Calculando Liquor Pour Custos ee Preço de um Cocktail
O que é o custo?
Despeje o custo é o custo real dos ingredientes usados ao derramar uma bebida ou coquetel . É expresso como uma porcentagem do preço de venda e é um fator importante no profissional de bar.
Os custos de vazamento são usados tanto na definição do preço de bebidas individuais quanto no propósito de estoque.
Qual é o custo de uma bebida?
Para calcular o custo de uma bebida, precisamos saber quanto custa despejar cada um de seus ingredientes.
Os ingredientes mais caros são os licores do bar . Essa é nossa principal preocupação ao descobrir quanto custa cada bebida.
O custo de um direto de licor
Um derramamento direto de licor é o exemplo mais fácil, então vamos começar com isso. É claro que um bar profissional pagará os preços no atacado, mas usaremos os preços de varejo para esse exemplo.
Uma garrafa de 750ml do Mark's Bourbon Whiskey do Maker é vendida por cerca de US $ 30. O tiro direto médio de licor derramado é 2 onças e isso nos dá aproximadamente 12 tiros por garrafa . Com esses números, sabemos que cada copo de marca de Maker serviu nos custos de US $ 2,50.
| Tamanho do tiro | Custo da garrafa de 750ml | Tiros por garrafa | Custo por tiro |
|---|---|---|---|
| 2 onças | US $ 30 | 12 | US $ 2,50 |
| 1,5 onças | US $ 30 | 16 | US $ 1,88 |
Enquanto essa diferença de 62 centavos pode parecer insignificante quando derramando uma meia-litro extra de licor, pode somar-se em um bar movimentado. É por isso que é importante que os bartenders e os gerentes mantenham um fluxo preciso e concordem com o tamanho das fotos que todo mundo está despejando.
O custo de um coquetel
Se fôssemos pegar o mesmo exemplo de Maker's Mark e usarmos uma receita de coquetel como o Bourbon Sidecar , as coisas ficam um pouco mais complicadas. Precisamos explicar dois licores a custos diferentes e os outros ingredientes da bebida.
Neste caso, usamos 1,5 onças de bourbon , 1 onça de Cointreau e 0,5 onça de suco de limão.
Nós já sabemos o custo do bourbon e podemos calcular o custo do Cointreau facilmente. O preço médio de varejo do Cointreau é de US $ 36 para uma garrafa de 750ml e o custo de uma dose de 1 onça é de US $ 1,44.
Para manter a matemática simples, vamos supor que compramos um limão fresco por US $ 1 e obter um rendimento de suco de 1,5 onças. Isso significaria que a meia onça que precisamos para o Sidecar custa em torno de $ 0,33.
| Ingrediente | Quantidade necessária | Custo por garrafa de 750ml (ou 1 fruta) | Tiros por garrafa (ou rendimento do suco) | Custo do Ingrediente |
|---|---|---|---|---|
| Marca do Criador | 1,5 onças | US $ 30 | 16 | US $ 1,88 |
| Cointreau | 1 onça | US $ 36 | 25 | US $ 1,44 |
| Suco de limão | 0,5 onça | US $ 1 | 3 | US $ 0,33 |
| Custo total da bebida | US $ 3,65 |
Como você pode ver no exemplo, o custo médio de fazer um Sidecar Bourbon é menor que $ 4.
Para o barman doméstico, este é um exemplo perfeito de quão pouco custa fazer uma bebida de prateleira . Você pode usar esse conhecimento para se sentir melhor em gastar dinheiro suado em uma garrafa de bebida alcoólica de alta qualidade. Dá-lhe a liberdade de desfrutar da qualidade de fazer excelentes bebidas em casa .
Como precificar uma bebida em um bar profissional
É claro que não podemos ir a um bar e esperar pagar US $ 4 por uma bebida, pois as empresas precisam aumentar seus custos para compensar as despesas gerais e obter lucro. Vejamos como os bares profissionais calculam o custo de uma bebida.
É uma prática padrão na indústria de barras calcular os custos de despejo . Esta é uma forma de controle de estoque do estoque de bebidas e um percentual calculado com base nas vendas médias. A maioria das barras procura manter um custo de vazão entre 18 e 24%.
Para tornar este exemplo fácil, vamos voltar ao derramamento direto da Marca do Criador. Nós já sabemos que um derrame de 2 onças custará US $ 2,50.
Se a casa está buscando um custo de 22%, o preço total dos ingredientes (neste caso, US $ 2,50) será dividido pelo percentual de custo de vazão desejado (0,22) para obter o custo para o cliente do bar.
| Custo por tiro | Despeje Custo | Preço ao consumidor |
|---|---|---|
| US $ 2,50 | 22 (22%) | US $ 11,36 |
A maioria dos bares irá arredondar para o próximo valor completo ou meio dólar, tornando provável que essa bebida seja vendida por US $ 11,50.
Considerações finais sobre o custo
Tudo isso é uma informação básica que é um ponto de partida para perceber e controlar os custos incorridos durante a mistura de coquetéis.
Se você é um bartender ou gerente de bar e quer se aprofundar no cálculo e no controle dos custos operacionais, Jeffrey Morgenthaler tem informações e planilhas fantásticas disponíveis em seu site que você achará úteis:
- Como precificar um menu de coquetel
- Como fazer o inventário e calcular o custo
Publicado originalmente em 20 de julho de 2011
Editado por Colleen Graham