De feijão cru a manteiga de cacau e chocolate de padeiro
Grãos de cacau têm uma jornada complexa de árvores da selva para confecções embrulhadas em papel alumínio. Aqui está um simples detalhamento das etapas envolvidas no processo de fabricação do cacau.
Colheita
O chocolate começa com a árvore Theobroma Cacao . Vagens desta árvore são colhidas para a fabricação de chocolate apenas uma vez totalmente amadurecidas. Vagens não amadurecidas produzem grãos com baixo teor de manteiga de cacau e baixo teor de açúcar. Os açúcares naturais em grãos de cacau alimentam o processo de fermentação, que é responsável por grande parte do sabor clássico do cacau.
Uma vez colhidas, as sementes são separadas das vagens e polpa e permitidas para iniciar o processo de fermentação.
Fermentando
Os grãos de cacau cru têm um sabor amargo e indesejável. A fermentação transforma este amargor tornando-se o precursor mais complexo do sabor clássico de cacau com o qual estamos familiarizados.
A fermentação é conseguida com levedura natural e bactérias que estão presentes nos grãos de cacau. Os grãos são simplesmente deixados no calor e umidade para fermentar por aproximadamente sete dias. Após a fermentação, os grãos são rapidamente secos para evitar o crescimento de fungos.
Torrefacção
Após a fermentação e secagem, os grãos são completamente limpos e removidos de quaisquer paus, pedras ou outros detritos. Os grãos de cacau são tipicamente torrados usando o método de torrefação seca, que emprega agitação constante para garantir um aquecimento uniforme. A torrefação seca não requer a adição de óleos ou gorduras extras, o que permite que o sabor permaneça puro.
Este é o passo final na criação do sabor clássico de cacau com o qual todos estamos familiarizados.
Em processamento
Após a torrefação, o casco é retirado do grão e a ponta interna é extraída. As pontas são então moídas em um pó fino, que contém sólidos de cacau e manteiga de cacau . A manteiga de cacau geralmente se liquida do calor de fricção ao moer as pontas.
Esta forma liquefeita de aparas de cacau pulverizadas é referida como licor de cacau.
O licor de cacau é então vertido em moldes, deixado arrefecer, depois vendido e transportado nestes blocos. Esses blocos são conhecidos como chocolate sem açúcar ou padeiro. Alternativamente, o licor de cacau pode ser separado em dois produtos, cacau em pó e manteiga de cacau.
Misturando
Licor de cacau, chocolate de confeiteiro, cacau em pó e manteiga de cacau podem ser misturados com vários ingredientes para criar um número infinito de produtos de cacau.
Para produzir os bombons de chocolate com os quais estamos todos familiarizados, o licor de cacau é combinado com manteiga extra de cacau (para maciez e sensação na boca), açúcar, leite e, às vezes, baunilha, emulsificantes ou estabilizadores. A proporção de açúcar e leite para o cacau cria vários graus de leite ou chocolate amargo. A proporção específica na qual os ingredientes são misturados cria receitas de assinatura, que as marcas especializadas geralmente guardam de perto.
Embora os fabricantes de chocolate tenham pressionado para permitir o uso de óleos vegetais hidrogenados, substitutos do leite e sabores artificiais para serem usados na fabricação de chocolate, o USDA ainda não permite que o termo "chocolate" seja usado para produtos que contenham esses ingredientes. Somente produtos feitos com licor de cacau real (ou uma combinação de sólidos de cacau e manteiga de cacau) podem ser chamados de "chocolate".
Cacau em pó, manteiga de cacau e licor de cacau também são usados para fabricar muitos produtos além de doces de chocolate. Cacau é usado em uma variedade de pratos salgados, especialmente na América Central e do Sul . Manteiga de cacau é um ingrediente valorizado em muitos produtos da pele por causa de suas qualidades de suavização da pele.