Embora as carnes de miudezas e carnes especiais não tenham uma classificação alta na lista de alimentos preferidos de todos, o prato tradicional marroquino conhecido como hergma é, de fato, um alimento favorito para muitos. Aqui, o grão de bico, as bagas de trigo e as passas são um molho bem temperado com kour3ine , um pedaço de carne às vezes chamado de trotters em inglês. Inclui o casco e a porção mais baixa das pernas da perna ou do cordeiro; pés de cabra também podem ser usados.
O que você precisará
- 2 bezerros pés, cortados em pedaços (ou 8 pés de cordeiro)
- 2 cebolas grandes picadas
- 1 cebola grande fatiada
- 6 a 8 dentes de
- alho picado
- 2 ou 3 pequenos pedaços (2 a 3 ") de pau de canela
- 4 colheres de chá de sal
- 3 colheres de chá de gengibre moído
- 2 colheres de chá de pimenta preta
- 1 1/2 colher de chá de páprica
- 1 colher de chá de cominho
- 1 colher de chá
- fios de açafrão , desintegrados
- 1 colher de chá
- açafrão
- 1 colher de chá
- smen , ou a gosto
- 1/2 xícara de azeite
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- 3/4 de xícara (125 g) de grão de bico seco
- 1 1/2 xícaras de grãos de trigo (bagas de trigo)
- 1/4 xícara de passas douradas ou douradas escuras
Como fazer isso
- Na noite anterior, molhe o grão de bico seco em uma quantidade generosa de água fria.
- Quando estiver pronto para começar os preparativos para cozinhar, reserve as passas e os grãos de trigo para mergulhar em tigelas separadas de água fria.
- Lave e limpe os pés com cuidado. Os cascos podem ser descartados. No Marrocos, os pés foram carbonizados em carvão para remover a pele, mas alguns restos queimados podem precisar ser raspados. Além disso, remova quaisquer fragmentos de ossos soltos. Lave os pés pela última vez mergulhando-os na água.
- Coloque os pés em uma panela de pressão profunda ou panela de fundo grosso, juntamente com as cebolas, alho, especiarias, smen e óleo. Adicione água suficiente para chegar quase ao topo da carne, cubra e leve para ferver.
- Cozinhe a carne por 1 hora e meia com pressão média (ou 3 horas, se fervendo em uma panela convencional) . Mexa e prove o sal, adicionando mais, se desejar.
- Escorra o grão de bico e adicione-os diretamente ao pote. Escorra os grãos de trigo, embrulhe e amarre-os em um pedaço de gaze, e adicione-os ao pote também. (Nota: Se você não tiver gaze, o trigo pode ser adicionado diretamente à panela. A vantagem da gaze é que ela permite que você crie uma apresentação mais agradável no momento da entrega.)
- Cubra e continue cozinhando com pressão média-baixa por mais 2 horas e meia (ou cozinhe em uma panela convencional por 5 horas - ocasionalmente verifique o nível dos líquidos) , até que o trigo esteja macio. Você precisará recuperar a gaze para provar uma baga de trigo para ver se está cozido ao seu gosto.
- Escorra as passas e adicione-as ao pote. Cubra e continue a cozinhar sem pressão para reduzir os líquidos a um molho espesso.
- Para servir, arrume a carne no centro de um grande prato e distribua o molho, o grão-de-bico e as passas por toda parte. Desate a gaze e arrume o trigo em cima da carne.
- A tradição é reunir-se e comer comunitariamente da travessa, usando pedaços de pão marroquino para pegar tudo.
Dicas de receita:
O prato pode ser feito com antecedência. Ele vai manter por vários dias na geladeira ou vários meses no congelador.
Você pode querer repartir quando congelar, especialmente se nem todos da família gostarem.
Os pés e a perna têm relativamente pouca carne, mas os tendões, gordura e tecido conjuntivo ao redor das articulações são espessantes saborosos para o molho, que é onde está o apelo real deste prato. Um tempo de cozimento muito longo é necessário, portanto, recomenda-se o uso de uma panela de pressão . Alternativamente, o prato pode ser fervido convencionalmente durante todo o dia ou durante a noite.
Ajuste as quantidades de grãos de trigo e grão de bico aos gostos de sua própria família. Os marroquinos preferem o grão de bico seco a enlatados em pratos como este, por isso planeie antecipadamente para permitir a imersão durante a noite em água fria. Se você substituir o grão-de-bico enlatado pelo seco, não deixe de adicioná-lo no final do cozimento para que ele aqueça sem ficar mole.
O tempo de preparação abaixo é para preparação em uma panela de pressão; deixe substancialmente mais tempo se cozinhar em uma panela regular. Embrulhar as bagas de trigo em gaze é opcional, mas permite uma apresentação melhor do prato final.
Também tente preparar trotters em seu forno com panelas de barro tradicionais: Tangia com bezerros ou pés de cordeiro .
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 675 |
| Gordura total | 40 g |
| Gordura saturada | 11 g |
| Gordura insaturada | 21 g |
| Colesterol | 86 mg |
| Sódio | 1,676 mg |
| Carboidratos | 47 g |
| Fibra dietética | 11 g |
| Proteína | 37 g |