6 dicas para cozinhar ótimos grãos

Eles são consumidos em todo o mundo hoje, mas os feijões são originários da Mesoamérica e fazem parte da dieta diária dos mexicanos desde tempos imemoriais. As instruções sobre como preparar um prato tão fundamental geralmente são transmitidas de pais para filhos, de modo que é difícil encontrar receitas e dicas sobre culinária de feijão. O que fazer se você não tiver uma abuela mexicana (avó) para ensinar o básico da culinária de feijão? Examine as seguintes perguntas e respostas para o conhecimento necessário para torná-lo um verdadeiro chef de bean .

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  Que tipo de feijão devo fazer?

  Feijão vem em centenas de variedades em todo o mundo, e que tipo você usa dependerá do que está disponível em sua área e sua preferência .

  No México, mais de 70 tipos de frijoles são cultivados e consumidos. Cada região tem seu favorito. Pinto feijão reinar no norte, enquanto muitos estados do sul do México preferem feijão preto. As regiões centrais tendem a ser parciais para grãos de cor marrom, como os conhecidos como flor de mayo . Toda cidade tem um mercado onde vários tipos diferentes de feijão estão disponíveis para compra. Cada tipo é ligeiramente diferente em textura, tempo de cozimento e sabor, mas todos são cozidos de forma semelhante e qualquer um deles pode ser substituído por qualquer outro.

  Certas receitas mexicanas indicam que um tipo específico de feijão deve ser usado. Isso é geralmente devido à natureza regional da receita; pratos de Oaxaca, por exemplo, quase sempre pedem feijão preto, só porque esse é o tipo mais usado naquele estado. Provavelmente, é uma boa ideia concordar com a variedade de feijão mencionada na receita, se você conseguir, apenas por causa da autenticidade. No entanto, se esse tipo específico não estiver disponível onde você mora, não perca o prato apenas por causa disso; use beans da mesma forma que o original.

  Caso contrário , escolha a variedade de bean que for mais conveniente ou atraente para você. Se você gosta deles, faça o mesmo tipo toda vez que cozinhar feijão - ou seja aventureiro e tente um novo tipo a cada vez. Você realmente, realmente não pode ir muito mal ao decidir sobre uma variedade de feijão para cozinhar!

  Curiosamente, os cozinheiros mexicanos raramente misturam mais do que um tipo de feijão em um único lote. Você certamente pode misturá-las, é claro, se você se sentir levado a fazê-lo!

  Só mais uma coisa: Praticamente tudo o que você pode fazer com feijões secos pode ser feito com os novos. Feijões frescos às vezes estão disponíveis em mercados de agricultores ou lojas de alimentos orgânicos. Eles definitivamente não precisam ficar encharcados e cozinham em muito menos tempo do que feijões secos. Se você tiver a chance de experimentar feijões frescos, definitivamente pegue!

  Saber mais:

  • Conversões e medições de feijões secos
  • A ciência do consumo de feijão

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  Eu realmente preciso limpar o feijão?

  Uma visão comum e acolhedora no México é uma mulher sentada à mesa da cozinha - às vezes acompanhada por seus filhos - “limpando” os feijões secos antes de cozinhá-los. Ela está eliminando as minúsculas pedras e outros objetos estranhos que podem freqüentemente ser encontrados entre os alimentos que são secos no campo, armazenados em silos e vendidos por peso.

  Os grãos comercialmente vendidos de hoje (aqueles que você encontra em sacolas no supermercado) tendem a ter menos material estranho do que os produtos mais rústicos do passado, mas ainda não são completamente livres de fragmentos. Pergunte a qualquer um que acidentalmente tenha mordido uma pedra escondida em uma tigela de feijão e você terá sua resposta: Sim, você deve definitivamente limpar o feijão antes de cozinhar. Se a tarefa parece entediante para você, faça isso junto com outra pessoa e tenha uma boa conversa enquanto trabalha.

