Este é um dos cortes mais caros que você pode comprar. É também o material da lenda. A costela ou costela assada é o assado perfeito para qualquer ocasião especial. As pessoas estão na fila para este corte de carne e vale sempre a pena a espera. Sempre, isto é, se você conhece alguns segredos para escolher e preparar a costela perfeita.
Grau
O grau vai desempenhar um grande papel na qualidade da carne.
Agora, tecnicamente, uma costela é de primeira qualidade e qualquer outra coisa é referida como uma costela assada . Nos dias de hoje, no entanto, costela é um nome mais geral e refere-se ao corte, não necessariamente a qualidade. Claro, um grau principal é muito caro e difícil de obter, então procure por uma escolha ou classe selecionada . Pergunte ao açougueiro se você tiver uma pergunta. Mais importante que tudo isso, seja um comprador exigente. Olha, é o seu dinheiro. Escolha uma costela assada que tenha uma cor brilhante com gordura branca leitosa. Evite carne colorida maçante e gordura amarela. Além disso, procure por distribuição uniforme de gordura e uma boa camada de gordura ao redor das extremidades. Este não é o momento para procurar os cortes mais magros.
O pequeno final
Um assado de costela completo pode ter até sete ossos e, se é isso que você quer, tenho orgulho de você. Se você não está, no entanto, e está fazendo um assado menor, então eu recomendo pedir seu açougueiro para cortar o seu assado da extremidade pequena. A extremidade pequena está mais próxima do lombo e a extremidade maior está mais próxima do mandril.
Isso significa que, geralmente, o final pequeno é mais terno e mais desejado. Agora que você sabe, você pode ser uma das pessoas inteligentes, obtendo um melhor assado.
aparar
Isto é quando você realmente quer um açougueiro experiente. A costela perfeita precisa de um toque muito profissional, porque qualquer profissional saberá não tocá-la.
Quanto menos aparar melhor. Você quer todos os ossos e gorduras exatamente onde está. A menos que algo esteja pendurado, você não vai querer tocar esse assado mais do que precisa. Então não aparar.
Tamanho
Tamanho importa. Pode parecer para trás, mas assados maiores são realmente mais fáceis de cozinhar. Assados pequenos são menos tolerantes. Pense nisso desta maneira. Um pequeno assado pode ir do perfeito ao estragado em poucos minutos, mas um assado maior lhe dará uma janela maior de oportunidade. Contanto que você possa colocar o seu assado no lugar onde você vai cozinhá-lo (ou seja, assadeira, grelha, fumante), você pode ir tão grande quanto quiser. Menor pode parecer mais fácil, mas na verdade não é. Eu não recomendo uma costela assada sob três ossos.
Era
Envelhecimento de carne é algo de uma arte perdida. A maioria dos mercados quer que seu estoque se mova rapidamente e há alguns riscos envolvidos com o envelhecimento da carne. Se você tem um açougueiro que envelhece carne, então definitivamente vale a pena a despesa. Se você é muito corajoso e disposto a arriscar tudo, então você pode ir em frente e fazer você mesmo. Envelhecimento da carne concentra o sabor e melhora a ternura. Também leva até três semanas. Como a carne é exposta ao crescimento bacteriano, há sempre a chance de que você acabe com um mutante tóxico na geladeira, mas, se você já tentou carne velha, nunca mais ficará satisfeito com a carne pronta.
Descansar
Este é o maior segredo para a costela perfeita. Na verdade, é o segredo para a maioria dos grandes cortes de carne. Quando o assado está quase na temperatura ideal (como seu confiável termômetro de carne lhe disse), é hora de descansar. Retire o assado do fogo, tampe e deixe descansar por cerca de 15 minutos. Isso permite que a carne relaxe e amadureça. Conforme a carne relaxa, os sucos fluem de volta para a carne, melhorando seu sabor. Eu não posso enfatizar isso o suficiente. Retire o assado do forno, coloque-o na tábua, cubra e ajuste o temporizador. Quinze minutos sem um corte, uma espiada ou um cutucão. Isso lhe dará um ótimo assado, então seja paciente.