. Em outras palavras, ambos são pães rápidos, mas as panquecas são mais baratas que os muffins. O que faz sentido, já que as panquecas são cozidas em uma chapa plana, enquanto os queques ou pães de pão rápido são cozidos em panelas com lados.
Eu trago isso porque o segredo para fazer panquecas (que na verdade não é um segredo, porque eu publiquei na internet em 2015) é deixar o batedor descansar por 15 a 20 minutos antes de cozinhar.
Mas espere! Eu pensei que estávamos com pressa! Uma vez que os ingredientes úmidos e secos são combinados, não estamos correndo freneticamente contra o relógio?
Na verdade não.
A razão para descansar a massa de panqueca é que você não quer misturar a massa até que o último pedaço tenha desaparecido, porque isso vai sobrecarregar os glúten e deixar as suas panquecas de borracha. Descansar a massa permite que os pedaços de farinha seca se dissolvam sozinhos.
A mistura excessiva é também a ruína dos muffins e dos pães rápidos. E quando você considera que colher massa em copos de muffins requer arrastar uma colher na massa, o que não é diferente de mexê-lo, você pode entender por que é tão importante usar o menor número possível de golpes quando você mistura os ingredientes.
E realmente não há alternativa plausível para o uso de colheres. Tentando despejar a massa diretamente nos copos de muffin vai fazer uma bagunça. Se você tem uma tigela com um bico e as mãos firmes de um neurocirurgião, então eu suponho que você poderia tentar, mas não diga que não avisei.
Mas e os gases? Certo. Sobre isso. Você vê, o fermento em pó comprado é quase sempre de "ação dupla", o que significa que libera uma explosão inicial de gás quando é combinado com o líquido, e então uma segunda explosão é acionada pelo calor.
Assim, embora seja verdade que uma certa quantidade de gás CO2 será gasta quando os ingredientes úmidos e secos se juntam, descansar a massa não afeta a segunda explosão de gás que ocorre no forno. A única ressalva aqui é que, se acontecer de você fazer seu próprio fermento em pó (que você pode fazer em uma pitada), o tipo caseiro não será de dupla ação. Vai produzir todo o seu gás assim que você combinar os ingredientes.
O ponto é que, se 15 a 20 minutos de descanso não vão estragar sua massa de panqueca, você certamente pode se dar ao luxo de levar seu tempo colocando a massa em seus copos de muffins. Colher de pânico é confuso.
Conversão de Muffins para Pão Rápido
A principal diferença entre muffins e pães rápidos é que os muffins demoram significativamente menos tempo para cozinhar. Então, se você está convertendo muffins em um pão, verifique a temperatura da sua receita de muffins. Se é 375F, você vai querer abaixá-lo para 350.
E você vai querer aumentar o tempo de cozimento para pelo menos 45 minutos, possivelmente mais, dependendo de todos os tipos de fatores, incluindo se o batedor inclui ingredientes úmidos, como mirtilos, a temperatura exata do forno, o tamanho da panela e até mesmo que cor é .
A chave aqui é testar o cozimento inserindo um palito no centro do pão. Se sair limpo, está feito.
Conversão de Pão Rápido para Muffins
Como era de se esperar, a conversão para o outro lado envolverá o aumento da temperatura e a redução do tempo de cozimento. Se a sua receita rápida de pão assar a 350F por 60 minutos, tente aumentar para 375 por 30 minutos, ou até 400F por 20 minutos. Mais uma vez, use o teste do palito em cerca de 15 a 20 minutos e fique de olho neles. Quando os bolinhos começarem a ficar dourados no topo, você deve definitivamente verificá-los.
Deixe-me falar brevemente sobre a arte de encher muffin e panelas de pão. De um modo geral, esta técnica irá funcionar para receitas onde há cerca de 260 gramas de farinha, ou aproximadamente 2 xícaras. E se é panelas de pão ou muffin, você vai querer preenchê-los cerca de 3/4 do caminho cheio.
E salve-se um pouco de mágoa usando forros de muffin de papel. Na verdade, eu sugiro que você coloque o seu pão com papel manteiga. Quanto mais velho eu fico, percebo que a vida é muito curta para desperdiçar qualquer coisa, pães ou muffins rápidos (sem mencionar os resultados mutilados). Aprenda com meus erros, pessoas!