Controlar o Pour of Liquor é vital para manter a qualidade e o custo
O que é um derrame de licor?
Um ' derramamento ' de licor é, simplesmente, o ato e a quantidade de bebida que é derramada para criar uma bebida.
O 'pour' poderia ser:
- Um tiro direto foi derramado em um copo.
- Um tiro direto derramou-se em um copo antiquado para um uísque sobre as rochas .
- A quantidade de bebida derramada para criar um coquetel.
A média pour para a maioria das bebidas é entre 1 1/2 e 2 onças. Embora todas as receitas sejam diferentes, um coquetel normalmente pede um litro de licor base (vodka, gim, uísque, rum, etc.) e algumas receitas exigem um total de 2 onças.
Os licores de acento e misturadores são normalmente derramados entre 1/4 e 3/4 onças.
Quando se trata de derramar tiros retos ou licor sobre as rochas, a maioria dos bares vai usar um pour 2 onças.
Como você obtém uma precisão?
Manter um vazamento preciso é importante por alguns motivos:
- Controlando o equilíbrio de sabor de uma bebida.
- Controlando a consistência das bebidas de uma rodada para outra.
- Controlando o custo envolvido na criação de uma bebida.
Tudo isso é essencial para uma ótima experiência de beber, tanto em casa quanto em um bar profissional. O custo das bebidas é especialmente importante no mundo do bartending profissional, porque se destina a ser um negócio rentável e um barman que tem um hábito regular de derramar (por mera supervisão ou tentar aumentar as gorjetas) pode custar muito dinheiro a um bar .
Existem algumas maneiras de se obter uma consistência precisa e manter consistência nos coquetéis.
O Jigger
O jigger é o melhor amigo do bartender do começo porque é o dispositivo de medição que ajuda a dar-nos verificações precisas.
Enquanto alguns bartenders avançam além do uso do jigger à medida que ganham experiência, muitas vezes você verá profissionais experientes continuarem a usá-lo enquanto elaboram uma bebida bem equilibrada.
Usar um jigger elimina todas as conjeturas de quanto líquido está realmente sendo despejado. É um copo de medição de duas extremidades com um copo maior (geralmente 1 1/2 a 2 onças) em uma extremidade e um copo menor (tipicamente 1/2 o tamanho do volume maior) no outro lado.
Para derramar ingredientes que caiam entre essas medidas, você precisará 'olhar'.
Vamos tomar o coquetel popular Cosmopolitan como um exemplo e assumir que temos um jigger com 1 1/2 onça e 3/4 onças xícaras.
Para derramar esta bebida, gostaria de:
- Use a xícara grande do jigger para derramar 1 1/2 onça de vodka.
- Em seguida, preencha esse final cerca de 2/3 cheio com Cointreau para obter cerca de 1 onça.
- Virar o jigger e encha o copo menor cerca de 2/3 cheio com suco de limão fresco para obter cerca de 1/2 onça.
- Em seguida, preencha cerca de 1/3 cheio de suco de cranberry para obter cerca de 1/4 onça.
Não é uma ciência exata, mas com a experiência de usar um jigger torna-se uma segunda natureza e você pode rapidamente derramar coquetéis de degustação consistente e excelente.
A velocidade derramar
As tampas em forma de cone saindo de garrafas de bebidas alcoólicas em um bar profissional são chamadas de velocidade pourers . Eles são projetados para dar ao barman acesso fácil ao licor sem ter que desparafusar as tampas toda vez que eles precisarem servir uma bebida.
Alguns pourers de velocidade têm um controle de volume embutido. Eles são projetados para liberar apenas uma certa quantidade de líquido (normalmente o padrão 1 1/2 ou 2 onças tiro) cada vez que a garrafa é virada de cabeça para baixo. Esta é uma maneira eficaz de evitar transbordamento.
O ato de derramar velocidade é uma técnica que muitos bartenders profissionais usam para contornar o uso de um instrumento.
Uma boa velocidade de vazamento pode usar uma contagem em suas cabeças (1 ... 2 ... 3 ...) para derramar com precisão exatamente quanto licor é necessário para uma bebida.
Você vai ver isso o tempo todo, se você pedir highballs como o Gin & Tonic ou John Collins em um bar. O barman derrama licor diretamente da garrafa no copo (muitas vezes deixando o fluxo chegar ao comprimento do braço) até a quantidade correta de licor é no vidro.
Um grande barman é muito preciso na velocidade de vazamento e pode aumentar significativamente o número de bebidas que eles podem fazer em um curto período de tempo.
Iniciantes podem praticar esta técnica enchendo uma garrafa de licor vazia com água. Comece derramando em um jigger para obter o tempo, em seguida, gradue-se em um despeje direto em um copo, medindo cada derrame para verificar a precisão. Dentro de pouco tempo, você terá um derramamento consistente e preciso que se torna uma segunda natureza.
Por que o controle é importante?
Para o barman amador, é sobre a consistência e a criação de bebidas bem balanceadas. Para o profissional, trata-se de controlar custos.
Qualquer dono de bar está (ou deveria estar) preocupado com o controle de estoque e o custo de cada bebida que seus barmen estão servindo. É por isso que as barras calculam o custo de vazamento regularmente e por que algumas insistem no uso de jiggers ou de vazadores de velocidade controlados por volume.
Como calcular o custo de uma barra
O cálculo do custo de investimento em uma barra profissional é uma tarefa importante que deve ser feita regularmente para garantir que o estabelecimento permaneça lucrativo e para evitar o roubo e o derramamento excessivo.
O custo do derramamento deve ser calculado pelo menos uma vez por mês, se não o fizer, pode levar a roubo ou outros problemas sérios. Uma rotina semanal é ainda melhor e permitirá aos gerentes identificar tendências e gerenciar os desafios de forma proativa.
A maneira mais simples de calcular os custos de extração é usada com mais frequência em bares e restaurantes profissionais:
- Inventário é feito.
- O custo das mercadorias vendidas (CPV) é dividido pelas vendas da barra para o mesmo período.
Por exemplo:
- Inventário revela que US $ 12.275 em produto foi vendido durante o mês de novembro.
- As vendas de barras em novembro foram de US $ 35.125.
- O custo de vazão para o mês de novembro seria de 34,9%. (US $ 12.275 / US $ 35.125 = .349)
A maioria dos bares profissionais procura um custo entre 18 e 24%, então 34,9% geralmente seria considerado bastante alto.
Com um custo alto, os gerentes de restaurantes e bares queriam primeiro garantir a realização de um inventário completo, recalcular o custo das mercadorias vendidas e analisar os valores mensais de vendas quanto à precisão. Se o custo de fluidez for legitimamente alto, os gerentes devem procurar recompras, derramamento, roubo e bebidas não registradas ou erradas como oportunidades de controle.