Nós todos vimos isso, leite irregular despejou de um jarro desatualizado ou suco de limão adicionado ao leite morno. O que antes era leite suave e cremoso fica pesado, grumoso e completamente apetitoso. Mas o leite coalhado nem sempre é uma coisa ruim. Embora, por vezes, signifique deterioração, também pode ser um método de produzir alimentos mais deliciosos, como o queijo. O leite coagula por causa de uma reação química simples que pode ser ajustada por diversas razões.
Vamos dar uma olhada em algumas dessas razões.
Leite coalhado
O leite é composto por vários compostos, principalmente gordura, proteína e açúcar. A proteína do leite é normalmente suspensa em uma solução coloidal, o que significa que as pequenas moléculas de proteína flutuam livremente e de forma independente. Essas moléculas flutuantes de proteína refratam a luz e dão ao leite sua aparência branca. Normalmente, essas moléculas de proteína se repelem, permitindo que flutuem sem se aglomerarem, mas quando o pH da solução muda, elas podem se atrair de repente e formar aglomerados. Isso é exatamente o que acontece quando o leite coagula. À medida que o pH diminui e se torna mais ácido, as moléculas de proteína ( caseína ) se atraem e se tornam "coágulos" flutuando em uma solução de soro translúcido. Essa reação de agregação acontece mais rapidamente em temperaturas mais quentes do que em temperaturas frias.
Leite estragado
Todo o leite, mesmo o leite pasteurizado, contém bactérias.
Como as bactérias vivem alegremente com suas vidas, elas comem os açúcares naturais do leite, chamados de lactose . À medida que digerem a lactose, vários subprodutos são criados, incluindo o ácido lático. Quando a quantidade de ácido lático no leite começa a aumentar, o pH cai e as moléculas de caseína começam a se aglomerar.
Os altos níveis de ácido lático também são o que dá ao leite estragado seu cheiro caracteristicamente azedo.
Leite e suco de limão ou vinagre
Não é incomum que as receitas pedem que o suco de limão ou o vinagre sejam adicionados ao leite. Na verdade, suco de limão e vinagre podem ser adicionados ao leite como substituto do soro de leite em muitas receitas. Então, por que isso não faz com que o leite coagule? Como acontece com muitas reações químicas, a temperatura controla a taxa na qual a reação ocorre. Ao adicionar suco de limão ou vinagre ao leite quente, ele irá coalhar quase imediatamente, mas adicioná-lo ao leite frio não produzirá uma reação por algum tempo.
Esta é a mesma reação usada para criar queijos frescos como ricota ou paneer . O leite é aquecido a uma temperatura designada e, em seguida, é adicionado um ácido (suco de limão ou vinagre). Depois que o leite coagula, as proteínas sólidas são então coadas do soro líquido e transformadas em uma rodada de queijo. Neste cenário, a coagulação não tem nada a ver com a deterioração e é, de fato, muito útil.
Leite e café ou chá
Na ocasião, leite frio adicionado ao café ou chá irá coalhar. Isso pode ser alarmante, já que o leite coalhado é visto como o leite estragado. Neste caso, pode ser a metade da verdade. Café e chá são ligeiramente ácidos, embora geralmente não sejam suficientes para coalhar leite fresco.
Quando o leite está apenas à beira da deterioração e as bactérias produziram algum ácido, mas não o suficiente para coagular o leite frio, um pouco de ácido extra do café ou chá, juntamente com o calor, pode inclinar a balança e fazer com que o leite coalhar. O leite não pode ser estragado o suficiente para causar um odor ou sabor, mas apenas ácido e calor suficientes para além do seu próprio pode causar a coagulação.