  O trabalho dentário pode ser muito caro, então limpe esses grãos ! Espalhe-os, seque-os, em uma superfície plana e passe por eles um por um, jogando os grãos bons na panela e qualquer grão quebrado ou cheio - no lixo.

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  Eu deveria pré-mergulhar o feijão?

  De molho ou não de molho - essa é a questão. (E é um que muitos cozinheiros são muito apaixonados.)

  Se você absorver seus grãos secos durante a noite, eles cozinharão em pouco tempo, então você pode economizar energia. Se você jogar fora a água de imersão e encher a panela antes de cozinhar, você reduzirá um pouco dos carboidratos que podem causar gases depois de comer feijões ou outras leguminosas similares.

  Por outro lado, o tempo de cozimento poupado por ter embebido o feijão (que em alguns casos pode levar apenas alguns minutos) pode não valer a pena, e se você jogar fora a água de imersão, você também estará removendo um pouco do sabor. .

  Resumindo: Você decide se deve ou não absorver seus grãos.

  Se você decidir ir em frente e mergulhar, é importante usar um contêiner que seja grande o suficiente. Os grãos secos se expandem para 2 ou 3 vezes o volume quando reidratados, então eles precisarão de muito mais espaço que seja imediatamente aparente.

  Como Soak Beans (se você optar por fazer isso):

  Existem vários métodos, por isso escolha o que mais se adequa ao seu estilo de vida ou filosofia de culinária.

  Molho de água fria: cubra o feijão seco limpo com água abundante (3 ou 4 xícaras de água por xícara de feijão). Deixe-os de molho por pelo menos 8 horas, de preferência durante a noite, depois escorra e lave-os antes de cozinhar.

  Variação sobre o molho de água fria: Siga o procedimento acima, omitindo a etapa de drenagem e enxágüe. Cozinhe os feijões na mesma água em que eles mergulharam.

  Molho de água quente: Alguns preferem este método porque os grãos tendem a se reidratar muito melhor com a técnica. Despeje o feijão em uma panela grande e cubra com água (cerca de 4 xícaras de água por xícara de feijão). Coloque a panela no fogão e leve para ferver. Deixe ferver por 3 ou 4 minutos, desligue o fogo, cubra a panela e deixe descansar por pelo menos 5 horas. Escorra e enxágue - ou não - antes de cozinhar.

  Método alternativo: Quick Immersing Beans

  Nota: Se você vive a uma altitude de 1.000 metros (cerca de 3.300 pés) acima do nível do mar, você feijão vai demorar um pouco mais tempo para reidratar que eles vão ao nível do mar.

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  Como eu cozinho meus feijões?

  Uma vez limpo e encharcado (ou não), seus grãos estão prontos para cozinhar! É fácil - basta ferver em muita água. Para obter uma receita simples passo a passo, consulte Como preparar feijões mexicanos básicos .

  Tenha o seguinte em mente:

