De queijos frescos a salgados ou envelhecidos, a produção de queijos é uma mistura de arte e ciência.
Existem muitos tipos de queijo e tantos métodos para fazê-lo. Embora alguns queijos passem por mais etapas e precisem de mais tempo para fazer, o queijo, na sua forma mais básica, envolve a coagulação do leite e a separação dos sólidos do soro. O que acontece depois desse ponto determina a variedade de queijo , bem como o sabor, a textura, a cor e o aroma.
Coilhar
O leite coalhado é o primeiro passo para separar os sólidos (gordura e alguma proteína), do líquido (proteína de soro de leite e água).
Há duas maneiras de coagular o leite, seja com ácidos, como suco de limão ou vinagre ou com uma enzima como coalho.
Usar um ácido para coalhar o leite produzirá pequenas e friáveis farpas, como você encontrará em ricota, queijo fresco ou queijo indiano. Simplesmente adicionar um componente ácido ao leite não causará a ocorrência de coagulação, mas na presença de calor, a coalhada se formará rapidamente. Quando a coalhada se forma, os líquidos são drenados e os sólidos são processados ou prensados em um molde.
O coalho pode ser o método mais antigo de coagulação do leite, como é encontrado nos revestimentos de estômago dos ruminantes, que eram usados para armazenar e transportar leite nos tempos antigos. O coalho é uma enzima que desnatura as proteínas do leite, causando a formação de coalhada. Os coalhos que são formados com coalho têm uma consistência semelhante a gel, permitindo que eles sejam esticados e moldados, ao contrário de coalhos formados com ácido. Queijos com boa qualidade de fusão, como mussarela , são produzidos com coalho.
Atualmente, o coalho é produzido em massa, modificando geneticamente as bactérias para produzir a enzima. Isso permite que uma quantidade ilimitada de coalho seja produzida por um custo muito menor.
Em processamento
Uma vez que os coalhos são separados do soro, eles devem passar por processamento para produzir as variedades distintas de queijo que estamos familiarizados.
Queijos frescos (como ricota e paneer ) são simplesmente drenados ou prensados e podem ter um toque de sal adicionado, mas geralmente não passam por nenhum processamento adicional.
Muitos queijos são aquecidos e salgados para afastar ainda mais a umidade. Quanto mais umidade for expelida da coalhada, mais "duro" ficará o queijo. Isto também permite que o queijo dure mais tempo sem estragar e o sal pode dar um sabor extra.
Queijos como mussarela passam por um processo de alongamento, alinham as proteínas e desenvolvem "fibras" de proteína, que dão ao queijo uma textura fibrosa.
Queijos mais leves, como colby ou gouda , passam por várias lavagens para reduzir a acidez e permitir a passagem do sabor suave e cremoso.
A coalhada de queijo é frequentemente comprimida em moldes para criar rodas de queijo, blocos ou outras formas. Neste ponto, o queijo pode ser comido fresco, salgado para armazenamento (como com variedades como feta ), ou amadurecido para desenvolver ainda mais o sabor.
Amadurecimento
O processo de maturação ou maturação é responsável por grande parte das diferenças de sabor varietal do queijo. O queijo é armazenado sob condições ambientais controladas, permitindo que os micróbios naturais transformem as proteínas e outros comentários no queijo em compostos novos e altamente saborosos.
Muitos queijos são inoculados com cepas específicas de bactérias ou mofo para produzir um sabor, cor ou textura desejada. Os gases produzidos pelas bactérias no queijo suíço ficam presos dentro do queijo e produzem a clássica textura furada. A veia azul distintiva no queijo azul também é causada por bactérias que foram inoculadas no queijo.
Entre o tipo de micróbio usado, como ele é aplicado e quanto tempo resta para envelhecer, há possibilidades infinitas de sabores e texturas de queijo. É por isso que o fabrico de queijo se tornou uma forma de arte ao longo da história.