Carne moída vai mal rapidinho. A razão para isso é que a moagem expõe muito mais área de superfície da carne ao oxigênio, em comparação com um bife. E o oxigênio é uma das principais fontes de sustento das minúsculas bactérias que causam intoxicação alimentar.
(A proteína é outra - e é por isso que a carne é muito mais perecível que frutas ou legumes).
Não só isso, mas a estrutura da carne moída forma basicamente uma infinidade de pequenas bolsas de ar por toda a carne; e cada uma dessas pequenas bolsas é um terreno fértil para bactérias.
Um bife é um pedaço sólido de carne, e seu interior é essencialmente estéril: nenhum oxigênio pode chegar a ele, o que significa que as bactérias não vão crescer lá.
A superfície de um bife é outra questão. As bactérias podem crescer na superfície, mas, felizmente, quando você cozinha um bife , é a superfície que está em contato com a panela ou grelha quente. E o calor é uma das formas mais seguras de erradicar essas bactérias. A maioria deles perece instantaneamente a cerca de 160 ° F, e, claro, grelhar um bife usa temperaturas muito mais altas do que isso.
Assim, um bife é bastante seguro para manter em sua geladeira por um par de dias.
Bactérias: Contaminação vs. Spoilage
Eu mencionei intoxicação alimentar há pouco, mas intoxicação alimentar e deterioração de alimentos são duas coisas separadas. A deterioração também é causada por bactérias, mas não as, como salmonela ou e. coli (que é por vezes referido como a "doença de hambúrguer"), que causa intoxicação alimentar .
Nós chamaremos essa contaminação.
Uma das características (ou não-características, se você preferir) de alimentos contaminados, é que ele não apresenta sinais de ter sido contaminado. Sem odores ou alterações de textura ou descoloração. Um hambúrguer mortal pode aparecer e, na verdade , ser perfeitamente "fresco".
A deterioração de alimentos, por outro lado, é simplesmente um termo genérico para os vários sinais que se comunicam com os sentidos do olfato, da visão ou do tato, que você não deveria comer melhor.
Como a contaminação, a deterioração também é causada por bactérias, mas as bactérias que causam a deterioração não o deixam doente. Isso ocorre principalmente porque a maioria de nós não come alimentos que cheiram mal ou parecem escorregadios, mas mesmo se o fizéssemos, o pior que aconteceria é que ele teria gosto e cheiro nojento.
Em outras palavras, a deterioração é uma função do frescor (ou da falta dela), enquanto a contaminação (isto é, comida contaminada pelos tipos de patógenos que podem deixá-lo doente) pode ocorrer mesmo em alimentos que são "frescos".
Dito isto, se a sua carne moída estiver contaminada com um agente patogénico, e depois deixada assentar na geladeira até que comece a exibir sinais de deterioração, os patógenos terão se multiplicado junto com as bactérias deteriorantes.
Sua carne moída é estragada?
No caso da carne moída, os sinais (se houver) que você irá detectar dependerão de quão mal estragada ela está. Se parece viscoso, está começando a ficar ruim. O lodo na superfície é causado pelo acúmulo de células bacterianas - são os corpos reais das pequenas criaturas (como elas são).
Em seguida, há cheiro - se cheira mal, é estragado. O cheiro é causado pelos gases produzidos pelas bactérias.
Curiosamente, apesar do cheiro e do lodo, a proteína da carne permanece inalterada, sendo assim tão nutritiva.
Finalmente, a carne moída pode mudar de cor quando estraga, passando da conhecida cor vermelho-ferrugem (produzida pelo ferro - o mesmo ingrediente que dá a cor ao sangue) a uma cor acinzentada enquanto as bactérias quebram os compostos de ferro da carne.
Então, em suma, se sua carne moída é cinza, viscosa ou fedorenta, é estragada.
Curiosamente, há uma teoria de que o odor das bactérias produz uma técnica adaptativa que evoluiu como uma forma de desencorajar outros organismos (por exemplo, pessoas) de competirem com eles pelo seu suprimento de alimentos. Em outras palavras, se sentirmos cheiro de comida funk, continuaremos nos movendo, deixando as bactérias livres para seguir seu caminho.
Mantendo Carne Fresca Fresca
Eu odeio desperdiçar comida, então eu sou bem draconiana com a carne moída que compro na loja. Não importa o que, carne moída exige que você tome alguma ação no primeiro dia: cozinhe ou congele.
Comemos alguns hambúrgueres em minha casa, especialmente durante o verão, quando gosto de cozinhá-los na grelha. Então, quando está à venda, eu compro um monte disso.
Normalmente, você verá uma data de validade na embalagem e, mesmo que essa data seja dois ou três dias no futuro, não dê atenção a ela. Cozinhe no dia em que você levar para casa ou congele. (O congelamento, devo observar, não mata as bactérias que causam deterioração ou intoxicação alimentar, mas diminui o ciclo reprodutivo. Elas entram em estado de animação suspensa.)
O que eu faço é temperar a carne e transformá-la em rissóis, depois transferir os rissóis para sacos de congelação e congelá-los. Se você tem a perspicácia de saber na noite anterior que você quer ter hambúrgueres na noite seguinte, você pode descongelá-los durante a noite na geladeira. Se você não tem previsão, você pode fazer o que eu faço, que é para descongelá-los, colocando o saquinho em uma caçarola na pia e correr água fria sobre ele para que os hambúrgueres estão submersos e há um fluxo constante de corrida fria agua.
NOTA: Tem que ser água fria. Se você usa água quente ou até mesmo morna, você poderia absolutamente se dar intoxicação alimentar.
Felizmente, mesmo que você consiga derretê-los parcialmente, ainda é possível cozinhá-los. Aqui está o meu guia para cozinhar os hambúrgueres mais incríveis .