  • Se você tem uma panela de barro, use-a para o seu feijão. Este é o tradicional navio mexicano para cozinhar feijão, e acrescenta um sabor rústico maravilhoso que você nunca terá quando usar uma panela de metal.
  • O tempo de cozimento pode variar muito , de meia hora a mais de duas horas. Os fatores que influenciam o tempo de cozimento incluem o tipo de feijão usado, o período de tempo entre a colheita e o cozimento (os feijões “mais velhos” demoram mais tempo para cozinhar) e se os grãos foram encharcados. Altitude também desempenha um papel; devido à pressão atmosférica mais baixa, o feijão preparado acima de 1.000 metros (cerca de 3.300) acima do nível do mar levará mais tempo para cozinhar. Consulte os tempos de cozimento para os feijões secos.
  • Mantenha seus grãos em fogo brando , certificando-se de que eles não fervam violentamente, o que tende a fazer com que eles se quebrem.
  • Os feijões se expandem à medida que absorvem e cozinham, então você pode precisar adicionar mais água ao pote à medida que avança.
  • Não se esqueça de mexer o feijão ocasionalmente para que ele não fique no fundo do pote. Este também é o momento de garantir que eles tenham líquido suficiente.
  • Quando o feijão ferve, uma camada de espuma se forma na superfície da água. Isso não afetará o sabor ou a qualidade do seu feijão de qualquer maneira, então você pode simplesmente ignorá-lo. No entanto, se a espuma o incomodar, você pode reduzir sua formação adicionando uma colher de sopa de óleo ou banha à panela quando a colocar para cozinhar.
  • Cebola, alho, ervas e especiarias podem ser adicionados ao pote a qualquer momento. Seu sabor será mais pronunciado quando o feijão estiver quase cozido.
  • Não é uma boa idéia colocar sal ou qualquer coisa ácida (tomate, vinagre, suco de limão / limão, vinho, etc.) na panela até que o feijão esteja cozido, pois esses ingredientes podem impedir o amolecimento da pele externa do feijão, se adicionado cedo demais.

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  Posso fazer bons feijões em panela de pressão ou fogão lento?

  Resposta curta: Sim, definitivamente.

  Se você optar por uma panela de pressão , siga todas as instruções de segurança fornecidas com esse dispositivo específico. Não encha a panela mais do que a metade com feijão e água. O tempo de cozimento será bastante reduzido (afinal, é sobre isso que funciona uma panela de pressão), mas há uma ressalva: pode não haver tempo suficiente para os sabores de outros ingredientes que você possa ter usado (cebola, alho, ervas, etc) para permear os próprios grãos. Se você incluir qualquer um destes ingredientes em seus grãos de panela de pressão, deixe que a panela apenas fique por cerca de uma hora depois de tirar a tampa, a fim de permitir que o feijão absorva os outros sabores.

  Nota: Adicione uma colher de sopa de óleo ou banha à água de cozimento para que a espuma não se forme e bloqueie potencialmente a válvula de segurança da panela de pressão.

  Para fazer o seu feijão em uma panela de barro , cozinhe-os em alta por 3 horas, certificando-se de que os grãos são cobertos com bastante água durante todo o tempo. Em seguida, abaixe a temperatura para baixo e deixe ferver até ficar macia, o que provavelmente será mais 6 a 8 horas de cozimento.

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  O que devo fazer com restos de feijão?

  Como os grãos consomem bastante tempo e combustível para cozinhar, quase sempre faz sentido preparar mais do que você vai usar imediatamente e congelar os restos, reaquecê-los ou usá-los em outra receita nos próximos dias.

  Deixe o feijão cozido esfriar até a temperatura ambiente, depois leve à geladeira em um recipiente bem fechado. Eles devem se manter bem por pelo menos 4 ou 5 dias. Os grãos refrigerados tendem a engrossar, então reaqueça-os lentamente, adicionando mais água se necessário ou desejado.

  Em climas quentes, não é incomum que o feijão cozido “azeda” (comece a fermentar) mesmo quando refrigerado. Se isso tende a acontecer onde você mora, retire os feijões que sobraram da geladeira e cozinhe-os brevemente uma vez por dia - independentemente de comê-los ou não - e depois retorne-os à geladeira. Este processo impedirá que os grãos fermentem e os mantenham na melhor forma.

  Feijão cozido congelar muito bem. Despeje-os em recipientes de congelação, deixando pelo menos meia polegada de espaço para permitir a expansão e, em seguida, congele por até 3 meses. Leve-os para fora do freezer para descongelar lentamente antes de reaquecer ou descongelar no microondas.

  Por último, mas muito importante : faça o que fizer, nunca descarte o caldo que o feijão cozinhou! É cheio de sabor, e mesmo se você planeja usar seus grãos de forma não-brothy ( salada de feijão , por exemplo), esse líquido é um começo inestimável para uma deliciosa sopa ou ensopado.